Текст витягнутий з книги Книга багатих худих і вгодованих бідних, доктор Патрісія Агірре.

поживні речовини

Простий акт прийому їжі представляється нам як біологічний, природний факт. Те, що нам потрібно їсти, і для цього ми намагаємось знаходити їжу відповідно до наших потреб та уподобань, здається очевидним, що не заслуговує на роздуми. Однак ми можемо стверджувати, що не всі країни, ні в усі часи, їли однаково.

З антропологічної точки зору важливою характеристикою їжі є те, що культурні способи їжі в підсумку обумовлюють біологічну потребу в цьому. Прикладом цього є той факт, що багато людей голодували до поживних речовин, які їх культура не вважала їжею, в 1845 р. "Голод за картоплею", коли ірландські фермери відмовлялися їсти кукурудзяну муку, або навпаки: такі поживні речовини, як кішка та собака м'ясо, яке не було основною їжею, стає таким в екстремальних ситуаціях.

Крім того, не кожен може їсти, навіть у країнах з достатнім виробництвом їжі, таких як Аргентина, багато хто не має до нього доступу. Інші, хоча вони можуть отримати доступ до всілякої їжі, не їдять "добре", або їдять погано, бо наповнюються, але не їдять (згідно з аналізом поживності), або їдять погано, оскільки витрачають занадто багато (згідно аналіз поживності економічний), або вони їдять погано, оскільки роблять це, не дотримуючись чинних гастрономічних норм.

Інші обмежують свої можливості (з ідеологічних міркувань, релігійних переконань або особистих переконань.

Істина полягає в тому, що як тільки ми починаємо розмірковувати про їжу, ми спостерігаємо, що цей вчинок здається не таким природним, як зазвичай думають.

Щоб трохи поглибити справу, ми повинні взяти до уваги елементи різноманітного характеру:

- Біологічні, потреби та можливості організму їдальні разом із характеристиками їжі, яка трансформується у їжу.

- Еколого-демографічні, виробничі, розподільчі та споживчі ланцюги змушують їжу потрапляти до закусочної.

- Суспільно-політичний, доступ до їжі за класами, секторами чи групами, або через ринкові механізми (закупівлі), державну допомогу (політика добробуту), або стосунки (мережі взаємодопомоги).

- Культурні, практичні системи класифікацій, які вказують, що таке їжа, а що ні, що, коли та з ким її слід їсти або як споживання їжі має бути між секторами, віком та статтю.

Усі культури за допомогою повсякденної практики встановлюють, хто і що може їсти. Таким чином, існують "багата їжа (ікра)," погана їжа "(локшина), страви, що вважаються" жіночими "(курка) та" чоловіча "(стейк), для підлітків (гамбургери), для дорослих (більшість страв) для літнім людям (суп) та дітям (каша).

Ці класифікації відносні та специфічні для кожного суспільства у певний час та простір.

Тип і поєднання їжі, що споживається в кожній події, сніданок та закуска, що супроводжуються гарячими настоями, обід і вечеря з холодними напоями, тип їжі, що відзначає важливі моменти життя (торт до дня народження, шампанське на свята тощо), заборонені продукти та престижні.

Ці соціокультурні виміри їжі, об’єднані в суб’єктивний вимір, характерний для закусочної, формулюють останню з власною історією та динамікою свого суспільства та свого часу, вказують на те, що цей вчинок слід розглядати як складний факт, як подію що не є виключно біологічним і абсолютно соціальним, але об’єднує і те, і інше.

Приємно знати, що все це починається з самих характеристик людського виду як соціального виду.

Вивчаючи вживання їжі в різних суспільствах, було встановлено, що на всій планеті кілька груп людей збігаються щонайменше у двадцяти загальних практиках:

Втамовуйте голод і живіть організм.

Ініціювати та підтримувати особисті та ділові стосунки.

Продемонструйте характер і масштаби соціальних відносин.

Забезпечити анклав громадської діяльності.

Висловіть любов і прихильність.

Позначте штамп індивідуальності.

Проголосити відмінність групи.

Доведіть приналежність до групи.

Впоратися з психологічним чи емоційним стресом.

Сигнальний соціальний статус.

Забезпечити винагороду та покарання.

Зміцніть самооцінку та отримайте визнання.

Проявляти та здійснювати політичну та економічну владу.

Профілактика, діагностика та лікування фізичних/психічних захворювань.

Явні емоційні переживання.

Висловіть жалість чи відданість.

Висловити моральні почуття.

Як їдальні ми належимо до класу всеїдних. Ми їмо продукти рослинного, тваринного та мінерального походження. Ми їмо і перетравлюємо найрізноманітніші поживні речовини: коріння (картопля), стебла (спаржа), листя (шпинат), фрукти (яблуко), квіти (артишоки), навіть тичинки овочів (шафран), м’ясо тварин (стейк), їхня кров (кров'яна ковбаса), навіть прогірклі виділення їх молочних залоз (сири) або самі відходи метаболізму певних безхребетних (рокфор), навіть мелених гірських порід (сіль).

Але, незважаючи на той факт, що цей діапазон здається безмежним, кишечник людини не здатний перетравлювати велику ємність целюлози, саме тому ми проковтуємо серця пальми та бамбука, але ні його очерету чи пальми, ні галюциногенів, ні блювотних речовин. проносні засоби, які ми приймаємо в мінімальних дозах для контролю її результатів і які ми називаємо «засобами захисту». але ніякої їжі.

Як люди, ми їмо не поживні речовини, а їжу. Щоб бути харчовими продуктами, поживні речовини повинні бути організовані відповідно до культурних рекомендацій, які роблять їх зрозумілими і, отже, бажаними. Наприклад, ми їмо стейк на грилі, а не 63 г білка. На закінчення, щоб це була їжа для людей, щоб ми могли називати її їжею, необхідно, щоб цей набір поживних речовин прийняв форму, яка робить її зрозумілою для групи, яка її отримує.

Харчування залежить не лише від хімії речовин, що знаходяться в метаболізмі суб’єкта. Їжа - це соціальний акт.

Щоб зрозуміти, чому ви їсте те, що їсте, ми повинні помістити цей акт вживання в контекст, тобто в певному суспільстві, у час і в простір, який також повинен бути чітко визначений.

Їстівне - це речовина, яка може метаболізуватися організмом людини, будь то поживні речовини або інертні речовини, такі як клітковина, або психоактивна речовина, така як алкоголь.

А щоб їстівна речовина перетворилася на їжу, вона повинна просто залишити біологічне і увійти в систему практик і уявлень культури.

Пшеницю на Заході протягом семи тисяч років одомашнювали, відбирали, вдосконалювали, виробляли, транспортували та перетворювали на борошно.

Щоб перетворитися на їжу, їжа моделюється за культурною системою. Таким чином, їх можна використовувати в поєднанні з одними продуктами, а не з іншими (наприклад, локшиною з томатним соусом, а не локшиною в сиропі), їх подаватимуть гарячим, але не холодним, у певний час (обід чи вечеря), вони будуть віддавати перевагу віку чи статі, вони вважатимуться придатними для щоденного споживання сім’єю або вважатимуться такими особливими, що їх подаватимуть лише у святкові випадки.

Для всіх нас така кулінарна «граматика» настільки інтерналізована, що ми навіть не беремо її до уваги.

Розглядаючи їжу як щось природне і очевидне, простий факт їжі в певний час, чотири рази на день, із замовленням страв і певними комбінаціями продуктів, ми забуваємо, що така категоризація була досягнута за довгу історію.

І що ця історія підтримується техніко-економічним виробництвом та переконаннями про товар, які є результатом пізнання конкретного часу та суспільства.

Так, у 1950-х роках турбота про розробку повноцінного харчування була зосереджена на споживанні вітамінів, у 1970-х робили акцент на білках, у 1990-х волокна були зіркою. І зараз, у третьому тисячолітті, велика дискусія обертається навколо трансгенних продуктів харчування.

Дискусія про те, що означає добре харчуватися, пов’язана із соціальними визначеннями, що означає добре жити. І це залежить не від науки, а від масштабу цінностей культури, що формується в динамічному взаємозв’язку із власною історією. .

Наприклад: у минулому столітті жир вважався ознакою економічного багатства та здоров’я, його цінували як особливість фізичної краси. Сьогодні натомість ожиріння розглядається як фактор ризику інсультів та діабету, більшість повних людей не багаті, але бідні, а жир - на протилежному боці краси. Існує також певне моральне несприйняття, яке класифікує повних як самовдоволених, слабких за характером та покинутих в особистому догляді.

На закінчення: оскільки більшість із нас бачить світ з точки зору власного життя, коли ми вважаємо харчову подію “природною”, ми повинні бути підозрілими. чому?

Тому що ця природність означає, що соціальна трансформація стала плоттю в нас. Таким чином ми в підсумку розглядаємо категорії, нав'язані соціальним використанням, як належність до самого товару.