Щодо підготовки птиці залишається багато не сказаного. Наприклад, як готують індичку в США, що навіть зайця неможливо відрізнити від курки, або як забезпечити, щоб підошва гусячої печінки не залишалася.
3 листопада 2007 р. О 0:00 Мирослав Кубечка, шеф-кухар та провідний стиліст
u, качка, гуска, індичка, голуб, цесарка та перепели. Я включаю домашнього зайця, а останній - павич і страус.
Курка та курка
Курка та курка - найпоширеніші в нашому меню. Але між ними є різниця. У курки гострі кігті, дзьоб майже не забарвлений і бліда м’якоть. Тому він чудово підходить для запікання, смаження або живлення. У курки більше жирного, більш щільного м’яса, тому ми використовуємо його в супах або, наприклад, для різотто та салатів. Найбільш ідеально споживати курячі грудки, оскільки вони містять мало жиру і лише 500 кДж на 100 г (без шкіри). Після такої дієти нам не доведеться турбуватися про свій зовнішній вигляд. І найголовніше, ми отримуємо всі амінокислоти, які потрібні нашому організму, у наше тіло. Хоча груди сухіші, ніж, наприклад, кісткове стегно, це саме тому, що вони містять більше жиру. Домашніх курей не можна порівняти з бройлерами, які бачили флуоресцентний та сухий корм лише з дозою антибіотиків. Вони залишаються в своєму тілі навіть після смерті.
Часті проблеми з домашньою птицею пов’язані із сальмонельозом, тому нам потрібно термічно обробляти кожен прийом їжі. Смаження не підходить, тому що ми накачуємо дієту жиром, у якому вони смажились, і ми знаходимось там, де не хотіли бути. Найбільш ідеальним є запікати, варити або готувати м’ясо на пару.
Гусак і качка
Настав час гусака. Ми споживаємо жирне качине м’ясо з капустою та варениками, або гусячий сир з локшею. Якщо у нас вистачить фізичних вправ, ми можемо знову втратити жир. Готуючи качку, важливо тримати її покритою у формі для випікання, а також часто накривати її випічкою та розкривати перед тим, як закінчити, щоб зрозуміти колір. Він схильний до висихання. Гусака, близько 4-5 кг, солять на ніч, наступного дня його кладуть у сковороду з опущеними грудками, заливають приблизно 2-3 дкл води і покривають смаженим. Її наколюють з боків виделкою, щоб сік і жир могли витікати. Ми також наливаємо його далі. Через 1,5 години переверніть і випікайте ще годину. Останні півгодини-годину ми розкриваємо звук і продовжуємо поливати хліб.
Для приготування гусячої печінки нам потрібно приблизно 400 - 500 г печінки. Покладіть нарізане кубиками сало в горщик. Коли
шкварки виходять зверху і мають золотисто-коричневий колір, покладіть смажену мазь і випікайте з двох сторін протягом 5 хвилин. Не довше, інакше він застигає. Потім дістаємо його з горщика, в якому ми його готували, інакше він продовжуватиме пектись у гарячій мазі. Ми нарізаємо соломкою і лише тепер додаємо сіль. Якщо солити її швидше, вона застигне. Зберігаємо в чашках і заливаємо зцідженою маззю. Акуратно постукайте по чашці, щоб бульбашки спливли на поверхню. Це запобіжить псуванню печінки. Добре закрийте і тримайте в холодильнику.
Перлина і перепела
Перлина прийшла до нас з Африки. Це галасливий літаючий птах, але зі смачним нежирним м’ясом. Бажано спочатку нарізати його на менші шматочки пташиними ножицями, обсмажити в жвавому вигляді до легкого пригорання, а потім спробувати і запекти.
Перепілки схожі на десерт, бо мають лише маленькі грудки. М’ясо трохи сухе, його добре обернути оравським беконом або прошуто крудо. Але яйця дуже смачні та корисні, що вдалося японським та російським вченим.
Вони майже не містять холестерину і допомагають лікувати алергію, діабет та астму. Вони підходять для дієт та харчування дітей. Найкраще вони виділяються в салатних сумішах.
Заєць
Кажуть, що багато проклятих істот мають смердючу плоть. Помилка. Тільки заєць, господар якого не утримував його в чистоті, погано пахне. Це один з найкращих делікатесів будь-коли, будь то на вершках, у філе, або на беконі з чебрецем або на овочах. Випікати їх є одна хитрість. Оскільки заєць схильний до висихання, добре використовувати чавунний горщик.
Голуби
Раніше голуби були звичною стравою, сьогодні це рідкість. Ну, звичайно, це здорові домашні голуби, а не ті з житлових кварталів. Заморозьте їх у деяких мережах гіпермаркетів. Їх м’ясо дуже смачне. Запечені на тарілці готують партіями по 3-4 штуки на одну людину, оскільки вони невеликі.
Туреччина, страус та павич
У нашому меню справді недостатньо павичів. Але це правда, що їхнє м’ясо підсмажується під час запікання, тому ми його виливаємо і випікаємо повільно, накривши і набивши черевом.
Популярність індиків, мабуть, найбільша в США, де ця страва асоціюється з Днем Подяки, тобто 22 листопада.
РЕЦЕПТИ
Гарбузовий пиріг
- 250 г свіжого збитого сиру
- 475 мл запеченого і пом’ятого гарбуза
- 240 г цукру
- 1 CL сіль
- 1 яйце
- 2 дрібно збитих жовтків
- 240 мл вершків
- 60 г м’якого вершкового масла
- 1 соска ванілі
- 1 см меленої кориці
- 1 чайна ложка тертого імбиру
- тісто для торта
- збиті вершки для прикраси
- 250 г звичайного борошна
- 125 г вершкового масла
- 135 г цукрової пудри
Розігрійте духовку до 175 ° C. Ми робимо тісто, розкочуємо його до товщини 7 мм і вставляємо в круглу форму так, щоб тісто виходило приблизно на 1 см вище краю. Наколоти тісто виделкою, ми можемо посипати сушеною квасолею, щоб воно не піднялося. Випікайте 10 хвилин. Дістати з духовки і вийняти квасолю.
Начинка: У більшій ємності змішайте сир і гарбуз. Додати жовтки, вершки, яйця, масло, внутрішню частину ванілі, корицю, імбир і все добре перемішати. Вилийте м’ясо на тісто у форму. Випікайте близько 20 хвилин. Дайте охолонути і подавайте, прикрасивши збитими вершками.
Печеня з індички
- 8 - 9 кг індички
- 10 л води
- сік 2 лимонів
- 480 г солі
- 680 г цукрового піску
- 15 гілочок свіжого чебрецю
- 10 гілочок свіжого розмарину
- 120 г цілих насіння кропу
- 10 лаврових листків
- 4 столові ложки насіння коріандру
- 6 головки часнику
Помістіть індичку в маринад за 26 годин до випічки. Маринуйте протягом 24 годин, а решта 2 години повинні висохнути. Якщо ми йдемо наповнювати індичку, ми маринуємо її на годину більше.
Покладіть всі інгредієнти для маринаду у велику каструлю і дайте закипіти. Перемішуйте, поки цукор і сіль не розчиняться. Дайте маринаду якомога швидше охолонути і зберігайте в холодильнику. Покладіть індичку у велику миску, залийте охолодженим маринадом і зберігайте на ніч у холодильнику.
Беремо індичку з маринаду і даємо капати на сітку. Поміщаємо вентилятор перед індичкою, включаємо його на високій швидкості і даємо висохнути протягом години. Сушіть, поки шкіра повністю не висохне і не почне твердіти на дотик. Ми регулярно обертаємо індичку.
Перекладіть висушену, ненаповнену індичку в решітку в неглибокій формі для випікання і випікайте в розігрітій духовці 2 з половиною години (якщо індичка фарширована, запікайте 3 - 3 з половиною години). Ми регулярно поливаємо індичку, поки вона не стане хрусткою і не запікається до золотистого кольору.
Температура приготовленого м’яса в кістці становить 90 ° C. Соки з індички чисті, а не рожеві. Візьміть приготовлену індичку і дайте їй охолонути протягом 15 хвилин перед подачею.
Журавлинний компот
- 2 скибочки желатину або 2 чайні ложки порошку желатину
- сік 2 лайма
- 4 столові ложки токайського вина
- 225 г цукрового піску
- ложка меленої гвоздики
- 340 г журавлини
Замочіть желатин у холодній воді і дайте йому розм’якнути. У більшій каструлі змішайте сік лайма з вином токай, цукром, меленою гвоздикою та журавлиною. Ми варимо все разом повільно на повільному вогні, все одно перевіряємо компот. Журавлина поступово тріскається і розм’якшується. Додайте желатин до вареної журавлини, дайте закипіти і відставте.
Заєць на овочі
- 2 кг зайця, розрізаного на 6 частин
- 500 г моркви
- 350 г пастернаку
- 100 г копченого бекону
- 3 лаврових листа
- 1 ČL rasce
- 10 штук чорного перцю
- 200 мл відвару
- сіль
- олія
На дно чавунної чашки покладіть приблизно 1 дкл олії, викладіть моркву з петрушкою, лавровим листом, спеціями і все перемішайте. Покладіть зверху солоні шматочки кролика, залийте бульйоном. Випікати закритим, час від часу вливати. Коли заєць майже закінчений, ми розкриваємо і поливаємо кожні 5 хвилин, поки заєць не схопить фарбу. Після випікання перекладіть зайця в миску. З овочів відбираємо спеції та лаврове листя і змішуємо їх у блендері. Подавати з запеченою картоплею, яку ми можемо спекти разом з кроликом у горщику.