Хоча сири можна визначити відповідно до молока тварини, найбільш часто використовувані групи грунтуються на їх смаку та структурі.
Сир - це не що інше, як незрілий, тобто свіжий сир, який їдять незабаром після приготування без дозрівання. Ця категорія - яку також можна назвати дитинством сиру - також включає рікотту, маскарпоне, сир, орду, і ми могли б навіть включити. М’які сири - це сорти недовговічного, з високим вмістом води та з високим вмістом жиру. Напівтвердий сир дозрів, містить менше води і його легко нарізати. Тверді сири визрівають тривалий час, вміст води у них низький порівняно з попередніми, їх важко нарізати і їх можна добре перетерти. Незважаючи на те, що їх можна визначити за структурою, запліснявілі сири, такі як горгонзола та рокфор, згадуються як окремі групи. Шкірка також багато розкриває про сири. Це захищає внутрішню частину сиру та забезпечує належне дозрівання. Окрім покритих пластиком, існують також природні скоринки і ті, кори яких згодом забарвлюються. Деякі сорти занурені в розсіл, який зміцнює зовнішній вигляд сиру та покращує його смак.
Наступна коротка збірка не є вичерпною. Швидше за все, його намір полягає у наданні невеликої допомоги тим, хто хоче знайти дорогу, з коротким описом найважливіших сирів, доступних у нас.
Аніко
Угорський м’який сир з коров’ячого молока.
Bel paese
Італійський м’який сир з коров’ячого молока. Його ім’я, народжене в 1929 році, означає прекрасна країна. Ця назва захищена позначенням походження та може продаватися лише оригінальним виробником. Подібні типи продаються як Italicos з 1941 року. Він має м’який, злегка кислуватий смак.
Бергкезе (гірський сир)
Австрійський твердий сир з коров’ячого молока. У Німеччині та Швейцарії також під цією назвою виробляють кілька сортів, всі носять емментальський характер.
Бурсен
Французький м’який сир, виготовлений з коров’ячого молока, точніше з жирних вершків (майже 75% вмісту сухих речовин - це жир). Зазвичай його ароматизують свіжими спеціями, але існує версія, яка згортається у спеції, і це дає скоринку.
Брі
Французький м’який сир з коров’ячого молока. Оригінальна підготовка фермерів Брі існувала з 8 століття, а також була подана Карлу Великому в 774 році. Тонка кора, схожа на камамбер, визрівала на солом’яному грядці протягом чотирьох тижнів, зараз відомо багато різновидів.
Бріндза
Словацький сир, виготовлений з овечого молока. Відомий він також у Румунії та Карпатах, де його виготовляють з козячого молока. Кремоподібна, що змащується текстура.
Камамбер
Французький м’який сир з коров’ячого молока. Оригінал з Нормандії. Вважається, що його винахідником є дружина фермера Марі Харел, яка вже продавала його на ринку в селі Вімутьє близько 1790 року.
Пізніше в цьому місці, в 1928 році, американці також встановили статую на його честь. Основний прорив у виробництві сиру відбувся в 1910 році завдяки просуванню сорту білої цвілі Penicillium candidum, який з тих пір поширився по всьому світу, хоча і охороняється як походження. Справа в тому, що сир обприскують цією культурою, а потім дозрівають. Існує так багато різновидів.
Чеддер
Англійський твердий сир з коров'ячого молока. Він названий на честь міста Чеддер в Сомерсеті, біля підніжжя пагорба Мендіп. Його виготовляють з 12 століття, нині широко виробляють і є одним із найпоширеніших сирів у світі. Існує неймовірна кількість різновидів.
Чешире
Англійський твердий сир з коров'ячого молока. Це було відомо вже в 12 столітті. Він також має кольоровий і білий варіант, смак трохи солоний, консистенція трохи розсипчаста.
Шевальє
Угорський м’який сир, виготовлений з коров’ячого молока за моделлю камамбера.
Сир
Свіжий сир США з коров’ячого молока. Досить унікальний, соковитий шматочок, який зазвичай їдять ложкою. Він має вигляд змішаного з грубозернистим м’яким сирним сиром. Є як фруктова, так і пряна версія.
Вершковий сир
Північноамериканський сир із коров’ячого молока. Він має жирну, кремову текстуру, як і інші вершкові сири.
Едамі
Голландський напівтвердий сир, виготовлений з коров’ячого молока. Він названий на честь міста Едам. Виробляється у багатьох країнах.
Ементаль
Швейцарський твердий сир з коров’ячого молока. Її назва означає «з долини Емми» - ця річка протікає посередині Швейцарії. Ріжуча поверхня Емменталя зазвичай перфорована. Багато країн виготовляють власний сир Емменталь або Емменталь.
Фета
Грецький м’який сир, козяче або овече молоко може бути виготовлений із суміші обох, але останнім часом він також виготовляється з коров’ячого молока. Він має характерний білий колір і після дозрівання у 5-15% -ному водному сольовому розчині (можливо, у власній сироватці) має трохи солоний смак. Розсіл використовується не тільки для ароматизації, але і для консервації, свіжий сир залишається в ньому тижнями.
Глочестер
Англійський напівтвердий сир, виготовлений з жирного коров’ячого молока. Це з пасовищ графства Глочестер. Сьогодні вже не роблять нормальних розмірів, вони просто великі, звідси і назва подвійний глочестер. Його поверхня зрізу може бути білою або помаранчевою, смак схожий на чеддер.
Гомоля
Шматок сиру з приємним смаком, який часто також містить вершки. Він виготовляється із суміші справжнього овечого та коров’ячого молока, але доступні лише овечі та коров’ячі грудочки.
Сир Гомоля
Угорський напівтвердий сир виготовляється з коров’ячого молока, точніше з грудочок. Його ріжуча поверхня заповнена невеликими отворами.
Горгонзола
Італійський пліснявий сир з коров’ячого молока. Він захищений походженням і названий на честь села на півночі Італії, недалеко від Мілана.
Гауда
Голландський напівтвердий сир, виготовлений з коров’ячого молока. На його батьківщині такий сир виготовляли в 16 столітті на фермах навколо міста Гауда, звідси і назва. Його також виготовляють із сирого молока, як це було сотні років, та пастеризованого молока.
Делікатес Göcseji
Угорський м’який сир з коров’ячого молока.
Грюйер
Швейцарський та французький твердий сир з коров’ячого молока. Свою назву він отримав від долини Гр’єре в кантоні Фрібург. Використання назви викликало суперечки протягом тривалого часу, тоді як у 1951 році угода Стреза дозволила обом згаданим країнам. Він нагадує Емменталь, але має набагато менше і менших отворів на ріжучій поверхні.
Хайду
Угорський твердий сир, виготовлений з овечого молока за зразком каскавал.
Каскавал
Болгарський твердий сир, виготовлений з овечого молока, можливо змішаного з коров'ячим, зварений як проволон.
Вершковий сир
Свіжий сир виготовляється із цільного (жирного) коров’ячого молока, як грудка. Існує безліч типів.
Лайта
Угорський напівтвердий сир з коров’ячого молока. Народившись у місті Мошонмадьяровар, він має м’яку та розсипчасту структуру, пряний смак та аромат.
Ліптов
Виготовляється з угорського м’якого сиру, коров’ячого та овечого молока та, можливо, бринди. Це можна поширювати і має кілька смаків.
Маскарпоне
Італійський свіжий сир, виготовлений з коров’ячого молока, точніше із вершків. Його гладка кремова текстура та нейтральний смак (несмак) дозволяють використовувати його для приготування чудових солодощів.
Мармуровий сир
Угорський пліснявий сир виготовляється з коров’ячого молока за зразком рокфор.
Монтерей Джек
Твердий сир США, виготовлений з коров’ячого молока. Родом з Монтерея, штат Каліфорнія, це природа чеддер. Його рецепт довгий час був секретом давнього монастиря, вперше представленого на ринку в 1916 році. Наприклад, м’якший вид - для випікання піци, тоді як стиглий, твердий - для натерти.
Моцарелла
Італійський свіжий сир (незрілий сир). Раніше його виготовляли з буйволиного молока, сьогодні - більше з коров’ячого. Безумовно, важливо розрізняти дві групи, оскільки їх використання різне. Піца моцарелла використовується, коли ви хочете розтопити сир поверх їжі або у начинці. Вірна назві салату моцарелла, який можна придбати у поліетиленовому пакеті, що плаває у його соку,.
Мюнстер або мюнстер
Французький м’який сир з коров’ячого молока. Його виробляють на невеликих фермах у Вогезах та по всьому Ельзасу. Він названий на честь міста Мюнстер, на південь від Страсбурга. Він має апельсинову кору і виразно сильний аромат.
Нойфшатель
Французький м’який сир з коров’ячого молока. Його оригінал походить з Нормандії та має характерну форму серця. Смак м’який, його текстура нагадує смак бри. Він популярніший в Америці, тоді як свіжий в Європі.
Орда
Румунсько-трансільванський свіжий (незрілий) сир. Спочатку виготовлявся з сироватки.
Óvári
Угорський напівтвердий сир з коров’ячого молока. Він народився в Мошонмадьяроварі на початку 1900-х років і звідси отримав своє ім'я. Його жирність є однією з найнижчих серед інших сирів, тому варто ознайомитись. Його навіть можна включити в дієтичну їжу для схуднення.
Сипучі сири
В країнах-експортерах сиру давно прагнуть виготовити міцні сири, які зберігають свою якість навіть при транспортуванні на далекі континенти. На початку 1900-х років швейцарцям, а потім американцям, вперше вдалося винайти сирний сир. Підсумок: готовий сир подрібнюється, додається навалом солі, якщо потрібно, приправляється, пом’якшується вершками, маслом або водою. Вони нагріваються при перемішуванні. Після того як він стане кремовим, його заливають у формочки та охолоджують у охолоджуючому тунелі. Основна сіль - це суть процесу, яка запобігає перетворенню білка в розігрітому сирі на клейкий смак, а жиру не випадає в осад
Паннонія
Угорський твердий сир з коров’ячого молока. Емментальський тип.
Парениці
Словацький напівтвердий сир, який колись виготовляли з овечого молока, сьогодні його виготовляють більше з коров’ячого. Як і проволон, його виготовляють кип’ятінням, формується маса розрізається на довгі смужки, згортається і, нарешті, з’єднується “шнуром”, замішаним із сирної маси. Його коптять, поки він не має гарної жовтувато-коричневої поверхні.
Пармезан (Парміджано-Реджано)
Італійський твердий сир з коров’ячого молока. Багато хто вважає Парміджано-Реджано (Парма та Реджо-Емілія об'єднані під цією назвою в 1934 році), який виготовлявся вручну близько семисот років, найкращим із існуючих пармезанських сирів, справжнім лише з жирного молока корів, що пасуться в долина По. Гурмани навіть можуть зрозуміти, чи пасли худобу на весняній зеленій траві чи утримували її на зимовому кормі. Це пов’язано з тим, що пармезан, виготовлений з весняно-літнього молока, жовтіє, має більш характерний смак і є більш поживним.
На невеликих сироварнях поблизу Парми його досі роблять за традиційним рецептом. Парміджано-Реджано - це один із сирів з найменшим вмістом води, його твердість ускладнює нарізання та має тенденцію до розбиття або натертості. Під час його приготування молоко з високим вмістом жиру та білком спочатку нагрівається до 35%. (Колишні сировари перевіряли ліктями правильну температуру.) Потім для розморожування молока додають ренін, фермент, що витягується з вакцинного шлунку жуйних. Масу добре перемішують, щоб шматочки сирної маси не перевищували зерна рису. Потім вони знову нагріваються і дають йому відпочити. Під час охолодження щільніший матеріал відокремлюється від сироватки. Круглий диск з гладкою поверхнею, зібраний на дні посуду, піднімають на лляну тканину і дають йому висохнути, друкуючи вагами. Потім сир, який набув остаточної форми, поміщають у соляну ванну на три-чотири тижні, обертаючи щодня. Цей процес зберігає і стискає сирне тісто. Інші консерванти не використовуються. Потім вони відпочивають і дозрівають щонайменше вісімнадцять місяців. Це недешево, оскільки на його ціну впливає не лише трудомістке виробництво, але й той факт, що на один кілограм сиру потрібно шістнадцять літрів молока доброякісної якості. Його використовують більше для приготування їжі, ніж як самостійний делікатес.
Палпушта
Угорський м’який сир, виготовлений з коров’ячого молока. Поверхня стиглого сиру тонко жовтувато-червона, всередині світло-жовта і, можливо, білувата. Справді характерний сир з легендарним ароматом та смаком.
Пекорино
Італійський твердий сир, спочатку виготовлений з овечого молока, але сьогодні існує незліченна кількість варіантів використання козячого та коров'ячого молока або їх суміші.
Проволон
Італійський твердий сир, спочатку виготовлений з буйволиного молока, зараз використовується з коров’ячим молоком. Виготовляється шляхом так званого ошпарювання, при якому подрібнений і обпалений гарячою водою пиріг крихти поєднується в замішувану пружинисту масу.
Рікотта
Італійський свіжий сир. Спочатку його виготовляли з сироватки, тепер використовується більш знежирене молоко. Вони виготовляються з коров’ячого або овечого молока. Існує багато різновидів, наприклад на Мальті, де морська вода додається в коров’яче молоко, а рікотта готується із суміші.
Рокфор