"Добре мати огляд харчових новин, а також мати можливість відфільтрувати нові міфи від старих загальноприйнятих істин", - каже Людмила Оченяшова, яка виконує функції професійного радника з питань шкільного харчування та може поглянути на проблеми в шкільній їдальні з усі сторони. найбільші виклики для кухарів та менеджерів, яких помилок слід уникати при створенні меню та багато іншого.

помилок

Що змусило вас зацікавитись шкільним харчуванням?
Я зайнявся роботою в громадському харчуванні в той час після закінчення декретної відпустки в 1990 році, коли, випускницею середньої готельної школи в Брезно, я вступив до шкільної їдальні при дитячому садку на посаді працюючого працівника. Там я поступово перетворився на головного кухаря. Спочатку підходящий робочий час був для мене вирішальним, згодом моя робота стала для мене хобі. Кілька років я працював завідувачем шкільної їдальні, потім методистом шкільного харчування в Бансько-Бистриці. Зараз я працюю професійним радником з питань шкільного харчування в районі Бансько-Бистрицького округу.

Як ви думаєте, чи зацікавлені керівники та працівники шкільної їдальні новою інформацією?
Щодня нас оточують нові дієтичні тенденції, різні дієти та «гарантований» здоровий спосіб життя. Протягом одного року дієтологи забороняють вживати вуглеводи, інші вуглеводи, не рекомендують вживати більше білків або солі. Знати їх непросто. Огляд харчових продуктів новин, а також мати можливість відфільтрувати нові міфи зі старих загальних істин, особливо серед працівників школи, які забезпечують харчування молодому поколінню, що розвивається.

Які найважливіші шляхи продовження навчання працівників шкільної їдальні?
Міністерство освіти, науки, досліджень та спорту Словацької Республіки, у співпраці з навчальними закладами, організовує семінари, присвячені застосуванню єдиних процедур при застосуванні законодавчих змін, що застосовуються до шкільного харчування, зосереджені на застосуванні принципів у використанні норм споживання матеріалів, безпечності харчових продуктів та рекомендованих харчових переваг для населення, до нових знань у галузі харчування та харчування. Семінари призначені насамперед для працівників шкільних їдалень, а також для директорів шкіл та засновників шкіл та шкільних закладів. Крім того, навчання працівників шкільної їдальні з актуальних питань забезпечується методологіями харчування в школі відповідно до територіальної юрисдикції районних органів влади.

Що, як правило, є найбільшим викликом для нових лідерів?
Питання управління роботою шкільних закладів громадського харчування є справді широким. Новий керівник шкільної їдальні повинен спочатку освоїти професійну частину приготування їжі та напоїв, починаючи від вибору їжі, закінчуючи зберіганням, видачею їжі, до складання меню з дотриманням принципів та рекомендованих харчових переваг відповідно до вікових груп пансіонати.
Він відповідає за ведення документації об’єкту громадського харчування, за матеріально-технічне забезпечення операції, за дотримання техніки безпеки та здоров’я працівників на робочому місці, дотримання гігієнічних вимог та загальнообов’язкових правових норм, що застосовуються до шкільного харчування. І це може бути великим випробуванням.

А як досвідчені лідери? З чим у них найбільші проблеми, і можна запобігти всім помилкам?
Поправка до Закону про державні закупівлі також створила обов'язок для закладів громадського харчування забезпечувати продуктами харчування для приготування їжі та напоїв відповідно до положень та процедур, визначених цим Законом. Закупівля їжі була значно складною, особливо в тих закладах, де обов'язок взяв на себе засновник шкільного закладу. Таким чином керівники шкільних їдалень втратили можливість приймати рішення щодо вибору постачальника, виходячи з якості їжі, а не лише їх ціни.
Останнє видання методології "Норми споживання матеріалів та рецепти шкільного харчування (застосування принципів) з 1 вересня 2016 року" встановлює вимоги до якості вибраних харчових продуктів відповідно до Принципів підвищення безпеки та якості придбаних продуктів харчування для Харчування, що є Основною вимогою є свіжість, найвища якість їжі з можливістю простежити походження та продовольчі товари регіональних виробників.

У чому найбільша перевага щорічного оновлення норм матеріалу та споживання та як зміни в школі відповідають змінам?
Норми споживання матеріалів відповідають тенденціям та попиту на здорове та збалансоване харчування та намагаються відповідно адаптувати рецепти. Щоб зробити шкільне харчування привабливішим, були включені рецепти італійської та чеської кухні, рецепти з окремих регіонів Словаччини. Минулого року на основі анонсованого проекту "Рецепти очима дітей" були оброблені та включені рецепти, надіслані дітьми, студентами, батьками чи працівниками. Якісні інгредієнти та нові технології дозволяють готувати корисні та смачні страви. Я б брехав якби я сказав, що вони сприймають усі зміни та нові рецепти позитивно в шкільних їдальнях. Кожен керівник їдальні повинен знати "смаки" своїх закусочних і повинен підходити до включення в меню нових продуктів індивідуально. Ми мусимо усвідомити, що стандарти включають рецепти, подані шкільними їдальнями зі всієї Словаччини, і те, що смаки на Сході можуть не смакувати на Заході. Як кажуть: інший регіон - інша мораль - інший смак.

Які найпоширеніші помилки при створенні меню?
Основні принципи складання меню викладені в додатку до указу про приміщення шкільного харчування. Тижнева структура часу в одну зміну передбачає подачу двох основних прийомів їжі, одного основного прийому їжі зі зменшеною дозою м’яса - напів м’яса - та двох основних прийомів борошна та овочів.
Проблема полягає у включенні не популярних серед закусочних овочевих страв, а керівники шкільних їдалень часто замінюють їх м’ясними або напівм’ясними стравами.
Щомісячний склад меню не містить спиртних напоїв (переважно бобових) та рибних страв. У той же час, однак, я повинен похвалити частіше включення салатів та гарнір зі свіжих овочів. Незважаючи на те, що в шкільних їдальнях бракує відповідного технологічного обладнання, вони поступово представляють вибір з декількох видів овочевих та фруктових салатів, що дуже подобається дітям.

Ви можете порадити, як мотивувати дітей до здорового харчування?
Відсутність фізичних вправ, нерегулярне і незбалансоване харчування, неправильний питний режим, вживання фаст-фуду - це фактори, які негативно впливають на здоров’я дітей. У цьому контексті необхідно усвідомлювати, що збалансований спосіб харчування та здорові способи життя повинні застосовуватися протягом усього життя з самого раннього віку дитини. У цьому випадку важлива взаємна співпраця школи, шкільної їдальні та батьків.
Роль школи полягає в посиленні виховання дітей та учнів для здорового способу життя, в підтримці та збільшенні спектру спортивних та фізичних навантажень дітей та учнів.
Роль шкільної їдальні полягає в тому, щоб показати батькам, що вони можуть на це покластися, та гарантувати здорове харчування для своїх дітей за розумними цінами. Шкільне харчування є ідеальною формою моделювання правильних харчових звичок молодого покоління. Обід у шкільних їдальнях готується відповідно до норм харчування (зниження солі, цукру та тваринних жирів), чого не можна сказати про фаст-фуд.

Ви можете прочитати ціле інтерв’ю в останньому випуску щомісячника «Школа та громадське харчування» .