Ми страждаємо ожирінням від нафти? Це питання може нас найбільше зацікавити, якщо ми багато бовтаємось: якщо ми смажимо речі лише на деякому жирі на сковороді, то одна чайна ложка або жир горіхів не є настільки серйозним предметом, щоб негативно вплинути на когось.
Якщо ви смажите його (або смажите індиків у спеціальному горщику, наповненому олією, як капітан Вільям Шатнер в одному з найкращих відео всіх часів), важливим питанням може бути, скільки нашої їжі поглинається з жиру, в якому ми смажили хвилини.?
Кількість олії, що поглинається їжею, залежить від того, наскільки вона гаряча
Жирне, але зі смаком Джерело: Jameson Fink
Кілька досліджень чітко показують, що поглинена їжею олія під час смаження або ривків тісно пов’язана з одним, а саме, скільки вологи втрачає дана їжа під час смаження. Двадцять років експериментів із журналом Food Technology (Food Technology, квітень 1995 р., С. 142-145) досліджували майже кожну їжу, яку людина може подумати про смаження на розігрітій олії - від картоплі фрі до смаженої курки до чіпсів з коржиком.
Коли ми поміщаємо їжу в гарячий жир, вона починає пищати. Це пов’язано з тим, що частина води в їжі, що знаходиться близько до поверхні, стає паром через раптову спеку, а потім залишає їжу відкритою з порами. Коли їжа виймається з олії, тонкий шар жиру, що залишається на ній, потрапляє через ці пори і залишається там, а не гарно капає. З цього також випливає, що чим гарячіша олія, тим більше води вона буде випаровуватися і, зрештою, тим більше вона буде просочуватися в їжу.
Час не має значення
Дотримується ще одна важлива закономірність: при певній температурі через певний короткий час випікання буде досягнута своєрідна рівновага. Тож навіть через п’ять хвилин при 150 градусах їжа поглине таку ж кількість їжі, як і через 10 хвилин, оскільки температури 150 градусів було достатньо, щоб випарувалася певна кількість води.
Це також можна спостерігати на цьому графіку (Journal Food Process Engineering, 1995, 18: 307–320): для двох типів температури випікання (190 та 150 градусів Цельсія відповідно), з різницею в кілька секунд, але відносно швидко (10 і 15 градусів Цельсія відповідно). секунд) досягається стійкий стан, після чого їжа більше не поглинає більше олії.
Однак час не має значення
З щойно окресленого також випливає, що поглинання нафти можна зменшити або, принаймні, зменшити. Це пов’язано з тим, що якщо смажити їжу лише під час виділення водяної пари (отже, масло набрякає), виходить пара буде перешкоджати проникненню олії в пори. Отже, якщо ми дістаємо їжу і негайно витираємо її насухо, ми можемо врятуватися, ввібравши олію.
Добре, добре, але зараз скільки це стільки?
Продукти зазвичай поглинають від 8 до 25 відсотків своєї ваги в олії. М'ясо, як правило, поглинає менше, тоді як різні макаронні вироби або картопля поглинають більше - у випадку з дубленим м'ясом хутро буде додатковим фактором ризику.
На основі нашого наголошено нерепрезентативного, неконтрольованого домашнього експерименту два шматочки 80-грамової курячої грудки внаслідок ривка поглинули загалом 20 грам олії. Це приблизно на 200 кілокалорій більше, ніж якби ми його запарили. Якщо поглянути на це так, то ці 200 ккал - це майже все. Якщо, з іншого боку, ми вважаємо смажену курку смачною, а курячу грудку на пару поганою, то ці 200 ккал насправді підходять.