Університет Буенос-Айреса ліцензує першу акцію тестерів яловичини, здатних оцінити, якою дієтою дотримується тварина, та оцінити її смак і соковитість, як це роблять винні спеціалісти.

зроблено

Це звучить як чиста логіка, врешті-решт це країна шашликів, надзвичайно хижа земля. Але очевидність того, що в Аргентині є м’ясні сомельє це лише очевидно, оскільки ці дегустатори м’ясоїдних тварин насправді є абсолютно новинкою: минулого 2019 року, крім економічної кризи та повернення перонізму до влади, 35 чоловіків та жінок змогли відкрити всі таємниці, заховані в шматку м’яса. Спеціальність (або так стверджують промоутери кар’єри) наразі ви можете вчитися лише в Аргентині, хоча ідея, додають вони, вже продана комусь, хто зацікавлений у її використанні в Іспанії. Отже, невдовзі разом із уже звичними винними сомельє повинні бути чоловіки та жінки, які насторожують і порадити щодо якостей та якостей шматка м’яса що їдальня хоче насолодитися.

"Білий або червоний, Мерло, Каберне, Мальбек, Сира, купаж та багато інших варіантів. Споживачі вина знають і можуть обирати, але споживачі м'яса до цього часу ні", - пояснює він EL MUNDO Наталія Барріонуево, 45 років і один із випускників Школи м’ясних сомельє Ветеринарної школи Університету Буенос-Айреса. "У нас багато м'яса, але ми мало про це знаємо".

А з м’ясом - вірніше, з коровою - все трапляється. Багато. Історію шматка м’яса можна відновити, просто подивившись на нього, понюхавши його та з’ївши: якого раціону дотримувалась корова, якого розміру вона була, як її вирощували, зловживали або переживали стрес.

"Сьогодні аспірант диференціює вас, якщо зріз походить від виробництва зерна чи трави, якщо це від товстої корови, бичка або молодого бичка, це відповідає вашій соковитості, ніжності та смаку. Все це виражається в масштабі" він детально Луїс Баркос, 62-річний ветеринар, який одного разу зрозумів, що у нього чудова ідея.

"Одного разу я здивувався, чому існує сомельє для багатьох речей, від солі до ірби-мате, шоколаду, чаю чи вина, а для м'яса - такого важливого продукту для споживання, принаймні в Європі та Америці. почав з'ясовувати, і єдине, що я знайшов, - це дуже короткий курс в Австрії. Я зв'язався з дослідниками з нашого Національного інституту сільськогосподарських технологій (INTA), які працюють з якістю м'яса, і вони закликали мене продовжувати ".

Сьогодні Баркос є членом Французької академії м'яса ("єдиний іноземець", наголошує він), і його мутація в нового м'ясоїдного сомельє пов'язана з його зіткнення з різноманітністю м’яса ваг’ю, японська фірма, яка настільки ж дорога, наскільки смачна.

"З wagyu я почав працювати набагато більше з якістю, ніж з кількістю. Роками я зосередив свою увагу на генетичному вдосконаленні великої рогатої худоби для збільшення виробництва", - пояснює ветеринар, який у 2019 році був вражений впливом ідеї це добре для нього звучало, але він не знав, чи це буде зрозуміло. "Ми відкрили реєстрацію і за два дні на 60 місць було зареєстровано понад 200 людей. І це було напружено! Його вивчали з лютого по листопад 290 годин, три рази на тиждень і три години на день. Загалом 240 годин практики та 50 годин теорії. І ми споживаємо півтори тонни м’яса протягом року, щоб виконати сенсорний аналіз та дегустацію. ".

"Асадо в Аргентині - надзвичайно чоловіча сфера, але жінки були найкращими студентками"

Наталія Барріонуево, сомельє з м’яса

Барріонуево гарантує, що ті, хто вийшов зі школи, "здатні аналізувати сире м'ясо візуально та тактильно. А потім спробувати його після приготування". Серед його вчителів був Гастон Рівера, власник La Cabrera, одного з найвідоміших грилів у Буенос-Айресі та серед фаворитів туристів.

"Це може бути важко пояснити, чому ми виявили, чи була система годівлі травою чи зерном, але корова, що годується травою, має більш інтенсивний аромат, який довше зберігається у роті. Той, хто їв зерно, надає жирніший смак. Здобний, швидше поширюючись у роті. Якщо м’ясо має вигляд пасма, що відокремлюються, це тому, що воно їло траву. М’ясо, більше схоже на мазакот, - це зерно. І ми можемо розрізнити, чи це теля, телиця чи стара корова ".

Оскільки людина живе не лише яловичиною, Баркос планує додати другий рік кар'єри, щоб спеціалізуватися на цій галузі сомельє у свинині та баранині. Барріонуево, яка вже була кухарем-кондитером та винним сомельє, а також гастрономічним критиком, коли вона починала цю пригоду, підкреслює, що з 35 сомельє лише п'ять жінок. "Це надзвичайно чоловічий домен, а Асадо - це в Аргентині чоловіча тема. Але ми, жінки, були найкращими студентками", робить висновок.