СТІЙКИЙ КРОХМАЛ: що це, види та переваги

Крохмаль - це вуглевод, що складається з двох полісахаридів: амілози та амілопектину, де перший міститься у 25%, а другий - у 75% від загальної кількості молекул, що його складають; і становить основний резервний елемент значної частини овочів. Цей крохмаль легко перетворюється на глюкозу і швидко допомагає поповнити запаси глікогену після важких тренувань.

переваги

З різних типів вуглеводів останнім часом все більше говорять - це ті складні гідрати, які протистоїть травленню, оскільки ферментам важко розрізати ланцюги глюкози, дотримуючись свого шляху, поки вони не контактують з мікроорганізмами товстої кишки, маючи пребіотичний ефект (сприяє росту та активності здорових бактерій у товстій кишці).

Цей стійкий крохмаль не розкладається під час своєї подорожі по верхніх відділах шлунково-кишкового тракту (шлунок і тонкий кишечник), але він піддаватиметься бактеріальному бродінню, як тільки досягне товстої кишки, яка служить субстратом, сприяючи життєдіяльності та росту деяких кишкових бактерій, таких як як біфідо- та лактобактерії.

Малюнок 2 Трансформація крохмальної структури під час обробки. При нагріванні у присутності води природні гранули крохмалю гідратують і змінюють їх структуру. Підтримка температури та перемішування спричиняють спотворення ланцюгів амілози, набуваючи випадкову конформацію, до отримання набряклого крохмалю, який повністю втратив свою кристалічну структуру (желатинизований крохмаль). Коли температура починає знижуватися, притягуванню між молекулами амілози сприяють, утворюючи мережу між собою, яка затримує воду та набряклі гранули крохмалю. Перебудова ланцюгів амілози сприяє перекристалізації гранул крохмалю - процес, який називається ретроградацією.

1. Види стійкого крохмалю:

  1. Крохмаль штучнийхімічно модифікований що не можна розкласти. Вони використовуються як добавки для поліпшення в'язкості та інших характеристик.
  2. Ретроградний крохмаль(Хліб старіє завдяки цьому явищу): великий пребіотик, він утворюється, коли певним типам крохмалів дають охолонути до приблизно 4-5ºC після варіння та розігрівати при температурі нижче 130ºC. Цей крохмаль втрачає типову желатинизацію після поглинання води, яку готують, і стає більш жорстким при втраті води, отримуючи цей ретроградний крохмаль. Вони містяться в борошняних, бульбах, бобових та злакових культурах.
  3. Інкапсульований крохмальнеперетравлюваний захищений клітинними стінками рослин. Зустрічається в бобових, цільнозернових і цільних насінні.
  4. Сирий крохмальабо кристалізується, який за своєю суттю не засвоюється завдяки високому вмісту амілози. Він міститься в картоплі (сирий), подорожнику та зеленому подорожнику. Якщо їх готувати при високій температурі, вони стають засвоюваними.

Цей крохмаль ми можемо знайти в таких продуктах, як чистий картопляний крохмаль, насіння, зелений або чоловічий банан, бобові культури, такі як горох або сочевиця, або бульби, такі як картопля або маніока, або зернові культури, такі як рис та овес, які, якщо їх приготувати і дати їм охолонути протягом приблизно 24 годин або розігрітий при не дуже високій температурі, його крохмаль перетворюється на стійкий крохмаль і діє як пребіотик. Залежно від способу приготування цих продуктів, їх вміст у різних видах крохмалю буде змінюватися, а також впливати на їх засвоєння.

Малюнок 3 Вміст стійкого крохмалю (AR) в деяких рослинних продуктах та продуктах переробки.

Вам потрібен дієтолог у Гранаді?

Втрата ваги, набір м’язів, харчові звички, порушення харчування.

Сертифіковані дієтологи, які планують кожну дієту з особистого рівня.

два. Переваги пребіотичного ефекту:

Існують наукові дані, що пов’язують їх із покращенням:

  • Імунітет.
  • Профілактика кишкових захворювань (поліпшення слизової оболонки кишечника, проникність кишечника і, перш за все, допомагає поліпшити засвоєння деяких мінералів, таких як магній і кальцій, навіть спостерігаючи поліпшення мінеральної щільності кісток).
  • Рівень глюкози в крові.
  • Чутливість до інсуліну.
  • Втрата жиру в організмі (не тільки завдяки вдосконаленню двох попередніх пунктів, але тому, що цей крохмаль є більш ситним і має половину калорій, ніж звичайний крохмаль).
  • Виробництво коротколанцюгових жирних кислот (SCFA), таких як бутират (улюблене джерело енергії клітин стінок товстої кишки) та пропіонат (допомагає бути ситішими та накопичувати менше жиру), серед іншого.

Малюнок 4 Фізіологічні переваги, пов'язані зі споживанням РА у людей. Детальніше про те, як відновити механізми, що стосуються кожної з фізіологічних переваг, пов’язаних із споживанням РА у людини, див.