У не такому далекому минулому не акції магазинів визначали, яке саме м’ясо люди їдять, а порядок природи. У ці часи ми бачили не лише вбивство свиней на фестивалях наклейок, а й у власному дворі.
Початок школи ми пам’ятаємо з першого вересня, хоча раніше цей день був надзвичайно важливим і в інших аспектах, коли настав час починати відгодовувати свиню на забій. А в листопаді, Свиня вбивця Сент-АндрійНарешті розпочався період, який став найважливішим для селянських господарств: час забою свиней. Отож перед Адвентським постом, але вже після холоду зими відбулася знаменита подія, адже на той час ще можна було їсти м’ясо, і, завдяки погоді, не потрібно було боятися, що воно зіпсується в відсутність холодильника.
Хоча ми не обов'язково думали б про те, щоб побачити багато крові та субпродуктів, вбивство свиней все ще було серйозною ритуальною подією. Як такі, норми та заборони можуть бути додані. Наприклад, колись вважали, що забороняється вбивати свиню в молодий місяць, бо тоді м’ясо буде червивим. В іншому місці у вівторок, п’ятницю та неділю теж не було безкоштовно, інакше воно погіршиться. Вважається, що коли ви вирізаєте свиню, потрібно сміятися, так бекон буде густим. Якщо вони хотіли більше жиру, їм доводилося різати його, коли Ведмедиця і Зірка Жниці знаходились близько один від одного, якщо м’ясо розсипчасте, вони переслідували тварину. Деякі частини забитої свині (наприклад, волосся свині, забитої в день Томаса) використовували для лікування. Вбивство свиней - також важливий досвід громади. У кожного було своє завдання, яке вони виконували в точному порядку, і більша компанія, скликана на цю подію, в кінці дня сиділа втомлена, але весела і задоволена споживати тор. Тор - це більше, ніж проста закуска, страва після смерті - це залишок жертовних свят, які спочатку мали на меті уникнути гніву мертвих, отримати його доброзичливість.
У свинячому горлі їли страви, приготовані з м’яса вбитої тварини. Зазвичай це був бульйон, м’ясна капуста та пончики, запечені в свіжовичавленому жирі, але чим багатше домогосподарство, тим більше елементів воно могло розширити. На цивільних столах вже було дуже насичене свято - Ágnes Zilahy В його описі XIX століття ми читаємо: винний суп або капустяний суп з м’ясом та ковбасами; квашена капуста або свинячі головки з варениками; вареники з пончиками або овечим сиром; велика миска свіжоспеченої ковбаси та ковбаси з червонокачанною капустою в оцті; хрусткий пиріг; желе; яблука, смажені каштани або смажений гарбуз; компот. Це респектабельна лінія, і тоді мова навіть не йшла про смаколики, покладені в камеру! Бекон, жир, свинячий сир (пресована ковбаса), ковбаса, ковбаса, шинка ставали свинячими.
Тому що Гюла Круди "Скласти думку про виставу на театральній прем'єрі легше, ніж про достатність спецій у переробці свиней", ми звертаємось до експерта за порадою. Бек Віктор м'ясник Кешмарка у Спіші поділився своїм досвідом із читачами у кулінарній книзі, опублікованій у 1929 р. (Кулінарне мистецтво ХХ століття). З цього ми можемо дізнатися, як він готував гострі шинки, ковбасу з лимона, ковбасу з кардамону, печінку, кров, свинячий сир, різні салямі та копченості. Лимон і кардамон, мабуть, привернули мені увагу в цій лінійці, оскільки ми можемо лише уявити ці страви з червоним перцем. Проте це далеко не така стара традиція, як ми могли б подумати! А 16-18. століття ковбаси навіть не містили слідів цієї спеції, а пізніше знадобився час, щоб вона стала монополістичною, витіснивши все інше.
Печінкова петля також може сказати щось нове. Сімай Крістоф наприклад, колекція монаха-піариста з Хайленду 1795 року показує, що в цей час, окрім заздалегідь приготовлених подрібнених легенів і печінки, був включений смажений цибуля-шалот, цибуля, але навіть яблука, а також серед читабельних спецій чебрецю, базиліка, і петрушка. Згаданий Віктор Бек виготовив печінку з імбиром. Також рекомендується рецепт соління Бек для шинки. На три кілограми м’яса „20 грамів цілих шматочків духмяного перцю [запашного перцю], 70 г цілих шматочків білого перцю, 5 г цілої гвоздики, 25 г паличок цейлонської кориці та кілька шматочків лаврового листя” він пише. Шинку потрібно варити в цьому соку з 2,80 дкг солі, потім залишити в ній на 22 дні, потім промити водою і сушити на повітрі або коптити.
У наш час лимонну ковбасу ми зустрічаємо лише читаючи «Круди», хоча колись це була популярна страва. Зузсана Немет У його кулінарній книзі, опублікованій у Кошицях (з 1858 р.), Для цього використовуються спеції: сіль, перець, майоран і цедра лимона. У рецепті Бека написано: «Свинину, зарослу 5 кг жиру, тонко подрібнюють і заправляють 140 г солі, 15 г меленого білого перцю і невеликою цедрою лимона або кількома краплями лимонної олії, добре натираючи півлітра молока і напхані у тонкі свинячі оболонки ".
Ми, мабуть, були б дуже вражені цими стравами на сьогоднішньому забої свинини, оскільки відтоді смак повністю змінився, і кожен дотримується свого, нестандартного рецепту. Проте ці незвично приправлені страви вважалися традиційними, колись ковбаси не ароматизували червоним перцем, а ковбаси з вином, кедровими горіхами, часником, насінням кмину, імбиром, майораном та коржиком. Якби це було добре століттями, можливо, ми могли б спробувати один раз!
Богос Зсузанна
Слідом за старими рецептами в блозі та на facebook.
Не пропустіть нічого нового - слідкуйте за нами у Facebook, Twitter та Tumblren! А якщо вам цікаво про редакційні фони, відвідайте нашу сторінку в Instagram!