Ферменти амілази в слині допомагають розщепити крохмаль до простих молекул цукру, які потім всмоктуються в кров. Таким чином, активність амілази впливає на рівень цукру в крові - який повинен підтримуватися на оптимальному рівні для доброго здоров’я. Дослідники Центру хімічного зондування Monell виявили, що існують генетично обумовлені відмінності в ферменті амілази слини. Ці ферменти розщеплюють вміст крохмалю в їжі. Вища активність амілази призводить до зниження рівня цукру в крові.
Дослідження вказують на важливу метаболічну роль ферменту амілази слини в перетравленні крохмалю, припускаючи, що цей фермент, що виробляється в роті, суттєво впливає на загальний метаболічний стан.
"Двоє людей можуть давати дуже різні глікемічні реакції - залежно від рівня амілази - на одну і ту ж крохмалисту їжу", - пояснює дієтолог Ебігейл Мандель. - “Особи з високим рівнем амілази краще пристосовані до перетравлення крохмалю, здатні швидко його перетравлювати і тим часом збалансувати рівень цукру в крові. Протилежне стосується низького рівня амілази. Таким людям потрібно враховувати рівень амілази при розрахунку рівня глікемії в продуктах харчування ".
Пшениця, картопля, кукурудза, рис та інші насіння складають значну частину раціону людей у Сполучених Штатах: вони також становлять 60% споживаних калорій. Попереднє дослідження показало, що люди з високою активністю амілази в слині дуже швидко розщеплюють вміст крохмалю в їжі. Це спонукало дослідників поставити запитання: Яким чином це «попереднє перетравлення» сприяє загальному перетравленню крохмалю та метаболізму глюкози?.
Дослідження вимірювало активність амілази у зразках, взятих із слини 48 здорових дорослих. На основі його крайнощів було сформовано дві групи: група з високою активністю амілази та група з низькою активністю амілази. Усі учасники випили простий розчин кукурудзяного крохмалю, а через дві години у них забрали зразок крові. Концентрацію глюкози та інсуліну в крові визначали за зразком крові. Після споживання крохмалю рівень цукру в крові у групі з високим вмістом амілази був відносно нижчим, що свідчить про швидкий відтік інсуліну у осіб з високим рівнем амілази.
"Не всі люди мають однакову здатність перетравлювати крохмаль", - каже сенсорний генетик Пол Бреслін. «Люди з вищим рівнем амілази в слині здатні підтримувати стабільний рівень цукру в крові, споживаючи крохмаль. Це, у свою чергу, може зменшити ризик розвитку інсулінорезистентності та ризик розвитку діабету 2 типу ".