як отримати максимум від суперпродукту
Експерти CTICH показують, що метод, який ми обираємо, щоб піднести гриби шампіньйонів або осоту до тарілки, може кардинально змінити їх властивості та переваги
Вони мають велику кількість харчових волокон, вони є з низьким вмістом жиру та калорій, багата білком і містить важливі поживні речовини, такі як вітаміни (В1, В2, В12, С, D і Е) та мінерали (цинк та селен). Є, однак, але. Все це харчове багатство міститься в грибах коли їх просто збирають. Відносячи їх до плити, ми змінюємо їх хімічний склад і значну частину відмінні властивості вони в підсумку марно витрачають.
Наукове співтовариство приписує їм протипухлинні якості, антиоксиданти, противірусні засоби, регулятори імунної системи, проти холестерину і захисний для печінки. Незважаючи на те, що ми любимо ставити їх на наші тарілки для такий справжній смак що це їм надає, шкода, що користь для нашого організму такого дорогоцінного продукту, а в деяких випадках і дорогого, може в підсумку втратити.
У всіх процесах спостерігалося значне зниження рівня білка порівняно з сирими грибами
Науково-дослідний технологічний центр грибів Ріоха (CTICH) провів випробування у своїх лабораторіях різні способи винесення грибів на стіл, перевірка значень поживних речовин відповідно до кожного кулінарного розчину. Якщо взяти до уваги отримані результати, різниця між їх варенням, смаженням, приготуванням на грилі або приготуванням у мікрохвильовці заслуговує на те, щоб врахувати їх, якщо ми хочемо повною мірою скористатися перевагами суперпродукту, що гриби отримували неодноразово.
Ні смаженим, ні вареним
Результати дослідження були опубліковані в «Міжнародному журналі харчових наук та харчування» в роботі, координованій Ірен Ронсеро-Рамос. Вибрані для дослідження види грибів були чотирма найбільш споживаними на всій планеті: Agaricus bisporus (гриб), Lentinula edodes (шиітаке), Pleurotus ostreatus (вешенка) та Pleurotus eryngii (гриб осоту).
Мікрохвильова піч та гриль є найбільш підходящими кулінарними методами для збереження харчового профілю їжі
Кожен вид грибів готували за трьома кулінарними методами, подібними до вітчизняних, з використанням трьох кілограмів грибів у кожному процесі:
- Варення їх в каструлі з трьома літрами води протягом 10 хвилин.
- Смаження їх на сковороді з 500 мілілітрами оливкової олії при 160 градусах протягом 3 хвилин.
- Підготовка їх на мікрохвильова піч при потужності 1000 Вт протягом півтори хвилини.
- Більше одного електропраска при 100 градусах протягом 6 хвилин (3 хвилини на сторону).
Інших залишили 3 кіло кожного виду в сирому вигляді. Усі зразки були ліофілізовані і остаточно визначено поживний склад кожного методу, а також його антиоксидантну активність.
Додавання декількох крапель оливкової олії надає грибам на грилі більшу антиоксидантну силу, не забезпечуючи при цьому майже ніяких калорій
У всіх процесах важливий зниження рівня білка порівняно з грибами, які не варили. Однак два методи, очевидно, вигідні, а ще два вигідні висновкам.
Смаження грибів при цьому призвело до найбільшої втрати білка та вуглеводів жири та кінцеві кілокалорії зросли. При кип’ятінні бета-глюкани були посилені, дуже корисна клітковина, однак, антиоксидантні властивості з їжі вони виснажувались.
"Мікрохвильова піч та праска є найбільш підходящими кулінарними методами для збереження харчового профілю грибів", - зазначають автори у своїй роботі. У заявах агентству Sync Ронсеро також запевняє, що за допомогою цих методів "покращується його антиоксидантна активність і більша кількість поліфенолів зберігається в харчовій матриці".
На думку експерта, якщо ви віддаєте перевагу робити їх на грилі, додавання декількох крапель оливкової олії не зменшить користь і може навіть забезпечити більшу антиоксидантну силу, а також покращить склад його жирних кислот мало калорій.