1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Харчування

paem

Створюйте здорові меню в громадах: система PAEM та метод FICOMESA

- СТАТТЯ 1 З 4.

Ця серія статей представляє особливий інтерес для фахівців, відповідальних за розробку меню в соціальних та колективних закладах громадського харчування. У ньому його автор Хосе М. Капітан, пропонує власну, просту та логічну систему для розробки щотижневих та місячних графіків та організації щоденного меню. У чотирьох щотижневих поставках Капітан детально описує, як застосовувати систему PAEM та метод FICOMESA до дизайну меню.

Однією з перших робіт, яку я розробив як дієтолог у міській раді Севільї, був аналіз дієтичного меню в шкільних їдальнях міста, це було протягом 2004/05 навчального року. Мені довелося проаналізувати загалом 35 меню, що подаються в 35 школах, але як це зробити? На основі яких критеріїв слід розуміти отримані результати? На основі яких критеріїв слід пропонувати вдосконалення меню?

Ми повинні мати на увазі, що посібник для шкільних їдалень програми Perseo, опублікований Міністерством охорони здоров’я та споживання, є першим національним посиланням у цьому питанні, але він був опублікований лише в червні 2008 року, через чотири роки після роботи, Я посилаюся. Тому прогноз був дещо туманним, і консенсус з цього питання був помітним через його відсутність. У цих рядках я розповідаю, як зіткнувся з цією проблемою.

Система (PAEM) і метод (FICOMESA), які я розробив і застосовувався тоді, діють і сьогодні і є основою системи складання шкільних меню, що регулюють державні школи, що обслуговуються громадським харчуванням, керованим Хунтою де Андалусія; ці громадські організації щодня годують 180 000 дівчат та хлопців у своїх освітніх центрах. Цією моделлю також керуються в наш час для підготовки меню залежних їдалень Севільського університету.

Система пропорційності для аналізу та підготовки меню (PAEM)

Система PAEM встановлює, що меню повинно бути проаналізовано та підготовлено на основі семи основних аспектів:

    Кількість рекомендацій споживання їжі протягом певного періоду.

Спочатку я базувався на рекомендаціях Іспанського товариства громадського харчування (SENC) 2004 р. Ці рекомендації були переглянуті в 2016 р. На кожній території чи в країні можуть бути різні рекомендації залежно від особливостей її населення, тому кожен дієтолог-дієтолог ( DN) візьме в якості посилання ту, яку він вважає найбільш доцільною.

Приклад: споживання бобових (SENC 2016): 2-3 рази на тиждень або більше.

Харчування (сніданок, обід, перекус, вечеря), при якому зазначена їжа зазвичай входить у звичний спосіб у певній культурі.

Приклад: в Іспанії бобові їдять в обід, але не в обід.

Примітка: Такі продукти, як фалафель або хумус, виготовлені з бобових культур, починають вводитись у наш раціон, а також споживаються за вечерею - те, що доведеться враховувати при подальшому плануванні.

Кількість та тип страв, які їдальня робить у закладі колективного харчування, відносно загальної кількості страв за певний період.

Приклади: дитина обідає п’ять разів у шкільній їдальні із загальної кількості семи обідів, зроблених протягом тижня; Те саме відбувається зі студентом, який харчується в університетській їдальні, навпаки, у військових казармах або в лікарні можна подати всі основні страви. Основними прийомами їжі, як правило, є 28 прийомів їжі протягом тижня: 7 сніданків, 7 обідів, 7 закусок та 7 вечерь.

Пропорційний розподіл кожного виду їжі в загальній кількості страв, які їдальня робить у певному закладі, виходячи з рекомендацій щодо кількості порцій цієї їжі та страв, в яких вона зазвичай подається в культурі.

Ми продовжуємо з припущення про шкільну їдальню, приклади:

    Ми встановили рекомендацію щодо вживання бобових у трьох стравах або порціях (SENC 2016). Цю їжу можна регулярно подавати протягом семи обідів протягом тижня. Застосовуючи правило пропорційності, неповнолітній повинен споживати дві страви з бобових у шкільній їдальні, оскільки якщо за 7 обідів доцільно з’їсти три страви, то за п’ять обідів вони будуть споживати лише два.

Те саме робимо з рибою. SENC 2016 рекомендує щотижневе споживання не менше 2-3 порцій. Для проведення розрахунків ми встановили щотижневе споживання 3 порції на тиждень, порції розподіляються між 14 можливими стравами, в яких цей продукт можна регулярно подавати: 7 обідів та 7 вечерь. Застосовуючи одне і те ж правило пропорційності, неповнолітній повинен споживати в шкільній їдальні тарілку, де міститься порція риби, оскільки якщо за 14 обідів та вечерь він повинен прийняти 3 порції, то за п’ять обідів він повинен мати лише одну.

  • Третій приклад з овочами. SENC 2016 рекомендує вживати 2 порції на день, одну з них у вигляді салату з різноманітними та різними кольорами компонентів. Ці продукти в Іспанії можна регулярно подавати за 14 прийомів їжі: 7 обідів та 7 вечерь. Застосовуючи наше правило, неповнолітній повинен споживати в шкільній їдальні порцію овочів щодня, оскільки якщо за 14 обідів та вечерь він повинен споживати 14 порцій овочів, то за 5 обідів він буде споживати 5 порцій. Половина порцій буде у вигляді салатів, а овочі будуть різноманітними та різними кольорами.

    • Культурні, моральні чи релігійні фактори, а також ті дієти, які потребують адаптації за станом здоров'я і які відхиляються від загальних рекомендацій щодо одного або декількох продуктів.

    Ці фактори та адаптації слід дотримуватися, не втрачаючи, наскільки це можливо, поживний склад, з яким було розроблено базальне меню.

    Приклад: дівчина-вегетаріанка не може отримувати білок з м’яса, але вона може отримувати білок з таких продуктів, як тофу (отриманий із сої) або сейтан (пшенична клейковина). Ці замінники продуктів харчування або весь препарат повинні бути представлені в кількості, необхідній для забезпечення приблизно тих самих грамів білка, що і препарат, виготовлений з м’ясом.

    Будуть враховані дієтичні звички населення, тому ми запропонуємо страви та їх комбінації, які можуть компенсувати надмірність або недоліки їх раціону в цілому.

    Приклад: в Іспанії люди, як правило, споживають більше м’яса, ніж риби, тому тенденція в меню для громад, загалом, повинна полягати в пропонуванні більше риби, ніж м’яса, завжди дотримуючись рекомендацій та норм, запропонованих для споживання цих продуктів.

    Меню повинно досягати смаку та бути органолептично придатним для задоволення сенсорних потреб закусочної.

    Тобто, відповідальні за кухню, незалежно від використовуваної виробничої системи, холодної лінії або гарячої лінії, повинні гарантувати, що коли їжа доходить до закусочної, вона має привабливу візуальну присутність, оптимальну температуру для кожного приготування та текстуру, запах та надзвичайно ситний смак.
    - Наступний тиждень: система PAEM як корекційний фактор та приклади здорового меню.