хліба

Пару п’ятниці, в останній Раді міністрів чинного законодавчого органу, уряд затвердив новий Стандарт якості хліба, опублікований у BOE, він не набуде чинності ще не визначеною датою. Текст змінює юридичне визначення хліба, його сортів, а також його оподаткування, що вплине на кишеню споживачів.

За останніми даними 2018 року, середньорічне споживання хліба на людину на рік в Іспанії становило 31,77 кіло. Незалежні дорослі - це люди з найбільшим споживанням на душу населення (49,37 кілограма на людину на рік). Споживання на пенсію пенсіонерів на душу населення також є дуже високим (48,40 кілограмів/людина/рік).

Іспанські домогосподарства виділяли 5,09% свого бюджету на їжу та напої вдома на придбання хліба. Таким чином, щорічні витрати на одну людину становлять 76,13 євро.

Новий стандарт якості хліба

У 1984 році, більше трьох десятиліть тому, був затверджений Стандарт якості хліба, який протягом усього часу регламентував спосіб виготовлення та продажу цього основного товару. За весь цей час ми спостерігали безпрецедентну зміну споживання продукту, який протягом століть присутній в іспанському харчуванні: його споживання на душу населення різко впало за останні два десятиліття.

Споживачі не тільки їдять менше хліба, вони також вимагають іншого хліба. Деякий час попит на хліб з непросіяного борошна багаторазово збільшився, без будь-яких нормативних актів, які вимагають, щоб він фактично складався з борошна грубого помелу, а такі терміни, як "кустарник" або "закваска", використовувались звивистими способами, без того, щоб влада захищала права споживачів та встановити правила гри для компаній.

Ось основні новинки, які вводить стандарт:

Нове визначення загального хліба

Як пояснює стандарт, "хліб", без будь-якої іншої кваліфікації, "це продукт, отриманий в результаті варіння тіста, отриманого змішуванням пшеничного борошна або іншої крупи, окремо або в поєднанні, та води, з додаванням або без додавання солі, ферментовані за допомогою хлібопекарських дріжджів або закваски ».

"Загальний хліб" - це "хліб, який звично вживається протягом двадцяти чотирьох годин після його приготування, виготовлений із пшеничного борошна і до якого можна додавати лише добавки та технологічні засоби, дозволені для цього виду хліба".

Цей "загальний хліб" може отримувати різні назви, розділені на дві категорії:

  • Bregado bregado, тверда крихта, іспанська або свіжа: це отримується в процесі виробництва, в якому використання рафінуючих балонів є важливим. М'якуш цього виду хліба буде білим і з дрібними і однорідними комірками. Серед імен, які може отримати цей хліб, є: телера, лечугіно та фабіола.
  • Полум’яний або м’який хліб із крихти: його отримують з більшою часткою води, ніж хліб брега, і зазвичай не вимагає процесу переробки за допомогою балонів. Крихти цього виду хліба матимуть більше неправильних клітин за формою та розмірами, ніж у твердого хліба. Традиційні сорти, виготовлені з цього типу тіста, можуть використовувати різні назви, які приймає кожен, такі як багет, шапата та селянин.

Решта хлібів, не включених до цього визначення, вважатимуться "спеціальними хлібами", які можуть отримувати інші назви залежно від їх складу.

Нове визначення цільнозернового хліба

Це одна з новинок нового тексту, яка найбільше вплине на споживачів. На сьогоднішній день будь-який продукт, у складі якого було борошно з непросіяного борошна, міг би називатися "хлібом з непросіяного борошна", але мінімальний% не потрібно. Це означало, що, згідно з дослідженням Університету Вальядоліда, лише 35% хліба, який продавався як цільна пшениця, насправді виготовляли із 100% цільнозернового борошна.

Зараз текст вимагає використання назви "цільнозерновий" або "цільнозерновий" хліб лише для позначення хліба, виготовленого виключно з цільнозернового борошна. Назва також повинна бути доповнена назвою злаків, злаків або їстівних насіння, з яких походить борошно або борошно.

Ті, хто виготовлений виключно з цим видом борошна, повинні зазначити відсоток кожного на етикетці. Таким чином, хліб, який до цього часу містив лише відсоток цільнозернового борошна, буде переходити від того, як його називати цільнозерновим хлібом, до того, щоб продавати його як хліб, «виготовлений із борошна грубого помелу Х%», причому «Х» відповідає відсотку використаного борошна грубого помелу.

ПДВ та зерновий хліб

Текст розширює знижений ПДВ на 4%, досі ексклюзивний для того, що називали "звичайним хлібом", до хліба, виготовленого з борошна, крім пшеничного, наприклад, виготовленого з цільнозернового борошна, з висівками або низьким вмістом солі, які раніше оподатковувались з 10% ПДВ.

Нова норма встановлює мінімальний вміст борошна для маркування хліба інших круп, таких як жито або спельта. Таким чином, частка борошна для продажу "хліба Х" повинна бути більше 50 відсотків для пшениці спельти, жита, тритикале, тритордеуму або більше або дорівнювати 20 відсоткам вівсяних пластівців, ячменю, кукурудзяного борошна, рису, сорго, тефф, лобода, гречка або інші.

Відтепер "багатозерновий" хліб розглядається як хліб, виготовлений з трьома і більше різними борошняними виробами, з яких щонайменше дві походитимуть із круп. Беручи це до уваги, кожна з борошна складатиме мінімальну частку 10% або, а борошно із злаків може не становити менше 30% від загальної суміші борошна.

Нове визначення поняття "закваска"

Натуральний закваска - це закваска, що складається з борошна та води, що не містить доданих дріжджів. У самому борошні є безліч дріжджів і бактерій, які змушують тісто стихійно бродити.

Це спосіб традиційного виготовлення хліба, який було втрачено з приходом пекарень і який деякий час вважався поверненням до витоків. Але їх присутність не завжди була чесно позначена.

Як і до цього часу із цільнозерновим хлібом, відсутність визначення закону 1984 року про «закваску» призвело до маркування багатьох хлібів як таких, які насправді містили прискорювачі бродіння, такі як дріжджі, аскорбінова кислота, йогурт або оцет.

У новому тексті нарешті визначається «закваска» як «тісто, що складається з пшеничного борошна або інших круп, або їх сумішей, і води, з додаванням або без додавання солі, що піддається стихійному підкислювальному бродінню, функція якого полягає у забезпеченні бродіння хлібне тісто. Закваска містить підкисляючу мікрофлору, по суті складається з молочнокислих бактерій та дріжджів. Це може бути об'єктом посіву з дозволеними мікроорганізмами ".

Тільки хліб, виготовлений із закваски, що відповідає цьому визначенню, може бути позначений як такий.

"Ремісничий" хліб та ліс

Слово "ремісник" - одне з тих назви символів, які, як "природні" чи "домашні", викликають плутанину серед споживачів.

На щастя, новий текст також визначає, що можна продавати як хліб для ремісників: продукт, для якого людський фактор переважає над механічним; походить від блочного бродіння тіста, за винятком тістів, очищених циліндрами; він не виробляється великими серіями, що дозволяє отримати індивідуальний кінцевий результат; і виготовляється під керівництвом майстра-пекаря або майстра з наочним досвідом.

Це здається очевидним, але дотепер вони продавались як "хліб на дереві" або "піч на дереві" - продукти, які не бачили деревини або випадково. Відтепер ці посилання можна використовувати лише для хліба, повністю готованого в духовці, яка використовує деревину як паливо. Ні більше, ні менше.

Зменшення кількості солі

Як пояснюється у заяві Міністерства сільського господарства, рибного господарства та продовольства, до тексту включено остаточний захід, який полягає у обмеженні кількості солі, яку можна використовувати для виготовлення звичайного хліба. Це модифікація, якої не було в попередньому проекті тексту, і стала результатом переговорів між різними адміністраціями.

Міністерські джерела підтвердили Directo a Paladar правила щодо цього: максимальний вміст солі, дозволеної в звичайному хлібі, як готовому продукті, повинен становити 1,31 грам на 100 грамів хліба (13,1 г солі на кілограм хліба або відповідний 0,52 г натрію на 100 г хліба), якщо аналізувати шляхом визначення хлоридів або 1,66 г солі на 100 г хліба (16,6 г солі на кілограм хліба або відповідних 0,66 г натрію на 100 г хліба), якщо аналізували шляхом визначення загального натрію.