Ми сподіваємось, що завдяки нашій серії статей ми можемо допомогти початківцям виробникам, але ми також надаємо можливість вже кваліфікованим, досвідченим виробникам оновити свої знання.
Переробка молока та виробництво молочних продуктів є досить об’ємним і складним процесом, тому неможливо подати технологію виробництва як “рецепт”, як у кулінарній книзі. Оскільки це жива сировина - яка за своєю природою, наприклад, може значно відрізнятися за своїм складом, для обробки потрібні певні теоретичні та досвідчені знання. З цього можна зробити висновок
Згідно з літературою, сир - це молочний продукт, який виготовляється з молока, вершків або суміші різних видів тварин шляхом кислої або посівної коагуляції (або їх поєднання), екстракції сироватки та споживається у свіжому вигляді або після коротшого або довший період дозрівання. Згідно з міжнародно визнаним визначенням, поняття сиру включає сир та продукти, осаджені з сироватки (наприклад, орда).
Склад сировини
Вміст білка в коров’ячому молоці зазвичай варіюється від 3,3 до 4,2%, залежно від породи. Відношення казеїну до сироватки та білка для коров’ячого молока здорової тварини зазвичай становить 80-20%. На це можуть впливати декілька факторів, такі як вид тварини, стан її вимені та стан лактації, його годування тощо. У фракціях молочного білка казеїн є найважливішим компонентом, оскільки його кількість принципово визначає кількість та якість вироблених сирів. Також це не речовина з абсолютно однаковим складом, оскільки воно складається з декількох фракцій (наприклад: α, β, каппа). При інокуляційній коагуляції казеїн виводиться з молока у вигляді пара-казеїнату кальцію, а під час коагуляції кислоти - у вигляді казеїну. Кислота (наприклад, молочна кислота) потрібна для того, щоб відбулося згущення кислоти. Кальцій в іонній формі також повинен бути присутнім під час коагуляції інокулятів. Під час дозрівання сирів молочні білки разом з іншими компонентами молока стають різними складними сполуками і одночасно легкозасвоюваними, а також речовинами, характерними для смаку, запаху та смаку сирів.
Ще одним важливим інгредієнтом сирів є молочний жир. Його кількість у молоці залежить від виду, породи, годівлі тощо тварини. залежить. У коров’ячому молоці воно зазвичай становить від 3,2 до 4,3%. Його кількість та якість принципово визначають структуру, смак та харчову цінність сирів. (Зазвичай чим вищий вміст жиру, тим м’якший запас). Під час дозрівання він перетворюється на різні сполуки, а також визначає розвиток смакових характеристик кожного виду сиру. Розподіл жиру сильніший для сирів з різними благородними цвілями та флорою помад (наприклад, сири Pálpuszta, тип Рокфор та ін.), Ніж для інших видів.
Лактоза зустрічається лише в молоці. Сума становить 4,5-4,9%. У більшості видів сирів він відсутній або присутній лише у невеликій кількості, оскільки казан під час роботи чи дозрівання розкладається на молочну кислоту та інші сполуки.
Кількість у коров’ячому молоці становить 0,7-0,9%. Більшість різних ферментів та мікроорганізмів у молоці інактивуються або гинуть під час термічної обробки котельного молока. Більшість вітамінів у сирах виробляються мікроорганізмами в сирах.
Під час дозрівання діяльність мікроорганізмів призводить до утворення великої кількості вуглекислого газу та інших газів, які в основному дають сирам прокол.
Таким чином, фактори, описані разом, призводять до кількості та якості речовин, що утворюються в сирах, смаку, текстури, перфорації, аромату та смаку продуктів.
Сироробні операції
Молочні продукти, вироблені таким способом, загалом хорошої якості, але у разі неправильної обробки вони також можуть становити серйозний ризик для здоров'я харчових продуктів. Ми розглянемо цю тему окремо.
Молоко, яке використовується, повинно бути свіжим, чистим і не містити сторонніх речовин. Сири, виготовлені з молока, що містить чужорідну воду, будуть мати смак і мати дефектну консистенцію, а кількість врожаю зменшиться. Будь-які інгібітори молочних продуктів (наприклад, антибіотики, залишки миючих засобів та пестицидів тощо), які можуть бути присутніми, можуть сильно пригнічувати активність корисних мікробів і навіть можуть перестати функціонувати. Однак під час виробництва кислотність не підвищується або не підвищується до бажаної міри, а сири не дозрівають належним чином.
Молоко, яке використовується, повинно бути багатим на білок, казеїн або казеїн. Урожайність сирів та їх якість залежать насамперед від вмісту білка в молоці, що використовується. Іншим важливим інгредієнтом є жир, який також визначає величину врожаю. Якщо вміст жиру в сирному молоці слід регулювати вершками, ми також повинні звернути увагу на його якість (наприклад, воно не повинно бути дефектним, занадто густим або розбавленим тощо). Якщо ви використовуєте рослинний жир, зверніть особливу увагу на його якість. Кількість лактози та мінеральних речовин також дуже важлива. Як ми бачили раніше, кількість іонів кальцію, присутніх у молоці, принципово визначає здатність молока коагулювати. Тому потрібно бути дуже обережним, щоб це компенсувати.
Дослідження молока
Котельне молоко не повинно містити знежирене молоко та молоко, отримане від так званих старовинних тварин або тварин, які страждають різними захворюваннями. Особливу обережність слід проявляти при переробці молока від різних видів тварин у «змішаному вигляді» або без термічної обробки. У випадку коров’ячого молока кислотність не повинна перевищувати 7,5 ° Ш. Фізично чистий, без мікробів, без шкідливих мікроорганізмів, без дефектів смаку та запаху.
Існує також декілька інструментів та методів випробувань, які прості у виконанні, швидкі, недорогі, вимагають небагато інструментів, прості у вивченні та мають достатню точність для тестування сировини, проміжних та кінцевих продуктів. Ми зараз не будемо вдаватися в подробиці. Для забезпечення постійно високої якості продукції важливим завданням є ведення так званого журналу виробництва сиру. Сюди входить все, що вимірюється під час виробництва сиру або що впливає на виробництво (наприклад, характеристики якості сировини, тривалість процесу виробництва, різні значення температури, хімічні та фізичні характеристики тощо). Це також може бути великою підмогою для виробника для усунення можливих виробничих дефектів, впровадження запланованих вдосконалень продукції та впровадження так званого "точного виробництва сиру" в майбутньому.
З тварин на вимені чи з молока, що зберігається більше 12 годин, або з “розм’якшення” злегка кислих молочків із солодким молоком, з огляду на практичний досвід на сьогоднішній день важко отримати високоякісний сир. У цьому випадку під час виробництва, як ми бачили раніше, виникають різні проблеми закислення, повільна та незначна коагуляція, громіздке видалення сироватки тощо. досвідчений. Тому бажано перед використанням протестувати молоко (2 мл 68 об.% Спирту, зберіть його у пробірку з 2 мл сирого молока, і ми зможемо визначити свіжість сировини або стан вимені молочні тварини). Молоко від свіжих або здорових тварин плавно тече по стінці пробірки, залишаючи молоко від тварин, які почали підкислювати, або від хворих на вимені, залишаючи дрібні або грубі пластівці. У разі сильних опадів бажано піддавати молочних тварин тестуванню на мастит та переглянути професіоналізм (охолодження) лікування молоком. Тест стає ще більш чутливим, якщо до 2 мл 68 об.% Алкоголю додають 1 мл молока (подвійний тест на алкоголь). Не осідає лише свіжий молочний білок здорових тварин.
З цієї причини вони також з’являються у вироблених молочних продуктах, у яких вони можуть спричинити неприємні дефекти смаку та запаху. Однак при зберіганні при більш високих температурах може статися небажане підвищення кислотності.