природна

Цікаво, що наші праіспанські предки, ацтеки, були першими, хто отримав “магиний мед (агаву)”. Легендарний "Люди сонця" вважав агаву деревом чудес, завдяки великій кількості продуктів, які вони добували з неї, серед яких пульк, мед, вино, олія, оцет, нитки та голка. Пульке було особливо важливим для корінних народів, оскільки воно було частиною релігійних обрядів і використовувалося в лікувальних цілях. Агаву навіть обожнювали іменем Маяуель, богині, пов'язаної зі створенням самої рослини та інтоксикацією (1).

В даний час агава продовжує експлуатуватися так само, як і в доіспанські часи. Мексика вважається центром походження роду агави. Ферментовані напої в основному виробляються з агави, яка, залежно від виду агави та регіону, включає текілу, пульку, мескаль, сотол та баканору, а також харчові волокна з агави та сиропу агави.

ЗДОРОВИЙ СКЛАД
Наукові дослідження складу сиропу агави та його тісного зв’язку зі здоров’ям тільки з’являються. На початку цього року, приблизно через шість років після його комерціалізації, вперше цікава стаття опублікувала точний склад цукрів, що містяться в сиропі агави, у якому, як і очікувалося, фруктоза переважає з більш ніж 85%, потім за вмістом глюкози з 13% та сахарози (столовий цукор) із менше ніж 0,7% (7). Важливим у цьому дослідженні є те, що в деяких аналізованих сиропах було виявлено присутність FOS та слідів агавінів, які, безумовно, походять від неповного розпаду на стадії термічного гідролізу. Наявність цих молекул у сиропах вкрай бажано через довгий перелік переваг, які приписують споживанню фруктанів, роблячи сироп агави їжею з можливим нутрицевтичним потенціалом, іншими словами, їжею, яка приносить користь для здоров'я, однак, це залежить від концентрації цих молекул у сиропі, і, звичайно, це доведеться перевіряти за результатами випробувань на людях або принаймні на лабораторних тваринах.

Фруктоза має таку ж кількість атомів вуглецю, водню та кисню, як і глюкоза, але розподілена по-різному, тобто ці два цукри є прекрасним прикладом ізомерії. Єдиною спільною характеристикою цих двох цукрів є кількість калорій на грам, яку вони забезпечують (4 Ккал/г), цікаво те, що саме ця невелика структурна зміна змушує організм метаболізувати їх зовсім по-іншому. Крім того, фруктоза є цукром на 40% солодшим за сахарозу (тростинний цукор), що робить її найсолодшим цукром у природі. Той факт, що сироп агави має високий вміст фруктози, робить його солодшим, ніж інші сиропи, що містять помітні рівні інших видів цукрів, наприклад, сахарози в кленовому сиропі, глюкози в меді, тому для досягнення можна використовувати меншу кількість сиропу агави такий же рівень солодкості, як якщо б використовувався інший сироп, що призводить до зменшення споживання калорій.

За тією ж передумовою, висока фруктоза перетворює сироп агави на їжу з низьким глікемічним індексом (ГІ), цей параметр є мірою здатності їжі підвищувати концентрацію глюкози в крові. Це означає, що фруктоза засвоюється повільно, крім того, що вона не залежить від вироблення інсуліну, тому діабетики терплять її помірне споживання (7). ГІ сиропу агави в чотири рази нижчий за кленовий сироп і в три-сім разів нижчий, ніж мед (залежно від ботанічного походження меду). Різні дослідження показали, що дієта, багата на нежирну їжу глікемічний індекс може захистити людей від ожиріння та різних видів раку (переважно товстої кишки та молочної залози) (8).

(*) Студент магістратури Центру досліджень та перспективних досліджень IPN (CINVESTAV). Підрозділ Ірапуато
(**) Професор-дослідник Центру досліджень та перспективних досліджень IPN (CINVESTAV). Підрозділ Ірапуато

Фото: Хосе Антоніо Сіснерос Дуран з CINVESTAV - підрозділу Ірапуато.