спеції
СПЕЦІЇ - Метою використання спецій є збагачення та виділення смаку інгредієнтів, маскування певних ароматів, гармонізація смаків. Приправа може відбуватися перед випіканням (маринуванням), під час або під час подачі. Вибір гармонізуючих спецій залежить поза традицією, головним чином від використовуваної сировини, способу, інтенсивності та тривалості термічної обробки та ароматів, яких потрібно досягти. Завдяки своїй кулінарній доброті, спеції вже багато століть вважаються душею кулінарії, радістю кухаря.

Розмарин

  • Смак: пряний, землистий, камфорний
  • Використання: рагу, м’ясо, смаження, паштети

Розмарин (Rosmarinus officinalis)

THE розмарин (Rosmarinus officinalis) належить до сімейства сиротинних кропив (губних помад), корінних у Південній Європі, популярних у нас, з надзвичайно ароматним запахом вічнозелених напівчагарників, спецій і трав. Кожна частина рослини запашна. Олія розмарину, розмарин також використовується при нетравленні шлунку, спазмолітиках, болях у м’язах та суглобах.

  • Як користуватись? Його можна використовувати в свіжому або сушеному вигляді. Якщо використовується в свіжому вигляді, видаліть листя зі стебла і наріжте невеликими шматочками. Його також можна використовувати для смаження, маринаду або заварювання. На смак він насичений, тому, якщо ви не хочете, щоб він підкреслювався, додайте його в їжу приблизно на півдорозі. Він також відмінно підходить до смаженого зі свинини та жирного м’яса. Спеціально для солінь з шавлією та цибулею. Відмінно підходить для смаження з часником і чебрецем.

Запашний перець

  • Смак: тепле, солодке, гостре, перцеве
  • Використання: бульйони, м’ясо

Духмяний перець (Pimenta officinalis)

THE запашний перець (Pimenta sp.) Насправді це не один, а п’ять вічнозелених видів дерев, що належать до роду Мирт, і їх плоди використовуються як пряність. Він був виявлений Колумбом на шляху до перцю в Карибському басейні, і до кінця свого життя він не усвідомив помилки. Його можна використовувати для усунення гвоздики, мускатного горіха, слабкості шлунку та здуття живота, але також відомо, що він має знеболюючий та анестезуючий ефект.

  • Як користуватись? Кріп для сухого натирання м’яса. його використовують цілим і меленим. Якщо використовується ціле, подрібніть його, подрібніть у ступці, використовуйте ціле в Брезе *, а також у відварі. Його слід вживати лише в помірних кількостях з іншими спеціями, оскільки він виділяє одні спеції, а інші може придушити.

Естрагон

  • Смак: солодкий, пряний, гострий, сильний анісовий смак,
  • Використання: супи-рагу, смажене м’ясо, начинки

Естрагон (Artemisia dracunculus)

THE естрагон (Artemisia dracunculus) - багаторічна лікарська і пряна рослина з сімейства айстрових, що переростає в кущі. Зустрічається на більшій частині північної півкулі. Він широко поширений в трансільванській кухні. Французький естрагон є найпоширенішим в Європі для підвищення апетиту, очищення нирок, стимулювання жовчовивідних шляхів, але навіть використовується проти зміїних укусів та драконів.

  • Як користуватись? Його можна використовувати в свіжому або сушеному вигляді, заливати оцтовою водою, солити. Він широко використовується в класичній французькій кухні, а також популярний в трансільванській кухні.Він використовується в самому кінці приготування для досягнення інтенсивного смаку естрагону, особливо в супах (суп з рагу з естрагонової свинини). Його також можна зберігати засолюванням та глибоким заморожуванням. Це також часто зустрічається в середземноморських сумішах спецій.

  • Смак: гіркий, смачний анісовий аромат,
  • Використання: маринади, смажене м’ясо

Соковитий калкан (Anthriscus cerefolium)

THE кервель (Anthriscus) насправді не охоплює рослинний вид, але всі 13 різних багаторічних або однорічних видів роду калканів, що належать до сімейства селерових, чотири з яких також трапляються в Угорщині. Один з них є вихідцем з Кавказу соковита турбула (Anthriscus cerefolium) - найпоширеніший вид. Її культивована версія також зустрічається дико в підліску угорських акацій. Він також використовується при захворюваннях нирок, сечового міхура та травлення.

  • Як користуватись? Його можна використовувати в свіжому або сушеному вигляді, але він додається в їжу лише в останню хвилину, щоб зберегти смачний, елегантний смак. Французи найчастіше використовують куркуму з естрагоном, цибулею та петрушкою. Це також добре в компанії базиліка, чебрецю та кропу.

Шавлія

  • Смак: солодкий, гіркий аромат сосни з лимоном, нотами евкаліпта
  • Використання: м'ясо, фарш, ковбаси, пироги

THE мудрець рід рослин, що належать до сімейства сиріт, до якого належить майже 900 видів. Вони поширилися з Центральної та Південно-Західної Азії. Найвідоміший наш мудрець - це мудрець медичний (Salvia officinalis) ароматний, багаторічний чагарник, прянощі та трава. Латинська назва шавлії (Salvia) походить від слова “salvare” (рятувати) і передбачає, що рослина, як вважалося, лікувала всі хвороби.

  • Як користуватись? Його можна використовувати у свіжому або сушеному вигляді, для м’яса, фаршированого м’ясом, ковбаси зі свинини. Популярна спеція в північноіталійській кухні. Особливо для жирних м’ясних страв листя, що залишився в цілому, є пряністю для нежирної телятини. На відміну від більшості спецій, ми можемо готувати разом з жирним м’ясом.

Петрушка, хрін, цибуля

Петрушка - найпоширеніша садова трава, яку часто зустрічають у старих рецептах. Всі частини були насолоджені. Тріо петрушки, перцю та імбиру, доповнене іншими спеціями, залишалося широко розповсюдженим до 19 століття. Хрін з яловичиною в сирому та вареному вигляді також популярний як спеція. Важливість і популярність цибулі (червоний, фундук, пара, локшина, градуси тощо) були винятковими і незмінними протягом тисячоліть.