Чиста мода чи родова їжа? хліб сам по собі може бути приємним і дуже поживним
Час читання: - '
23 липня 2020 р., 5:00
Ліцензія Марен Торхайм *
Мало таких продуктів, настільки поширених, як хліб, що є основною їжею в нашому раціоні та в їжі багатьох культур.
Хліб та пшениця йдуть рука об руку. Подрібнення, зволоження та варіння різних видів зерен - нуту, вівса, кукурудзи - ми можемо досягти "гача" (знаменитих "каш").
З кількома з них ми також можемо робити “хлібці”, але ті, які ми робимо з пшеничним борошном - лаваш, пітас, прісний хліб чи прісний хліб - особливі.
20200722. Хліб із закваски. Кредити: So Green.
Ми можемо надати йому кілька форм, і вони залишаються твердими після приготування. Настільки, що одне із застосувань було виконано як "тарілка", куди покласти інші продукти! А знамениті "тапас" насправді походять від "кришки" цих плоских хлібів, не заквашуючись, що король Альфонсо Ель Сабіо наказав подавати до кожного проданого глечика вина. З часом звичай додавати трохи їжі до хліба, поки хліб не втратив свою популярність, і те, що ми знаємо як тапас, - це делікатеси, які клали зверху.
Це може здатися дивним почути від дієтолога, але хліб сам по собі може бути приємним і дуже поживним - ми говоримо про хороший хліб, і явно не про будь-який лактальний хліб.
Як ви робите хліб?
У найпростішому варіанті він починається як тісто з пшеничного борошна, води та якогось розпушувача. Ця характеристика пшениці утворювати тверде тісто зумовлена здатністю її білків - разом із крохмалем - утворювати мережі, які «затримують» воду. Якщо ми поєднуємо пшеничне борошно і воду в адекватних пропорціях і обробляємо це руками, це перетворюється з «пасти» в м’яке та еластичне тісто; магія глютенових білків (так, тих самих, яких багатьом слід уникати через целіакію або певні непереносимості) починає змішуватися між собою, утворюючи міцну та еластичну мережу.
Коли розпушувач - будь то наші давні знайомі дріжджі або розпушувач або трохи закваски - починає надавати бажаний ефект утворюючи маленькі бульбашки, це тісто починає підніматися, тобто закваска. Пора поставити його в гарячу духовку. Спочатку це тепло дасть пожвавлення квашеним, потім структура клейковини - яка була м’якою - стане твердою, але зберігаючи губчасту текстуру, яку їй надавали бульбашки повітря.
20200722. Хліб із закваски. Кредити: So Green.
Нова закваска
Звичайним розпушувачем у хлібі протягом багатьох років є пивні дріжджі промислового виробництва, спеціально призначені для випічки, які ми всі купуємо, якщо хочемо зробити хліб чи піцу. Це відносно новий продукт; спочатку використовувались "пивні дріжджі", так звані, тому що це піна, яка знаходиться "зверху" на пивних бочках, і є дані, що єгиптяни вже їх використовували. Але є дані, що хліб виникав набагато раніше, мабуть, ще до неоліту. Тож у чому були ті далекі предки?
Спори дріжджів знаходяться "скрізь", а отже, і на поверхні зерен пшениці і, таким чином, беруть на себе вологе тісто і харчуються ним. Напевно наші уважні предки зауважили, що якщо шматок тіста - який вони використовували для приготування бездріжджового хліба - залишається непровареним протягом ночі, вони виявлять його вирощеним, і коли його готують (особливо якщо його готували в духовці), він стає набагато ніжнішим і смачнішим.
Наступним кроком було усвідомлення того, що якщо вони зберігають сирий шматок цього самого тіста для додавання до наступної партії тіста, вони можуть значно прискорити процес закваски, і таким чином з’являється перша «закваска».
Що таке закваска?
На додаток до дріжджових заквасок - які є одноклітинними грибами - у них є бактерії - лактобактерії з тієї ж родини, яку ми використовуємо для виготовлення йогурту, - і вони також є набагато більш випадковими сумішами, ніж комерційні дріжджі, тобто вони можуть бути різними різновидами мікроорганізмів. Це збагачує смак, текстуру та інші характеристики хліба; Наприклад, оскільки найпоширеніші бактерії в заквасці є кислотоутворюючими, це корисно для збереження хліба, оскільки кислотність заважає іншим мікробам розвиватися.
Навпаки, ця кислотність призводить до того, що дріжджі не працюють так само добре, і така сама кислотність і ферменти лактобактерій перетравлюють білки і, отже, послаблюють клейковину, що утворює тісто, яке може бути щільнішим. Все йде в мистецтві пекаря, щоб досягти правильної точки закваски, в якій тісто виросло досить, але не сильно послаблюючи клейковину.
20200722. Хліб із закваски. Кредити: So Green.
3 найкращі харчові переваги
З поживної точки зору, які переваги може мати хліб із закваски?
- Покращує засвоєння кальцію, заліза та інших мінералів, присутніх у тісті. Тривалий закваска та присутність кислот посилюють дію, яку вже надають нам дріжджі: зменшення фітинової кислоти. Ця речовина «затримує» такі мінерали, як кальцій і залізо, і не дозволяє нам їх засвоювати. У хлібах із закваски дія кислоти посилює цей ефект і, отже, робить багато мінералів біодоступними, які в іншому випадку були б втрачені.
- Знижує глікемічний індекс. Ще однією перевагою тривалого тестування є те, що вони знижують глікемічний індекс хліба, що допомагає нам підтримувати рівень цукру в крові та інсуліну на нормальному рівні.
- Легше засвоюється через наявність кислоти. Вперед і зробіть його саморобним, або шукайте його у вашій улюбленій пекарні на заквасці, якої, на щастя, стає все більше і більше в Монтевідео, і її починають бачити у багатьох частинах країни.
* Автор книги Як правильно харчуватися, щоб схуднути, Марен більше 30 років працювала в поліклініці та на підлозі в одному з найважливіших санаторіїв країни. Він пройшов навчання в Уругваї, а також за кордоном, заглиблюючись у кетогенну дієту для контролю епілепсії.
Він завжди приділяв пріоритети роботі в команді, працюючи більше двох десятиліть у міждисциплінарній групі з кардіологом та психологами для зміни звичок, а також з неврологами та нейропедіатрами на кетогенній дієті.
Зовсім недавно Maren займається сімейним бізнесом детоксикації та здорового харчування, пропонуючи онлайн-курси з тренінгами з питань харчування в TanVerde.