солити

Пітер Мачек

Соління - один із найдавніших способів консервування м’яса. Сіль діє на м’ясо, проникаючи в м’ясо і виганяючи з нього воду, одночасно перешкоджаючи шкідливим мікроорганізмам створювати умови для життя. Самостійне засолювання не підходить для тривалого збереження. Якби ми використовували лише сіль для тривалого збереження м’яса, потрібно було б використовувати велику кількість солі, яка б солила м’ясо. Тому куріння також є частиною консервування.

Під час засолювання м’ясо дозріває. Це надає м’ясу бажані властивості. Разом з інгредієнтами засолювання покращує його за смаком та ароматом. Для засолювання використовується кухонна сіль, краще використовувати крупнозернисту сіль. Ідеальна кількість солі для соління - 3 відсотки від маси м’яса.

Ми знаємо два види засолювання м’яса, це сухе і мокре соління.

Коли солять суху, сіль виливають на м’ясо так, щоб вся поверхня була рівномірно покрита. Потім окремі шматки поміщають у контейнери, в яких найкращим чином можна використовувати простір. Ідеально завантажувати м’ясо ще більше, оскільки м’ясо набухає під час засолювання. Шматочки м’яса повинні бути однакового розміру, хоча це не завжди можливо. Через 2 дні м’ясо виділяє стільки соку, що воно заливає його. Через 6-7 днів необхідно перекладати м’ясо в ємність раз на день, щоб сіль рівномірно розподілилася в м’ясі. Якщо м’ясо не виділяє достатньо соку через 2 дні, його необхідно полити сольовим розчином, т. Зв lákom. Концентрація води та солі у розсолі повинна становити від 85 частин до 15 частин, тобто 85 частин води та 15 частин солі.

Волоке соління застосовується переважно при промисловій переробці м’яса, але також може використовуватися в домашньому завантаженні м’яса перед копченням. М’ясо поміщають у контейнери і заливають розсолом, який готують із 85 частин води та 15 частин солі. Для поліпшення смаку до розсолу можна додавати різні інгредієнти, такі як цукор, спеції тощо. Однак недоліком такої соління є швидше проникнення солі в м’ясо і, отже, засолювання закінчується швидше. У той же час м’ясо повинно зберігатися при низькій температурі, близько 0 ° C. Якщо зберігати при більш високій температурі, існує ризик збільшення активності шкідливих мікроорганізмів. М’ясо потрібно перекласти. При перекладі необхідно звертати увагу на стан розсолу. Якщо він змінює колір або запах, соління потрібно замінити.

Як і м’ясо, бекон солиться. Консервуюча дія солі більша для бекону, ніж для м’яса, оскільки вода витісняється з бекону. Відсоток солі, яка використовується для завантаження, може бути вищим, залежно від смаку кожної людини. Але не потрібно перебільшувати, щоб бекон не був надто солоним, тоді смак не задовільний. Відсоток солі повинен бути в межах 3-6% .