У нього багато назв: морхела, моргола, морцела, кагаррія. або, найвідоміший, сморчок. І прізвище: весна. Ця дощова зима стала хорошим союзником для цього гриба, якому потрібні м’які температури та відсутність вітру. Продукт здебільшого кастильський, Його можна зустріти в горах Мадрида або Сорії, а також у баських горах, Теруелі чи Піренеях і завжди в хвойних лісах.
З особливою хрящовою текстурою, порожній всередині і з коричневою капелюхом у формі пірамідального стільника, який вінчає бежеву стопу, це високо цінується гастрономічно. Насправді, для деяких це, завдяки своєму тонкому аромату, коштовність, майже порівнянна з трюфелем. І, як цей, його мало, тому він дорогий: 120-150 євро (і більше) за кілограм. План Б - споживати його сухим, зневодненим, цілий рік - з шаленими цінами (до 600 євро/кг) - і не втрачаючи своїх харчових якостей (багатих антиоксидантами, вітаміном D, залізом і фосфором і низьким вмістом калорій).
Його таємниче, невловимо і важко знайти, оскільки він не завжди з’являється в одних і тих самих місцях, і раптом він може рости на землі, яка зазнала пожеж, або в старих вугільних бункерах. Щодо його моменту, у клієнта можуть виникнути сумніви, оскільки протягом декількох місяців він присутній у посуді деяких приміщень. "Люди в лютому та березні, як правило, з Китаю. Його сезон починається в середині квітня або вже в травні", - говорить Хуанхо Лопес Бедмар з" Ла Таскіта де Енфренте "(Мадрид).
Вони підтверджують це в La Lobita (Навалено, Сорія), де вони доступні з середини квітня, і їх визначено тимчасовими наступниками чорного трюфеля. Однак слід зазначити, що Через кліматичну проблему та дощі вже в березні деякі з’явилися в різних районах країни. "Ми любимо їх, і ми чудово готуємо їх. Отже, ми випустили з меню ці сморчки", - оголосив більше місяця тому ресторан Gunea (La Cruz de Illas, Астурія) у своїх соціальних мережах.
А-ля крема - це найбільш традиційне її приготування. Їх подають з трюфелями в Гайгу (Барселона) або фарширують фуа з соусом Педро Хіменес, в La Tasquita de Enfrente. Рецепт? Готується соус з яйцем, фуа, цибулею-шалотом або цибулею, в якому слід варити сморчки, перед додаванням вершків, які зменшаться.
Якщо ви наважуєтесь робити їх вдома, майте на увазі дві речі. По-перше, добре почистіть їх у мисці з холодною водою, яку потрібно кілька разів міняти, щоб звільнився грунт; друге, недоварені або вжиті в сирому вигляді вони можуть бути токсичними.
У хорошій компанії
Вони приймають кілька рецептів, майже завжди французьких, з декількома ключові союзники: фуа-гра, трюфель, інші гриби та дичина, яка часто стає його наповнювачем, що використовується як цей порожнистий гриб. У Лері (Кастроверде-де-Кампос, Замора), що спеціалізується на полюванні та кухні Вогненної Землі, Луїс Лера представляє їх із паштетом з вальдшнепа або голуба із зменшеним винним соусом. В Ель-Кармен-де-Монтесіон (Толедо) Іваном Серденьо вже в квітні можна було їсти фаршировані мортерюело (типове рагу зі свинячою печінкою та іншою птицею, спеціями та сухарями, подрібненими в ступці) з молочницею. Один з його учнів, Мігель Карретеро, робить їм гарнір до королівської блакитної качки з кремовими сморками, фаршированими мортерюело та внутрішньою родимкою та темним шоколадом у Сантеррі (Мадрид).
Декілька храмів сетерос є визначними місцями. У Заморі, в Ель-Емпальме (Ріонегро-дель-Пуенте), Глорія Кортес та Еліас Мартін подають їх за різними рецептами, уникаючи наповнення. У Мадриді, в Ель-Сіне-Азулі, вони готують їх перед тим, як засмажити фуа, а в Ель-Імперіо їх супроводжують соусом з цибулі-шалоту, шинки та вершків. У столиці трас більше. Іньякі Камба напхав їх в Арсе фуа-гра; те саме, що вони роблять в Ель-Парагуасі. У TriCiclo їм подають паштет із голубів та біляву фольгу для корів; У Десенкаї Іван Саес готує їх з вершковим кремом з яловичим карпаччо, а в Лас-Карбонерас-де-Лу вони готуються за класичним рецептом із соусом, що додає необхідний супровід: боровики, трюфелі та фуа.
Зіткнувшись із цими рецептами, що зберігають цілий шматок, виникають інші, в яких їх оцінюють не так в очах, а в носі та роті. Так, Lux Madrid відвантажує їх у вершковому омлеті з фуа, а в Маталауві, що в районі Грос Доностия, у рагу з вухом.