ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ

Опубліковано: п'ятниця, 24.04.2020 - 09:43

істина

Оновлено: пт, 24.04.2020 - 09:43

Смак деяких фруктів змінюється, не помічаючи цього ми. Однією з можливих причин є те, що фермери намагаються охопити ширшу аудиторію за допомогою більш цукристих сортів фруктів. Питання: що гірше: засіб чи хвороба? Я намагаюся відповісти на це питання у звіті для журналу "Buena Vida", опублікованому 16 квітня 2020 року "El País".

Був час, коли вибір грона винограду був схожий на гру в російську рулетку: це могло бути солодким чи ні. Однак за кілька років грона, знайдені в супермаркеті, стають все солодшими і солодшими, щоб сподобатися споживачам, які вирощують цукристі продукти. Деякі з цих нових сортів, такі як "Бавовняна цукерка" або "Краплі з ясен", намагаються завоювати дітей своїм цукерковим смаком. "Парадоксально, але деякі сорти винограду починають на смак нагадувати клейких ведмедів, тоді як багато гуммі (включаючи ведмедів) мають фруктовий аромат", - констатує і шкодує Едуард Баладія, координатор Центру аналізу наукових доказів Іспанської академії харчування та дієтології.

Виноград - не єдина техніка, яка сподобається сучасним ресторанам. Дині, кавуни, полуниця або кукурудза також йдуть тим же шляхом. Наприклад, надзвичайно солодка кукурудза, яка зараз продається більше, ніж будь-яка інша, виникла в результаті спонтанних мутацій, відібраних за високим вмістом цукру. Його історія бере свій початок з 1959 року, коли генетик на ім'я Джон Лаугман, який вивчав жменю мутантних прищів, забив кілька в рот і був вражений їх інтенсивною солодкістю. Пізніше лабораторні випробування підтвердили, що цей вид кукурудзи був у 10 разів солодший за звичайну кукурудзу, яку він затьмарив за короткий час. "В даний час, - писала кілька років тому в The New York Times Джо Робінсон, автор книги" Їжа з дикої сторони: відсутність зв'язку до оптимального здоров'я ", - найсолодші сорти кукурудзи складають близько 40% цукру, який надає нового значення словам "солодка кукурудза".

Але кукурудза або нові сорти полуниці, які стають все солодшими (наприклад, Камароза, Приморіс, Сан-Андреа чи Пишність), - явище не останнє. Люди протягом століть схрещували різновиди, щоб зробити смак фруктів та овочів більш смачним. Завдяки цим селекційним процесам у бананів більше немає десятків насіння, як коли їх почали культивувати в Папуа-Новій Гвінеї близько 7000 років тому, так само, як кавуни, корінні в Африці, втратили дірки, що були всередині, коли вони почали землі на західних ринках на початку 17 ст. В унісон первісні жовті баклажани набули насичено-фіолетового кольору, тоді як давня жовта, фіолетова, біла та чорна морква протягом століть була помаранчевою в результаті того, що Голландія кілька століть тому прийняла більш ніжний і соковитий сорт, швидше за все, з Персія.

Але нехай вас не обманюють: ці сорти були грубими та дерев’яними, нічого спільного з тими, що зараз доступні, принаймні з органолептичної точки зору.

Справжня новина полягає в тому, що ці процеси посилюються в 21 столітті, коли фермери крутять гвинт навколо своїх культур, щоб їхні культури могли охопити ширшу аудиторію. Надайте один фрагмент даних як зразок: за даними Євростату, статистичного управління громади, лише 12% іспанців їдять 5 порцій овочів і фруктів, рекомендованих експертами.

Тобто, не дивлячись на те, що дієтологи-дієтологи не припиняють ласувати перевагами споживання овочів, сувора реальність полягає в тому, що у більшості розвинених країн все менше і менше вживають овочів та фруктів, після того, як їх загнали в кут і замінили тим, що англо- Сакси називають це дуже смачними (дуже смачними) продуктами. А саме: для ультра-оброблених, як правило, дуже солоних, дуже солодких, дуже жирних ... навіть усіх трьох речей одночасно.

Хоча до ХХ століття основною метою фермерів було отримання сортів, які є якомога довгоживучими (наприклад, довговічний помідор може залишатися до 30 днів, не псуючись, оскільки його збирають не дозрівши, а отже, коли він розділений навпіл, має білувату частину, дуже тверду, несмачну), зараз битва зосереджена на отриманні все солодших сортів фруктів та овочів. Друга велика тенденція полягає у позбавленні фруктів та овочів від будь-якого елемента, який зупиняє їх споживання, наприклад, виноградних кісточок або кавунових кісточок.

Однак, незважаючи на переконання, що в агропродовольчому секторі існує чорна рука, яка зав'язує змови, щоб перетворити споживачів на неволі, сувора реальність простіша. “Йдеться про розробку продуктів, які подобаються людям із споживчих панелей та дегустаційних панелей. Іншими словами, коли їжа або певний сорт їй подобається недостатньо, її змінюють ", пояснює Мігель Анхель Лурунья, лікар з харчових наук та технологій та промоутер престижного блогу" Гомінолас де Петролео "

Наприклад, у гарбузах фруктозу замінюють сахарозою; Тим часом традиційні персики з кислим присмаком практично зникають із націнки на користь солодших сортів; білий грейпфрут, який раніше переважав, замінений набагато солодшим рожевим грейпфрутом; нарешті, брюссельська капуста, дружня до дітей, з’явилася, щоб завоювати вдячність маленьких, навіть соління, приправлені колою ...

Можливо, з цієї причини стаття, опублікована кілька років тому в журналі New Scientific, припускає, що одна з небагатьох речей, які, здавалося б, були зрозумілі споживачам з точки зору харчування - що вам потрібно їсти п'ять порцій овочів і фруктів на день - починати хитатися, оскільки деякі виробники харчових продуктів виключають фітонцид, відповідальний за злегка гіркий присмак ендівії, ендівії, брокколі, редиски, артишоку та інших овочів тієї самої родини, для менш вираженого смаку.

У попередній статті цього ж журналу під назвою "Гірка правда: як ми робимо фрукти та овочі менш здоровими" (Гірка правда: як ми робимо фрукти та овочі все менш і менш здоровими) зазначалося, що "коли вчені посилаються на здоров'я та користь зеленого чаю, темного шоколаду або брокколі, про що вони насправді говорять, це про деякі гіркі на смак хімічні компоненти, які називаються фітонутрієнтами ".

Тож питання: що гірше: засіб чи хвороба? Тобто, не їсти фрукти чи овочі та не їсти сорти фруктів та овочів, модифікованих на смак?

"Серед ситуацій, коли не їсти фрукти або їсти їх трохи солодше на смак, найбільш доцільним варіантом завжди повинно бути вживання трохи солодших фруктів та овочів", - відповідає Лурунья. "Очевидно, що фрукти сьогодні в X рази солодші, ніж були роки тому", - коментує цей незалежний консультант харчових компаній, аналізуючи, що нинішні банани в шість разів солодші, ніж ті, що продавались 50 років тому. «Але якщо повернутися ще на 50 років тому, ми могли б сказати те саме про попередній період. Я маю на увазі, що кавуни 200 років тому були, мабуть, набагато менш солодкими, ніж ті, що були 50 років тому. Зрештою, ми намагаємося виробляти їжу, яка нам подобається все більше і більше. Проблема полягає не стільки в тому, щоб їсти ці фрукти та овочі з трохи солодшим смаком, а в тому, щоб замінити їх споживання переробленими продуктами, які є дуже солодкими, дуже солоними або дуже жирними ”, - підкреслює він.

Точно така ж думка Мануеля Моньїно, президента наукового комітету асоціації зі сприяння споживанню фруктів та овочів "5 на день". "Без сумніву, краще їсти фрукти та овочі, ніж ні, незалежно від того, сорт більш-менш солодкий, гіркий, суворий або барвистий", - говорить він. "З більшим розмаїттям цих продуктів харчування, поряд із характерним харчовим навантаженням, також зростає можливість впливу хімічних речовин, характерних для кожної сім'ї та сорту", - детально розповідає цей почесний член Іспанської академії харчування та дієтології.

Але ... що з фитонутриентом, відповідальним за гіркий смак артишоку? Це чи це не так важливо? “Фітохімікати - відповіді Moñino - лежать в основі багатьох досліджень через їх можливий зв’язок із здоров’ям, хоча велика різноманітність цих хімічних речовин, а також складність оцінки їх впливу на здоров’я, як частина дієти, робить це заявки на здоров'я, дозволені Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA), як і раніше мінімальні ".

"Хоча це правда, що вилучення, модифікація або додавання цих речовин до фруктів та овочів в даний час є одним із напрямків інновацій у садівництві і робить сорти томатів можливими, наприклад, майже чорними через їх вміст антоціанів або перцю надзвичайно солодкими червоними в порівнянні до найпоширеніших, ми не повинні забувати, - продовжує Моньїно, - що в сільському господарстві це є реальністю протягом десятиліть, хоча також вірно, що багато нових сортів, які виходять на ринок, роблять це за рахунок витіснення на інші менш вигідні сорти з комерційної точки зору, що в підсумку зменшує біорізноманіття ".

Щось подібне думка дієтолога-дієтолога Хуліо Басульто, відомого тим, що захищає здоров’я населення та засуджує певний тип конфлікту інтересів. "Я не думаю, що засіб гірше хвороби", - каже співавтор книги "Більше овочів, менше тварин" (Дебольсілло) на запитання, чи бажано їсти дедалі солодші фрукти та овочі, ніж перестати робити це. "Науково доведений негативний вплив солодких напоїв на надмірну вагу та ожиріння не можна порівняти з тим, що різноманітні фрукти чи овочі трохи солодші", - стверджує він. "Чому? Оскільки безліч детальних досліджень роблять висновок, що чим вище споживання свіжих фруктів та овочів, тим менший ризик страждання від постійних хронічних захворювань. Але це не означає, що я прихильник штучного підсолоджування все більшої кількості фруктів та овочів », - попереджає він. "Велика користь фруктів та овочів полягає в тому, що вони не мають підсилювачів смаку, що не мають ароматизаторів, що позбавлені гідрованих жирів, вільних цукрів ... На сьогоднішній день всі дослідження, проведені на фруктах, включаючи найсолодший, дотримуйся користі для здоров'я ”, кювет.

Питання, яке звисає в повітрі: де межа? Що робити, якщо нові фрукти та овочі замість того, щоб бути в шість разів солодшими, ніж ті, що були кілька років тому, вони, наприклад, були в 30 разів солодшими? Це була б проблема? Едуард Баладія погоджується з Хуліо Басульто, коли справа доходить до позначення лінії: проблема може виникнути, коли фрукти та овочі починають смакувати щось інше, ніж те, що вони є, наприклад, клейкі ведмеді, або коли соління мають смак кола.

"Якщо це станеться - Моньїно прогресує - ці сорти можуть значно змінювати свою харчову цінність, оскільки це збільшення споживання цукру може вплинути на решту поживних речовин. Крім того, вони могли б сприяти збільшенню порогу солодкості деяких споживачів (і без того високого через високий вплив солодкого смаку через звичайну присутність цукру в їжі та напоях), що могло б змусити деяких споживачів віддавати перевагу їжі та напоям. солодкі напої, характеристика, пов'язана з нездоровими візерунками ", попереджає він.

Останнє роздум - від педіатра та експерта з дитячого ожиріння Карлоса Касабони, автора книги «Ви самі вибираєте, що їсте. Як запобігти надмірній вазі та добре харчуватися сім’єю »(Пайдос). «Фермери протягом історії людства змішували сорти та гени, щоб зробити фрукти та овочі більш смачними та більш смачними. Це навряд чи змінить нашу здатність засвоювати будь-яку з цих нових різновидів », - пояснює він. «Я не переживаю, що банани можуть стати трохи солодшими в майбутньому, тому що банани наповнюють. Зокрема, незважаючи на те, що мені це дуже подобалось, я ніколи не міг з’їсти три поспіль, дві так, бо вони задовольняють. Однак булочки та печиво можна їсти три на три або чотири на чотири, оскільки вони не задовольняють, а спонукають їсти більше », - підсумовує він.