Вступ
Процес підготовки загальної програми меню дозволяє серверу завжди мати препарати, які відповідають потребам користувача, як енергетичним потребам, поживним речовинам, так і сенсорному задоволенню, відповідаючи їх очікуванням.
Посилаючись на меню як на перелік заготовок, що складають їжу або заготовку, розглядаючи його як початковий і кінцевий пункт закладу харчування, оскільки від цього залежатиме вся діяльність різних підсистем.
Будь-яка установа, установа чи організація, яка пропонує послугу харчування, повинна враховувати всі впливи, що впливають на користувача чи їдальню, при виборі їжі, де втручаються культурні, соціальні, демографічні, політичні та релігійні аспекти. Планування, яке буде здійснено для розробки меню, значною мірою залежатиме від цього.
Підбір препаратів - це процес, який повинен проводитись належним чином; після архівації репертуару рецептів повинен здійснюватися постійний моніторинг, вносити можливі оновлення, щоб завжди надавати якісну послугу користувачеві.
Гарне планування при розробці меню - це дуже важливий крок, оскільки якщо планування основних страв, а також тих, що супроводжуються, здійснюється правильно, витрати і, отже, витрати на підготовку.
Розвиток
Концепція меню
Перш ніж піднімати пункти для розробки меню, важливо визначити, в чому полягає його концепція; воно стосується меню або первинних продуктів маркетингової підсистеми як переліку препаратів, що входять до складу їжі, відповідно до визначення, дане словником Ларусса. Планування меню в харчуванні повинно бути зроблено правильно, це виявляється дуже складним, оскільки це визначатиме діяльність, що здійснюється в інших підсистемах.
Цілі планування меню
- Враховуйте користувачів.
- Задовольнити харчові потреби користувача.
- Поважайте встановлений бюджет.
- Визначити основи для встановлення діяльності решти підсистем.
- Допоможіть створити імідж пропонованої послуги харчування.
Політика планування
- Складіть бюджет на кожен прийом їжі.
- Складіть схему прийому їжі, яку слід подавати протягом дня.
- Період обслуговування.
- Тип меню.
- Замовлення та спеціальні заходи.
Пов’язані фактори
Ось кілька факторів, які можуть вплинути на планування:
- Клієнти: соціокультурні фактори та харчові потреби можуть втрутитися. Відповідно до цих пунктів потрібно пропонувати те, що користувач хоче чи хоче, а не те, що пропонує планувальник.
- Внутрішні фактори: для них вони можуть враховувати приміщення, обладнання, меблі, посуд, а також виробничі потужності, бюджет, доступний для кожного прийому їжі, а також тип пропонованої послуги.
- Зовнішні фактори: різні ситуації, які виникають і, як правило, не піддаються контролю сервера, наприклад: погода, пори року, наявність продуктів харчування чи інгредієнтів, а також державні норми.
Типи меню
Є кілька способів класифікувати типи меню, які пропонує система годівлі, ось деякі з них:
- Відповідно до їжі, яка буде подана (сніданок, закуска, обід або вечеря).
- За варіацією (статичною чи різноманітною).
- За можливістю вибору (селективне меню, неселективне).
- Відповідно до організації меню
- Відповідно до періоду часу, протягом якого пропонується меню (циклічне меню: істинне, стрибки, матчі та/або випадкове).
Основні правила планування меню
Незалежно від цілей меню, яке буде створено, слід враховувати основні правила їх планування, які є наступними:
Харчовий баланс
Надзвичайно важливо переконатися, що їжа, що пропонується користувачеві, відповідає потребам у енергії та поживних речовинах. Як в інституційних, так і в комерційних послугах харчування.
Різноманітність потрібна в різних аспектах:
Текстура: мова йде про структуру їжі та про те, як вони виявляються в ротовій закусочній, хрусткі, зернисті, м’які, м’які та/або гумові.
Консистенція: відноситься до рівня в’язкості, щільності або твердості, яку представляє їжа, яка може бути желатиновою, текучою, грубою, рідкою, густою, середньо густою, твердою, серед інших видів.
Колір: це дуже важливий аспект для презентації тарілок, оскільки він забезпечує презентацію та певну візуальну привабливість. При підготовці меню потрібно бути обережним при поєднанні кольорів, деякі можуть бути неприємними та неапетитними, так само, якщо пропонується блюдо з унікальним кольором.
Смак: важливо збалансувати поєднання смаків, переважно солоного, кислого, гіркого, солодкого, гострого.
Форма: цей аспект є питанням творчості при подачі страв і може бути представлений різними способами, будь то кубиками, смужками, тертими кульками, серед інших презентацій.
Вологість: цей аспект спрямований на те, щоб уникнути одноманітності страв, тобто поєднувати сухі продукти з деякими соковитими та уникати подачі двох препаратів з однаковою консистенцією.
Метод приготування: у цей момент передбачається уникати подібних або повторних приготувань, таких як смажена, смажена або варена.
Процедури підготовки програми меню
Загальні положення
Щоб виконати програму меню, яка відповідає характеристикам, необхідним для організації харчування, беручи до уваги основні аспекти та правила підготовки страви, необхідно дотримуватися наступної процедури, яку можна адаптувати відповідно до ситуації на сервері:
1. Підготовка репертуару рецептів
Планування меню:
Підготовчу групу слід призначити відповідно до пропонованої послуги. У цьому процесі вони зможуть знайти велику кількість препаратів для використання або у кухонних рецептах, і в книгах, і в журналах, і в тому ж сервісі, і в газетах, і в телевізійних програмах, і на радіо, і, коротше кажучи, у рецептах від рідних, друзів. Однак не всі з них потраплять у критерії вибору для різних закладів харчування, саме тому для вибору відповідних потрібно здійснити деякі процеси, наприклад:
Виключіть рецепти, які з різних причин важко або до певної міри неможливо включити в меню, оскільки вони не відповідають профілю споживача послуги, мають дуже високий бюджет або через відсутність доступності інгредієнтів.
Як тільки цей процес відбору буде проведений і вже існує репертуар рецептів, які складатимуть програму меню, їх можна буде подати відповідно до груп підготовки, наприклад: десерти, салати, макарони, вершки, рис, серед іншого, також можна позначити їх різними кольоровими картками для зручності ідентифікації.
2. Підготовка загальної програми меню
Після складання репертуару рецептів наступним кроком є складання загальної програми меню, яка складається з наступної процедури:
Вибір основних страв для кожного з прийомів їжі протягом усього циклу
Цей момент насамперед підкреслює вибір головної страви, оскільки саме він визначає, які саме заготовки повинні супроводжувати його. Важливим моментом є завжди дотримуватися бюджету, де рекомендується поєднання дуже дорогих препаратів з іншими недорогими. У разі вибіркового меню враховується кількість основних страв, і на основі цього складається список для всього циклу.
Знання того, що є основною стравою, є важливим аспектом, оскільки це може бути зроблено не тільки з м’яса, але і з деякими іншими інгредієнтами, вони складають всю або майже всю їжу.
Підбір гарнірів
Як правило, їх виготовляють з певними продуктами певних груп, такими як переважно овочі, крупи, бульби та бобові. Для підготовки меню потрібно брати до уваги не тільки основну страву, але також потрібно справити хороше враження на те, чи страви, що супроводжують його, уникаючи збоїв у всій підготовці та створюючи більше непотрібних витрат . Планування менш складних і недорогих основних страв, що супроводжуються креативними та апетитними стравами. Де творчість відіграє дуже важливу роль у цьому розділі.
Вибір овочів та зелені, приготованих в салатах
Ця група продуктів пропонує можливість додати страв кольором і великою різноманітністю. Це планування слід проводити з великою обережністю, оскільки в наш час люди проявляють більшу стурбованість своїм здоров’ям та зовнішнім виглядом, і ця група продуктів харчування стає все частішою в раціоні, вона навіть стала повноцінною їжею.
Хороший варіант - це стійки або бари з овочевими стравами, які, побачивши їх з гарною презентацією та дуже різноманітними, привертають увагу громадськості та стають апетитними.
Вибір супу для подачі
Суп не слід розглядати як щось, важливо врахувати його приготування, це може стати стравою, що супроводжує основну страву, подаючи апетитну і бажану їжу, якщо ні, то краще буде обійтися без цього.
3. Перевірка програми загального меню
Це третій крок, який слід враховувати при плануванні, де програма меню буде ретельно перевірятися, що відбуватиметься щодня з урахуванням наступних аспектів:
- Якщо меню відповідає харчовим нормам.
- Чи доступні продукти харчування чи інгредієнти та чи доступні вони?.
- Якщо є персонал та обладнання для його підготовки.
- Якщо він має приємний і апетитний зовнішній вигляд з точки зору органолептичних показників.
- Якщо його підготовка ефективна та результативна.
- Якщо їжа повторюється багато разів, той самий аромат або приготування.
Завершення
При плануванні загальної програми меню важливо враховувати всі раніше згадані аспекти: цілі планування, політику сервера, задіяні фактори, а також основні правила підготовки, щоб на той момент отримати оптимальні результати. пропонувати послугу користувачам.
При підготовці препаратів слід застосовувати різні альтернативи, творчість відіграє надзвичайно важливу роль у впровадженні інновацій у цій галузі. Задоволення, яке має споживач, користувач чи закусочний після дегустації препарату, повинно бути основною метою планування меню.
Під час підготовки меню багато разів враховуються лише основні страви, а гарніри або заготовки, до яких вони супроводжуються, залишаються осторонь, що є великою проблемою, оскільки багато разів, не звертаючи уваги або віднімаючи значення до вторинні страви все приготування невдале. Ось чому необхідно проводити гарне планування від основних страв до доповнюючих, щоб забезпечити кращу послугу, уникнувши непотрібних відходів та більших витрат, а отже, отримати більший прибуток.
Отримавши програму, не слід нехтувати нею, важливо підтримувати постійну перевірку, яка проводиться щодня, щоб перевірити, чи все в порядку, або вносити будь-які зміни, якщо це необхідно.