Анна Тода
Директор Каталонської федерації птиці
Зазвичай ми задаємо це питання перед подачею шматка курки, і вибір, як правило, обумовлений смаковими уподобаннями, а не тому, що людина, яка збирається його вживати, враховує наукові міркування щодо різного складу тієї чи іншої частини птиці.
Намагаючись заглибитися в цю тему, ми спиратимемось на дані дослідження про харчові та корисні властивості м’яса курки та індички, проведене Департаментом харчування та хроматології Барселонського університету, проведене в друга половина 2011 року на прохання Каталонської федерації птиці.
На основі цього дослідження ми будемо обговорювати деякі харчові відмінності між цими двома частинами, як куркою, так і індичкою. Для цього ми врахуємо типову порцію 125 г без шкірки, оскільки її зазвичай видаляють до або після варіння, і, крім того, її склад настільки різний, що це може внести значні відхилення в оцінку поживності продукт.
Поглиблюючись у питанні, щодо калорійності немає великих відмінностей ні між стегнами та грудками, ні між обома м’ясами залежно від того, куряче це чи індиче. Інша справа, скільки енергії, яку забезпечують ці частини, надходить від жиру, який вони містять, або від білка. Тут ми знайдемо помітні відмінності, які варіюються від курячого стегна, де жир забезпечує майже 37% енергії, до грудей індички, де воно не досягає 6%. У будь-якому випадку слід мати на увазі, що максимальне значення, що відповідає курячому стегенцю, не передбачає більше 50 ккал, що забезпечується жиром у раціоні.
Склад жирних кислот у цих видів м’яса дуже хороший, і немає значних відмінностей між стегнами та грудками одного виду м’яса.
Що стосується білка, то відмінності в складі не дуже важливі: вони складають від 30,8 г на порцію в грудці індички до 24,1 г у курячому стегні. Що стосується його якості, то між стегнами та грудьми немає відмінностей. Склад у незамінних амінокислотах є оптимальним, без дефіцитних амінокислот. У чотирьох видах м’яса наведено максимальне значення кількості білка, яке є мірою якості білка, тобто 100%.
Стосовно мінералів, ми згадаємо лише ті елементи, які покривають значний відсоток добових потреб дорослих.
Серед них ми виділяємо селен через важливу роль, яку він відіграє у захисті клітинних мембран від вільних радикалів, а також тому, що він необхідний для функціонування імунної системи та метаболізму гормону щитовидної залози. Частина, що містить найбільше селену, - це куряча грудка, яка забезпечує до 72% добових потреб дорослої людини, а індича грудка або куряче стегно - понад 50%.
Важливий також фосфор, оскільки найбільше вносять і курячі, і індичі грудки, 35%, хоча стегна не короткі, вони вже складають близько 30%.
Це м’ясо також є хорошим джерелом заліза та цинку. В обох елементах виділяється стегно індички, яке забезпечує майже 25% рекомендованих добових норм для дорослих у залізі та 34% у цинку.
Підсумовуючи: м’ясо цих птахів є важливим джерелом мінеральних елементів, особливо селену, фосфору, заліза та цинку.
Нарешті ми поговоримо про вітаміни. Вживання частини цього м’яса є хорошим джерелом деяких з них, а в деяких випадках дуже хорошим джерелом, незалежно від частини або тварини походження.
Два додані графіки показують частку покриття добової потреби у вітамінах у харчуванні дорослих чоловіків та жінок при споживанні вищезгаданого раціону курячого або індичого стегна або грудей.
Коментуючи цю інформацію, ми можемо оголосити курячу грудку переможцем у забезпеченні щоденних потреб дорослих у ніацині - у 100% у жінок та 93% у чоловіків -, у пантотеновій кислоті - 35% - і у вітаміні В6 - 62% у жінок та 52% у чоловіків -.
Ці високі рівні в курячій грудці не повинні призводити до недооцінки інших частин, оскільки загалом вміст вітамінів у всіх випадках дуже високий.
У вітаміні В12 саме куряче стегно досягає найвищого рівня забезпечення добових потреб дорослих - 33% -, залишаючи курячу грудку на 10%.
За вмістом вітамінів слід рибофлавін - вітамін В2 - у цьому випадку стегно індички має досить високі показники - приблизно 17% -, а решта частин трохи нижче 10%.
Нарешті, також слід зазначити низький рівень вітамінів A, D, E і K, всі вони розчинні у жирах. Це виправдано, оскільки, оскільки в даному м’ясі є такий низький рівень жиру, їх присутність не є значною.
Для отримання додаткової інформації підпишіться на блог http://100per100salut.wordpress.com/
Компанії, згадані в цій новині
КАТАЛАНСЬКА ФЕДЕРАЦІЯ ПТИЦІ
- Куряче стегно або груди, що здоровіше? World Health Design
- Стегно або груди Це найздоровіша і найбільш рекомендована частина курки
- Програми та дієти для швидкого руху - птиця
- Білок у приготованому проти сирого філе курячої грудки - відповіді тут
- Куряча грудка натуральної величі з яловичою печінкою та овочами 156г-Вологий корм для собак-Домашня тварина