Кожен вік має свого продовольчого ворога - чорного ягняти, козла відпущення, який є причиною усього зла, яке всіх знищує та псує.
В даний час Петро Чорний - це глютен і лактоза. Тепер мова йде про глютен.
Як у багатьох, у мене надмірна вага, огидний шар жиру, якого я б абсолютно не пропустив, якби цього не було. Через це я дедалі більше цікавився дієтологією, щоб зрозуміти, як працює мій організм та накопичення жиру. Поки що, на жаль, з меншим, ніж більшим успіхом, АЛЕ! До цього часу я багато читав про харчових козлів відпущення, чудові історії про схуднення, які, напр. це було зроблено шляхом виведення глютену.
Деякі люди в основному чутливі до глютену, тобто целіакія. Саме вони не можуть переносити глютен взагалі або більшою чи меншою мірою. Це може зайти навіть до того, що у вас алергія на продукти, приготовані на кухні, де вони також готують з клейковиною.
Але що таке клейковина?
Це не що інше, як вміст нерозчинного у воді білка в злаках. Це практично зерновий білок.
Багато сучасних дієт абсолютно забороняють не тільки клейковину, а й самі вуглеводи на основі злаків, наприклад Дієта Аткінса, GAP або палео.
Дієта Палео, напр. стверджує, що зерна складають наш раціон набагато коротший час, ніж наше тіло могло б пристосувати до цього. Я не пишу цифри, бо все одно всі проскакують. Справа в тому, що наш організм адаптується набагато швидше, ніж ми могли б подумати. Існує частина нашої ДНК (погано кажучи, послідовність генів), яка відповідає за вироблення ферменту, відповідального за розщеплення вуглеводів. Оскільки наш раціон та харчовий склад змінювались у напрямку вживання більше вуглеводів, наш організм мусив адаптуватися до цього. На щастя, існує дуже розумний винахід під назвою еволюція, який був винайдений саме для того, щоб допомогти живим організмам адаптуватися до змінених впливів навколишнього середовища. У цьому випадку послідовність генів, відповідальна за вуглеводний обмін, множилася, тобто зараз виробляється більше наших ферментів, тобто ми можемо розщеплювати більше вуглеводів. (Це просто глазур на торті, що археологічні дослідження показали, що доісторичні люди також їли зерно, бо знайшли залишки зерен, наприклад, скам'янілих між зубами)
Чому глютен шкідливий? Для тих, хто більше цікавиться цією темою, я настійно рекомендую синдром Наташі Кемпбелл-Гап, де вона дуже детально описує це. За його словами, проблема полягає не в глютені, а в наших пошкоджених кишкових ворсинах, які мали б завдання передавати розщеплені поживні речовини, щоб звідти потрапляти в кров. Проблема полягає в тому, що ці кишкові ворсинки пошкоджені і пропускають через них більші молекули, ніж клітини можуть поглинути. Це викликає захисну реакцію, коли організм атакує молекули глютену як чужорідну речовину, тобто викликає алергічну реакцію. Чим сильніше пошкоджена стінка кишечника, тим більше речовин може пройти крізь стінку кишечника, чого не повинно бути, і алергія буде посилюватися. Дуже цікавим фактом є те, що подібно до деградації лактози, клейковина розкладається таким чином, що просторова структура проміжного продукту деградації дуже схожа на структуру морфіну і поводиться таким чином. Вони досягають дуже хороших результатів, напр. у дітей з аутизмом на безглютеновій та безлактозній дієті.
Що може пошкодити нашу кишкову стінку? Наприклад, з улюбленого препарату сучасності - антибіотиків, які, як відомо, вбивають бактерії, в тому числі кишкові. Функція кишкових бактерій полягала б у залученні слизової оболонки кишечника. Що ми можемо зробити для регенерації кишкового епітелію та кишкової флори? Ми їмо пробіотичну їжу, квашену капусту, квашену капусту, ферментовані овочі, лікувальний кістковий бульйон. Я також рекомендую пробіотики для ледачих.
Я все ще дивувався, чому зараз так багато людей, чутливих до глютену, або чому люди так добре реагують на безглютенову дієту? Зараз змінилося те, що було раніше?
І пояснення таке очевидне. Сама рослина пшениці змінилася з розведенням. Порівняно зі старими сортами пшениці, сьогоднішня пшениця, як очікується, не буде мати довгих стебел, але її колоски набагато щільніші, в ній більше зерен пшениці, ерго більше пшениці можна зібрати з тієї ж області. Це досягається селекцією, тобто схрещуванням різних сортів пшениці, поки вони не дадуть бажаного результату. Тут я хотів би звернути вашу увагу на те, що це НЕ ГМО! Гарбуз буває різним. Так, але зміна вплинула не тільки на пшеницю ззовні, а й “зсередини”. В результаті селекції просторова структура сучасної пшеничної клейковини змінилася, на що ми ще не навчились реагувати, оскільки це мало місце за останні 50-100 років. Це не означає, що це пізніше не зміниться, і людство не навчиться пристосовуватися до цього, але ми ще не там.
Моє інше відкриття: "чому раніше було набагато краще?" питання, як готується хліб для нашої улюбленої їжі. Інгредієнти для хліба: борошно, вода, сіль. ЦЕ. У сьогоднішньому хлібі є багато речей, з якими нам не доводиться стикатися, але я не вважаю зайвим говорити про це, бо всі це, очевидно, знають. Як дядько Бесені Піста також сказав, що покращувач борошна ...
Але я хочу розіп’яти зараз більш невинний інгредієнт, а це дріжджі. Старі хліби готували на заквасці, а не на дріжджах. Дріжджі - це практично зростання природних бродильних бактерій у тісті, вражаючи двох птахів одним каменем. З одного боку, під час тривалого бродіння бактерії зброджують тісто, тим самим практично «попередньо перетравлюючи» хліб, включаючи клейковину. Тоді розбиту молекулу нам легше засвоїти. Інший полягає в тому, що вид бродіння - це те саме молочнокисле бродіння, яке відбувається у квашеній капусті, тому воно також буде своєрідною пробіотичною їжею.
На щастя, ця процедура також переживає ренесанс вдома. Я також дуже хочу навчитися пекти хліб із закваски, але, на жаль, моя перша спроба не вдалася, і мій приятель із закваски швидко закинув ноги.
Якщо я потраплю до майстерні з випічки хліба, я обов’язково задокументую це.
І кожен, хто не чутливий до глютену, повинен подумати про те, що ми не використовуємо в холці. Ерго, якщо організму не доведеться розщеплювати глютен, він не буде боротися з ним, виробляючи необхідний для нього фермент, тому довгою напруженою роботою ви зможете досягти того, що він також чутливий до глютену. Поживна речовина антитіл тут чи там.
Таким чином, усі дороги ведуть до однієї гірської вершини. Намагайтеся уникати оброблених продуктів, таких як біле борошно, а також добавок. Ми їмо заквасний хліб, заквашені какао-равлики.
Якщо ви хочете прочитати більше на цю тему, то я рекомендую такі книги: