Оновлено 21 жовтня 2020 р., 09:38
Сироп агави є загальним підсолоджувачем у здоровому харчуванні, але його високий вміст фруктози вимагає помірного споживання. Це його переваги та недоліки.
Шукаючи альтернативи цукру, щоб підсолодити напої та продукти, ми маємо широкий вибір натуральних або природних підсолоджувачів під рукою. Сироп агави - один з них, але Не обійшлося і без суперечок. Його давно пропонують як здорову альтернативу цукру для людей, які страждають на цукровий діабет або бажають дотримуватися низькокалорійної дієти, а також як здорову веганську альтернативу меду, проте в останні роки все більше і більше експертів попереджають, що це не все в сиропі агави настільки ж «солодкий», як і забарвлений, і, насправді, протипоказаний йому при цукровому діабеті.
В чому проблема? Ну, так само, як низький глікемічний індекс робить його придатним як замінник цукру, щоб уникнути швидкого підвищення рівня глюкози в крові, його висока фруктоза може мати зворотний ефект у довгостроковій перспективі якщо зловживають його споживанням. Але підемо кроками: давайте подивимося, що таке сироп агави та які його переваги та недоліки.
Що таке сироп агави?
Сироп агави - підсолоджувач, який широко використовується для підсолоджування всіх видів напоїв та страв. Він також відомий як нектар агави або мед агави, але це, як правило, сироп.
Його отримують із соку кількох видів агави, переважно з блакитна агава або текіліяна агави, та сама мексиканська рослина, з якою виготовляють текілу. Сік витягують із стовбура, який зрізають після того, як рослина змогла рости принаймні 7 років, щоб мати можливість використовувати його.
У випадку з текілою цей сік ферментується. Для приготування сиропу з агави, піддають температурі близько 70 ºC протягом годин. На відміну від того, що відбувається з іншими сиропами, які також отримують нагріванням соку рослини для концентрування цукру, у випадку з агавовим сиропом цей процес займає більше часу розщеплюють вуглеводи, насамперед інулін, до фруктози. Цей процес відомий як "гідроліз", і саме він дозволяє сиропу агави придбати всю свою підсолоджуючу силу.
Чи є у вас непереносимість фруктози?
Але не всі сиропи агави однакові:
- існувати сирі сиропи агави, для отримання соку рослину обробляють при температурі 37 ° C, щоб мінімізувати втрати поживних речовин. У них сік також обробляють до тих пір, поки інулін не гідролізується, тому в результаті виходить також сироп, багатий фруктозою.
- Якщо подивишся, знайдеш темні та світлі сиропи агави. Після гідролізу інуліну сироп агави фільтрується більшою чи меншою мірою для видалення домішок. Колір залежить від рівня фільтрації. Темний сироп агави має більш потужний смак і більше мікроелементів та вітамінів; Його часто використовують у десертах, часто як топінг. Прозорий сироп агави є м’якшим і зазвичай рекомендується більше для страв, в яких не цікавить його смак, щоб бути настільки позначеними.
У своїй книзі Солодке та здорове дієтолог Мерседес Бласко попереджає, що, з іншого боку, в процесі гідролізу їх часто використовують генетично модифіковані ферменти щоб прискорити процес, а сироп агави іноді фальсифікують кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози.
Отже, сироп агави є підсолоджувачем природного походження, але процес його отримання може перетворити його на високоочищений продукт, позбавлений практично всіх поживних речовин, що містяться в рослині агави.
Глюкоза, сахароза та фруктоза: дія вільних цукрів
Переваги сиропу агави
Сироп агави здавна рекомендували як здорову альтернативу цукру. Це пов’язано з двома основними перевагами:
- Велика підсолоджуюча здатність
Розглядається сироп агави може підсолодити в 1,5 рази більше, ніж цукор, так що загалом для отримання тієї ж солодкості потрібно використовувати менше.
Отже, хоча сироп агави містить більше калорій, ніж цукор (21 калорія на чайну ложку замість 16), Він вважається корисним як підсолоджувач, коли ви хочете зменшити споживання калорій. І воно полягає в тому, що якщо мова йде про підрахунок калорій, його вживання може трохи компенсувати.
- Низький глікемічний індекс
Глікемічний індекс допомагає нам зрозуміти, як їжа впливає на рівень глюкози в крові. Чим вона вища, тим швидше зростає рівень глюкози після їжі. Подібно до того, як цукор має високий глікемічний індекс (GI 70), сироп агави є один з природних підсолоджувачів з нижчим глікемічним індексом (GI 20). Це нижчий глікемічний індекс, ніж у підсолоджувачів, таких як кокосовий цукор (IG 35) або кленовий сироп (IG 54).
Якщо ми подивимося на глікемічне навантаження, ще один показник того, як їжа впливає на глюкозу в крові, враховуючи звичну порцію, яку ми їмо з цією їжею, також добре виходить сироп агави: глікемічне навантаження 1,23 проти 5,43 для цільного цукру.
Це пов’язано з тим, що цукор складається переважно з сахарози, тоді як сироп агави містить переважно фруктозу (до 90%). Фруктоза не викликає рівня глюкози в крові, отже, сироп агави в минулому рекомендувався діабетикам як замінник цукру. Однак нещодавні дослідження запрошують протилежне через його довгострокові наслідки, як ми побачимо пізніше.
Сироп агави все ще є інші переваги з кулінарної точки зору. Оскільки він має напіврідку консистенцію і дуже добре розчиняється, його дуже легко включити у настоянки та рецепти. Він також має приємний смак, як у темній, так і у світлій версії.
Сиропи та патока: не всі здорові
Чому сумнівається, що це настільки здорово
Існують різні якості сиропу агави, залежно від того, як доглядають за процесом виробництва, що визначає його кінцевий склад. Але він може містити до 90% фруктози, більше, ніж майже будь-який інший підсолоджувач, включаючи кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, що використовується в соді та солодких напоях.
Фруктоза - природний цукор, що міститься присутній у фруктах, але в них він міститься в набагато помірніших кількостях і супроводжується іншими важливими поживними речовинами, які пом'якшують його дію, а також живлять організм, такими як клітковина і хороша кількість вітамінів і мінералів.
Фруктоза може метаболізуватися лише печінкою І коли зловживають продуктами, багатими фруктозою, печінка легко перетворює їх жир печінки. Ми говоримо про споживання фруктози як вільного цукру, тобто споживання їжі або напоїв, підсолоджених фруктозою, або підсолоджування наших страв підсолоджувачами, багатими фруктозою, такими як сироп агави. Дотримання дієти, багатої фруктами та овочами, є не лише непродуктивним, але бажаним.
У довгостроковій перспективі, крім того, дослідження вказують, що це надмірне споживання фруктози, як і інших цукрів, може підвищувати рівень тригліцеридів і впливати на резистентність до інсуліну.
Фруктоза, як і сахароза, також розглядається шкідливі для здоров’я зубів. Знижує рН зубних відкладень і сприяє демінералізації.
З іншого боку, не можна забувати, що сироп агави, як і інші сиропи, він все ще багатий цукром (фруктоза - це цукор) і що дієти з високим вмістом цукру були пов’язані із збільшенням ваги та різноманітними проблемами зі здоров’ям. Ось чому регулярне вживання сиропу агави або інших сиропів або патоки також не рекомендується, якщо зловживати кількістю.
Захоплююча пастка від цукерок: а як щодо цукру?
Як використовувати сироп агави
Якщо ми вирішили використовувати сироп агави, експерти рекомендують, отже, робити а дуже помірне використання. Ми також можемо вибрати інші сиропи або патоку, які містять менше фруктози і менш рафіновані, не забуваючи, що ними також не можна зловживати. У будь-якому випадку, вибирайте органічно виготовлений сироп агави, вільний від пестицидів та штучних добавок.
Сироп агави може замінити мед у напої, настої та рецепти.
Щоб замінити цукор, вам доведеться зробити трохи модифікації рецептів кондитерських виробів, трохи зменшивши кількість сиропу і збільшивши рідку частину.