Себастьян Каффаратті. Опис процесу отримання ячмінного солоду та способу його підсмажування. Солод - це, в основному, початок проростання, а потім його переривання шляхом зниження вологи в зерні злаків. Причиною проростання насіння є те, що під час цього процесу утворюються необхідні ферменти […]

солодовий

Себастьян Каффаратті.

Опис процесу отримання ячмінного солоду та способу його підсмажування.

Солод - це, в основному, початок проростання, а потім його переривання, знижуючи вологість зернових культур.

Причиною проростання насіння є те, що під час цього процесу утворюються необхідні ферменти та вносяться необхідні зміни в молекулярну структуру компонентів насіння, щоб отримати з нього найбільшу кількість ферментованих молекул цукру та основних поживних речовин. для дріжджів.

Тоді це проростання потрібно зупинити, щоб рослина, яка росте, не споживала цукру нашого зерна.

Пивний ячмінь після збору врожаю зберігається протягом короткого періоду від 6 до 8 тижнів, щоб усі насіння могли проростати, виводячи їх із стану, подібного до стану сплячки. У цей момент я купую його з корму: "пивоварний ячмінь, готовий до солоду".

Звідси я дотримуюсь процесу його солодування

Я поміщаю ячмінь у велику ємність і промиваю водою, добре розмішуючи, щоб очистити, і поступово виключаю плаваючі зерна, палички та інші насіння.

Я виймаю зерно з контейнера і промиваю контейнер, щоб видалити грязь, що осіла на дні, і повертаю зерно в ту саму ємність. Я знову наповнюю ємність чистою водою, поки вона не перевищить приблизно 5 см. рівень зерна.

Я даю їй відпочити при кімнатній температурі близько 48 годин, поки вона вбирає воду, це збільшить її об’єм на 45%, якщо рівень води опуститься нижче рівня зерен, я додаю воду, щоб покрити її.

Після часу змочування я виймаю воду, проціджуючи зерно і залишаючи ємність при кімнатній температурі, в закритому та темному місці, хоча рекомендується температура від 10 ° C до 15 ° C.

Під час проростання вода при гідролізі призведе до перетворення гідролітичних ферментів крохмалю в цукор, а білків в амінокислоти (протеоліз), які слугуватимуть поживними речовинами для майбутньої рослини.

Процес проростання може тривати кілька днів між 8 і 24, і неможливо встановити, скільки, оскільки він включає ряд змінних, характерних для кожного випадку, включаючи температуру, тип ячменю тощо. Отже, завдяки спостереженню ми встановлюємо точний момент їх висихання.

Що я роблю, це спостерігаю за тим, як коріння ростуть, один раз на день, щодня, і я переміщаю їх, змішуючи, щоб вони провітрювались і щоб коріння не плуталися.

Зараз, як наш намір під час солодування насіння полягає не в тому, щоб проростити їх, щоб створити рослину, а в тому, щоб перетворити крохмаль і білки. Що ми повинні зробити, це зупинити процес проростання, виключивши воду, що міститься в насінні, зменшивши її до рівня близько 3%, використовуючи тепло.

Дуже важливо врахувати, при якій температурі ми будемо сушити зерно, оскільки залежно від цього та часу внесення ми отримаємо різні типи солоду.

Наприклад, якщо ми застосуємо до насіння початкову температуру сушіння менше 60 ° C протягом 30 хвилин, ферменти перетворять крохмаль у цукор, якщо тоді ми підвищимо температуру, достатню для карамелізації цих цукрів, отримаємо карамелізований солод. Навпаки, якщо ми почнемо сушити з температурою вище 80 градусів, вплив ферментів на крохмалі не відбуватиметься, отже, він не карамелізується, і у нас буде інший смак при смаженні.

Спостерігаючи за зерном, ми побачимо, що коріння починають рости, а через деякий час з протилежного боку починає рости пагін, який називається акроспір, коли я бачу, що цей пагін однакової довжини із зерном, я припиняю проростання, знижуючи вологість зерно з теплом.

Процедура, яку я використовую для виготовлення основного солоду, відомого як пілсенер, полягає в розкладенні насіння на металевій сітці на матраці площею приблизно. 3 см. І я розміщу 3-швидкісний Calo-ventor знизу (це вентилятор з 3 резисторами, які забезпечують 500 Вт, 1000 Вт і 1500 Вт).

Регулюючи відстань, на якій я розміщую вентилятор, мені вдається змінювати температуру сушіння і встановлювати її між 35 ° C і 40 ° C і таким чином давати їм висохнути протягом 2 днів. Ми помітимо, що вони сухі, тому що при клюванні вони м’які.

Ячмінь в процесі зменшує свою масу на 20%, тому з 1 кг ячменю ми отримуємо 800 грамів солоду

Два інших найбільш часто використовуваних солоду - солод віденського типу та солод мюнхенського типу. Сушіння солоду віденського типу проводиться при температурах, дещо вищих, ніж тип пілсенера, між 40 ° C і 50 ° C, що призводить до дещо нижчої ферментативної сили та більшого вмісту меланоїдинів.

Мюнхенський солод висушується при температурі від 50 ° C до 60 ° C, все ще вищій, ніж віденський, але недостатній для обсмажування насіння та усунення ферментативної сили, йому все одно буде достатньо для перетворення пізніше під час мацерації всіх крохмалів у ферментованому цукру.

Ці три основні типи солоду, які також можна поєднувати між собою в різних пропорціях, можна поєднувати з невеликими кількостями, від 1% до 20%, спеціального солоду.

Спеціальний солод - це ті, що були висушені в екстремальних умовах, що дали надзвичайні аромати.

Для їх виготовлення ви можете почати з солоду pilsener і використати загальну піч, щоб підсмажити їх за допомогою наступного процесу

1. Розігрійте духовку до потрібної температури.

2. Помістіть солод пілсенер у форму для випікання, добре розподілену та глибину не більше 2,5 см.

3. Помістіть у духовку на потрібний час. Перевірте процес обсмажування, коли час наближається до кінця, відкушуючи зразки квасолі.

4. Вийміть квасолю з духовки. Зберігайте їх у прохолодному та сухому місці.

Витримуючи солод протягом декількох тижнів, щоб небажані ароматичні ароматизатори могли змиватися.

За допомогою наступної таблиці ви можете отримати різні солодові сорти:

Мальта Час у хвилинах Температура в ° C
Бліде золото 10 150
Золото двадцять 150
Бурштиновий 40 150
Глибокий бурштин 60 150
Купер двадцять 230
Глибокий бондар 30 230
Коричневий 40 230
Шоколад 70 230
Чорний патент * двадцять 250

Одним солодом, який вимагає спеціальної процедури, є карамельний солод:

1. Замочіть пілзнерський солод у дехлорованій воді на 24 години.

2. Помістіть солод у каструлю в духовку і повільно нагрівайте, поки температура зерен не стане 65 °. Тримати при такій температурі протягом години.

3. Збільште температуру солоду до 77 ° і потримайте ще півгодини.

4. Збільште температуру в духовці до 175 ° і тримайте, поки колір зерна не стане бажаним. Цей етап може зайняти пару годин.

5. Залиште стояти на один-два тижні в прохолодному сухому місці перед тим, як використовувати для варіння пива.