Вступ
Слово меню походить від слова французького походження, цей термін почали використовувати в Парижі в 18 столітті, коли з’явилися перші ресторани. Більше за все, це набір різноманітних препаратів, з яких складається їжа, тобто сніданок, обід та вечеря.
В даний час існує велика кількість закладів, які мають службу харчування, кожна з яких має функцію пропонувати їжу або страви, що відповідають потребам організму.
Мені більше, ніж будь-що, є своєрідним документом, який пропонують ресторани, трактири, їдальні чи їдальні, воно показує відвідувачам список страв, які можна замовити на смак; вони повинні бути структуровані за всіма групами продуктів харчування, які відповідають за забезпечення необхідні поживні речовини, необхідні організму для щоденних функцій.
Перш ніж заклад відкриє свої двері для відвідувачів, програма меню повинна бути спланована, і це буде залежати від типу послуги, що надається місцем, після того, як програма меню буде підготовлена, необхідно, щоб вони контролювались за допомогою стандартизації рецепти, в яких відомі всі уподобання людей, таким чином, що це допоможе зробити різноманітні, збалансовані та повноцінні страви.
Складання меню в закладі харчування
Меню, також відоме як хвилина, що означає маленький, - це набір страв або заготовок, з яких складається їжа, це точка початку і завершення будь-якої служби харчування, яка зазвичай пропонується замовнику. Менше за все інше відповідає за визначення продуктів, які потрібно придбати, персонал, а також відповідне обладнання для їх виробництва та обслуговування. 1.2
Для підготовки меню необхідно враховувати ряд факторів, таких як вік, культурне та економічне середовище, харчові уподобання та енергетична цінність продуктів харчування, приміщень та обладнання, тип та стиль обслуговування, виробничі потужності та доступність. 1
Типи меню
Меню можна класифікувати по-різному:
- Відповідно до їжі, в якій його подаватимуть: тут більше за все ви повинні бачити, що є меню на сніданок, обід, обід, вечерю, закуску чи будь-яке інше. 1
- Відповідно до варіації: встановлено статичні меню, тобто ті, що завжди подають одні і ті ж препарати протягом дня, різноманітні меню, вони повинні бути різними залежно від їжі, і їх також слід міняти щодня. 1
- За можливістю відбору: їх класифікують на два типи: селективне та неселективне меню, що стосується селективних меню, вони мають широкий вибір, тобто з усіх груп продуктів харчування, що складають меню, можна вибрати різні препарати, або обмежений вибір, коли можна вибрати лише кілька груп продуктів.
У неселективних меню вони зазвичай пропонують одне приготування всіх груп продуктів, що складають меню. 1
- Відповідно до організації меню: більше за все, меню організовується один раз на основі шаблону меню або моделі списку груп продуктів, які має мати кожен прийом їжі. 1
- Відповідно до тривалого періоду, коли пропонується різноманітне меню: цей тип меню має кілька класифікацій, наприклад, справжнє циклічне меню стосується тих щоденних меню, які регулярно повторюються. Тривалість цього циклу буде залежати від оцінки шефа або менеджера служби харчування щодо того, як швидко його можна буде повторити, не втомлюючи їдальні чи клієнта.
Циклічне меню зі стрибками, це меню пропонується регулярно, але тут ви повинні бути обережними, щоб не повторювати страви в той самий день тижня. Розділене циклічне меню, воно використовується, коли клієнти хочуть різноманітності, але не перестаючи часто отримувати свої улюблені страви або заготовки і, нарешті, циклічне меню зустрічається навмання, цей тип меню не планує приймати їжу в певному порядку чи дні, а вибираються за присвоєними кодами. 1
Основні правила планування меню
Серед найважливіших правил планування меню є наступні:
- Харчовий баланс: тут передбачається, що забезпечена їжа забезпечує енергетичні та харчові потреби закусочної. 1
- Різноманітність: меню має мати різну текстуру, тобто вони повинні бути чіткими, м’якими, гладкими та зернистими. Консистенція повинна мати ступінь стійкості, в'язкості, драглиста, рідка, тверда і густа. Колір також відіграє дуже важливу роль, оскільки робить страви більш привабливими та апетитними. Що стосується смаку, вони повинні бути солодкими, солоними, кислими, гіркими, гострими, варто зазначити, що вони повинні поєднуватися. Форми, які слід надавати їжі, наприклад, у формі кубиків, смужок, кульок, натертих на тертці, це для того, щоб зробити страву більш привабливою. Волога також важлива, оскільки вологу або соковиту їжу потрібно поєднувати з сухою. Що стосується способу приготування, тут більше за все слід уникати того, щоб заготовки були смаженими, смаженими або приготованими. Цими правилами слід користуватися з обережністю, оскільки бувають ситуації, коли клієнти віддають перевагу комбінаціям, які заборонені. 1
Критерії розробки різних типів меню
У ресторанному секторі меню повинно бути привабливим, здоровим, дуже важливо враховувати правила планування та оформлення цих гастрономічних пропозицій. 3
З дієтичної точки зору 3
- Меню повинно бути збалансованим, воно повинно також забезпечувати необхідні поживні речовини.
- Вони повинні бути орієнтовані головним чином на смак та характеристики закусочної.
- Вони повинні бути виготовлені з якісних продуктів, з ними також слід поводитися правильно, щоб забезпечити належну гігієну.
- Вони повинні пропонувати міцніші страви, в обід їжа повинна бути важко перетравлюваною, оскільки вони забезпечуватимуть енергію, необхідну для здійснення занять протягом дня, з іншого боку, під час обіду меню, яке є легким.
З економічної точки зору: 3
- Бажано вживати сезонні продукти, які є з регіону.
- Усі ті товари, які є як на кухні, так і на складі, мають бути враховані.
- Ви повинні працювати зі стандартними цінами.
- Кожна з страв повинна бути протестована перед тим, як показувати її покупцям.
З точки зору організації: 3
- Сплануйте меню заздалегідь, щоб здійснити заходи та виконати роботу.
- Розподіліть завдання рівномірно між різними частинами кухні.
З гастрономічної та органолептичної точок зору: 3
- Слід уникати, щоб у одному і тому ж меню формувались дві або більше страви, приготовані однаково, наприклад, м'ясо на грилі або овочі на грилі.
- Соуси або гарніри не слід повторювати в одному меню.
З естетичної точки зору: 3
- Лист повинен відображатися на якісному світлому папері.
- Презентація повинна бути простою, повинна містити логотип закладу та бути у формі папки або подібної до неї.
- Страви повинні бути вказані чіткими літерами, без орфографічних помилок, уникати шпильок та складних назв.
Кроки для розробки загальної програми меню закладу харчування.
Для того, щоб мати програму меню, яка найкраще відповідає конкретним потребам закладу харчування, слід взяти до уваги три дуже важливі аспекти. 1
- Підготовка репертуару рецептів: в меню планується вибрати ті препарати, які підходять для типу послуги, що надаватиметься. Коли розпочнеться відбір, персонал, відповідальний за планування меню, натрапить на велику кількість препаратів, знайдених з кулінарних книг, журналів, газет, телевізійних програм тощо. Варто зазначити, що рецепти можна усунути, оскільки вони не відповідають цілям споживача, оскільки вони перевищують бюджет або відсутність інгредієнтів. Як тільки це буде зроблено, буде отриманий репертуар вже створених рецептів, що є більш простим способом вибору препаратів, які складатимуть програми меню. У файлах цього типу можна реєструвати супи, страви з рису, макарони, салати, овочі, десерти та тістечка. 1
- Підготовка загальної програми меню: як тільки репертуар рецептів буде під рукою, програма буде продовжувати розроблятися, тут будуть визначені типи меню, що поставляються. Для цього необхідно виконати такі кроки: 1
- Основні страви вибираються для кожного з прийомів їжі протягом усього циклу: основні страви визначають, які саме заготовки будуть супроводжувати їх, крім того, дорогі заготовки необхідно змішувати з недорогими стравами, щоб не виходити за рамки бюджету. 1
- Вибір супутнього авокадо: вони належать до різних харчових груп, таких як злаки та бульби, а іноді і бобові. Їх слід планувати з такою ж обережністю, як основна страва, інноваційні страви, які є креативними та апетитними. 1
- Вибір варених овочів та салатів: ці групи продуктів відповідають за додання кольору та різноманітності меню. Сьогодні багато закусочних віддають перевагу цій групі продуктів харчування, оскільки існує загроза отримання або підтримання здорової ваги та зміцнення здорового стану здоров'я. З іншого боку, прилавки для салатів або бари - це альтернатива, яка допомагає пропонувати найапетитніші та різноманітніші салати; різні види овочів можна доповнювати іншими продуктами, такими як сир, хліб, м’ясо тощо. 1
- Вибір супу для подачі: вибір цієї групи може замінити гарнір або овочі. Суп не повинен бути нічим, це повинна бути страва, приготування якої проводиться ретельно. 1
- Вибір страв або солодощів: тут пропонуються морозиво, фрукти, тістечка, печиво, рекомендується вибирати ті десерти, які прості, поживні та малокалорійні 1
- Планування сніданків та інших страв: цей тип меню повинен бути привабливим для клієнта і включати такі продукти, як яйця, фрукти, м’ясо, воно також має бути різноманітним і приємним. 1
- Перевірка загального меню: дозволяє проводити щоденний аналіз циклу меню, для цього необхідно проаналізувати такі аспекти, як, перевірити, чи здорове меню та чи забезпечити необхідними поживними речовинами, знати, чи всі продукти, які вони пропонують, сезонні та доступні за ціною, знати, чи пропонують вони контраст за кольором, текстурою, смаком, консистенцією та методами приготування, і нарешті, щоб дізнатись, чи можна їх приготувати персоналу та наявному обладнанню. 1
Завершення
Говорячи про термін меню, він стосується набору страв, з яких складається їжа, в межах служби харчування має бути розроблено планування меню, яке пропонується замовнику.
Правила, що використовуються для планування цього, - це різноманітність та поживний баланс, в першу чергу вони стосуються того, що кожна страва, що готується, повинна мати гарну текстуру, консистенцію, смак та колір, оскільки саме вони дозволять блюдо. більш презентабельне, вражаюче та апетитне.
З іншого боку, харчовий баланс також важливий, оскільки пропоновані продукти повинні забезпечувати всі необхідні поживні речовини, які потрібні їдальні.
Для реалізації меню необхідно враховувати ряд дієтичних, економічних, естетичних та органолептичних критеріїв, від яких буде залежати, що ресторанна зона може забезпечити хороший сервіс для людей, оскільки саме тут це відомо смаки, які мають замовники.
Що стосується страв, які потрібно подавати, вони повинні бути переважно продуктами регіону та сезону, з іншого боку, з ними слід поводитися правильно, оскільки в разі необережності вони можуть поставити під загрозу здоров’я закусочної.
При підготовці програми меню слід дотримуватися ряду кроків, починаючи від вибору основних страв, а також гарнірів, салатів, супів та солодких страв.