Напевно, це не перший раз, про який ви бачили чи чули вугільні короваї. Без сумніву, перше, що повністю привертає нашу увагу, - це інтенсивний чорний колір і відразу ж подумайте, з яким інгредієнтом він виготовлений. Про цей сорт хліба було сказано багато, спосіб його здійснення, токсичний чи шкідливий для організму, та відсутність знань про його смак. Сьогодні я розповім про цей інгредієнт і про те, як його зробити хліб із закваски з активованим вугіллям.

активованим

Пам’ятаю, коли я вперше побачив його у групі хліба, перше, що мені здалося, це було зроблено з чорнилами кальмарів. Я думав, що це рецепт, який я ніколи не спробую спробувати, бо він мені не сподобається ... поки не прочитаю, з чим він зроблений. Це мене, безперечно, дуже здивувало, бо я ніколи не думав, що деревне вугілля можна використовувати в кулінарії. Як результат, я почав шукати інформацію та читати більше про неї, звідки зрозумів, що їй багато застосовують.

Хліб в основному був тим елементом, який надав йому популярності, але деревне вугілля вже давно використовується для виготовлення деяких видів сирів, веганської кухні або високої кухні.

Походження активованого вугілля.

Активний вугілля не є сучасним інгредієнтом, насправді він уже згадується в одному з найдавніших медичних трактатів, що зберігся до наших днів, папірусі Еберса з 1550 р. До н. У ньому вугілля називають однією з найпотужніших речовин, що лікують у рослинному світі.

До с. XIX у Франції перші тести не проводились для підтвердження терапевтичних достоїнств з наукової точки зору.

У 1813 році Габріель Бертран, французький хімік, який роками працював з миш’яком, продемонстрував неймовірні властивості деревного вугілля. Під час публічної виставки він спожив дозу миш'яку, здатної вбити десятки людей, не зазнавши шкоди.

Налякані глядачі вважали, що професор з глузду з'їхав і чекав жахливого кінця. Професор спокійно продовжив свою презентацію, не відчувши жодних наслідків, що їх викликав миш'як, і через кілька хвилин розкрив свою таємницю.

Бертран це виявив деревне вугілля було універсальним протиотрутою здатний пригнічувати дію всіляких отрут. Що він зробив, це розчинив трохи активованого вугілля в миш’яці, щоб повністю нейтралізувати його вплив.

Що таке активне вугілля?

Активоване або активне вугілля - загальний термін, що використовується для опису сімейства вуглецеві адсорбенти висококристалічний і з великою внутрішньою пористістю. Не слід плутати терміни адсорбенти з абсорбентами:

  • Адсорбент: Процес, при якому атоми, іони та молекули іншого тіла утримуються на його поверхні.
  • Абсорбент: Процес, за допомогою якого рідина, газ або пара залучаються і утримуються.

Існує багато різновидів активованого вугілля в залежності від використовуваного матеріалу та техніки його застосування. Коли ми хочемо використовувати його в їжу, ми повинні використовувати сорт, природне походження якого: дерево, кокос, бамбук, шкаралупа волоських горіхів ...

Активоване вугілля має багато застосувань; видобуток металів, очищення питної води, ветеринарія та медицина, очищення стічних вод, контролер викидів транспортних засобів, протигази або фільтри ...

Як виробляється активоване вугілля?

Його можна виготовити двома різними методами:

Завдяки цим процесам активації можна створити мікропори, здатні адсорбувати всі шкідливі речовини, які проникають в організм.

Використання активного вуглецю.

Як я вже згадував трохи вище, активний вугілля має різне використання, але ми зосередимось на медичних або придатних для харчових продуктів.

Активне вугілля є потужним природним засобом, що використовується для захоплення токсинів та хімічних речовин (не всі, наприклад, вони не використовують: алкоголь, відбілювачі, їдкі продукти ...) з нашого організму, що дає можливість вигнати їх з організму, не засвоюючись. Найпопулярніше його застосування - для лікування отруєнь або передозування наркотиками (завжди під наглядом лікаря), крім того, що воно використовується для зменшення здуття шлунку, газів, зниження рівня холестерину, лікування проблем із жовчовивідним потоком ... Його застосування в деяких випадках є більш ефективним, ніж промивання шлунка.

Пориста поверхня активованого вугілля має негативний електричний заряд, що змушує зв’язуватися з ним позитивно заряджені токсини та газ. Вплив, який він робить на організм, є очищаючим, видаляючи хімічні речовини, які ми щодня поглинаємо і потрапляємо в кишечник.

Нам не слід турбуватися про кількість, яку ми збираємось виготовляти свій хліб. Ми будемо використовувати лише 2,4 г для всього хліба, і рекомендоване щоденне вживання для однієї людини набагато вище, ніж це.

Після стільки теорії, підемо з хлібом

Для приготування цього хліба ми не будемо занадто ускладнювати себе, і головна причина полягає в тому, що нам цікаво бачити і вчитися як поводиться активний вугілля при випічці. З цієї причини борошно, яке ми будемо використовувати, буде простим, якщо у нас немає Т45, ми можемо замінити його хлібопекарським борошном і трохи контролювати остаточну гідратацію.

Прикраса, яку я подарував хлібу, набагато простіша, ніж може здатися. Після того, як ми сформували свій хліб і перед тим, як вводити його в баннетон, обприскуємо водою і прикрашаємо обидва кінці чорним кунжутом. Щоб створити два чисті надрізи, ми розташуємо лист на хлібі та щедро посипаємо.

Розміщуємо на баннетоні і проводимо друге холодне бродіння. Наступного дня і безпосередньо перед випіканням ми прикрасимо центральну частину хліба. Знову обприскуємо водою і для створення малюнка борошном (краще житом) будемо використовувати:

  • трафарет
  • серветка гачком (так, старомодна серветка, ось що я використовувала!)

Кладемо на хліб і щедро посипаємо. Виймаючи трафарет або тканину, ми будемо робити це дуже обережно, щоб запобігти залишкам борошна, які зверху потрапляють на хліб і псують малюнок. Нам залишиться лише змастити хліб і для печі 😉

Інгредієнти

ІНГРЕДІЄНТИ ХЛЕБА З ДРУГИМ УГЛЯМ Закваска

Опрацювання

РОБОТА:

ПЕРШИЙ ДЕНЬ

Готуємо хлібне тісто.
  1. У великій мисці ми змішуємо борошно разом з деревним вугіллям, водою та перемішуємо руками (у моєму випадку з кухонним приладом протягом 4 хвилин) до отримання однорідного тіста. Накриваємо бавовняною тканиною і робимо автоліз під час 20 хвилин.
  2. Додати закваску і вимісити гачком швидкість 1 протягом 15 хвилин. Як тільки закваска буде інтегрована, додайте сіль і продовжуйте замішувати.
  3. Ми переходимо на чисту робочу поверхню, без борошна, і закінчуємо замішування руками.
  4. Ми будемо поєднувати замішування з відпочинком. Вимішуйте 2-3 хвилини і дайте постояти 5-6 хвилин. загальний час замішування вручну становив 4-5 хвилин.
  5. Щоб перевірити стан глютенової сітки, ми завжди повинні це робити після відпочинку.
Робимо перше бродіння.
  1. Підготуйте велику герметичну ємність або велику миску, змастіть олією трохи і ми вводимо тісто всередину. Накриваємо.
  2. Ми залишимо блок бродіння 2 години 45 хвилин при кімнатній температурі (у мене вдома було 30,5 ºC) з 2 складками, по одній кожні 50 хвилин. Нехай він відпочиває, поки майже не подвоїть початковий обсяг.
  3. Приготуйте баннетон, злегка посипте його житнім борошном і залиште.
Ми робимо попередню форму та формування
  1. Зробіть кульку, намагаючись не дегазувати занадто багато, дайте їй відпочити 15 хв покриття тіста тканиною.
  2. Ми сформували батар, знову я сформував її, як пекарів Балтійського пекарні.
  3. Обприскуємо поверхню батарда водою і покриваємо частину хліба аркушем паперу, залишаючи лише один з кінців провітрюватися, щоб посипати кунжутом. Повторюємо процес з іншою стороною.
  4. Приберемо центральну територію щоб прикрасити пізніше.
  5. Поміщаємо тісто на баннетон, накриваємо плівкою або поміщаємо у великий мішок з морозилкою, добре закриваємо і зберігаємо в холодильнику. Загалом відбулося друге бродіння 24 години холодний.

ДРУГИЙ ДЕНЬ

Випікаємо основний заквасний хліб.
  1. Ми розігріваємо духовку до 230ºC * з нагріванням вгору і вниз. Ми ставимо лоток, камінь або сталеву пластину в найнижчій частині печі та ємність/лоток з вулканічними каменями, який ми помістимо всередину, як тільки ми ввімкнемо піч, таким чином вони також будуть вимірювати температуру. Ми можемо помістити їх під тарілку, яку ми спечемо, або просто з одного її боку, залишаючи місце для хліба. В ідеалі попередньо розігріти за 30-40 хвилин до цього. У випадку, якщо ви використовуєте камінь, я рекомендую бути близьким до часу попереднього нагрівання.
  2. За п’ять хвилин до того, як поставити хліб у духовку, ми підігріваємо воду (трохи більше півсклянки), ми можемо це робити в мікрохвильовці.
  3. Ми обережно скидаємо хлібне тісто, що знаходиться всередині банетона, на стіл, попередньо застелений папером для випічки.
  4. Обприскуємо центральну частину батарди водою і накладаємо на неї трафарет або серветку гачком. Посипте житнє борошно і дуже обережно видаліть (трафарет або тканину).
  5. За допомогою леза робимо зріз на поверхні. Цього разу я зробив простий виріз по центру.
  6. Ми ставимо хліб у піч, допомагаючи нам з дошкою (посуваючи хліб по квартирі), і виливаємо окріп на піддон з камінням, закриваємо двері. Потрібно постаратися зробити це якомога швидше, щоб не втратити внутрішню температуру духовки.
  7. Знижуємо температуру до 210ºC і ми йдемо 20 хвилин з нагріванням лише знизу, ми вимикаємо верхню плиту *. Вимикаючи нагрівання зверху, ми сприяємо розширенню хліба і запобігаємо запечатанню скоринки заздалегідь. Ми отримаємо хліб з великим обсягом.
  8. Після перших 20 хвилин ми трохи відчиняємо дверцята, щоб випустити всю пару всередині, дуже обережно, щоб не обпектись, ми виймаємо лоток/ємність з камінням і знову закриваємо дверцята.
Ми закінчили варіння.
  1. Ми знижуємо температуру до 200ºC і ми включаємо верхню плиту. Залиште 10 хвилин і зменште вогонь до 190ºC і ми залишаємо ще 10 хвилин.
  2. Нарешті ми вмикаємо повітря при 190ºC і ми закінчили за 10 хвилин. Таким чином ми сприятимемо висушуванню хліба та покращенню скоринки. Загалом час випікання становить 50 хвилин.
  3. Закінчивши готувати, ми вимикаємо духовку і залишаємо кілька хвилин у духовці з відчиненими дверцятами, щоб допомогти утворитися скоринці, приблизно 15 хвилин. Потім дістаємо і даємо йому повністю охолонути на стійці перед тим, як відкрити його.

ЗБЕРЕЖЕННЯ:

  • Цей вид хліба ідеально ніжний протягом 3-4 днів. Просто покладіть його догори дном на дерев’яну дошку, щоб захистити від повітря, або накрийте бавовняною тканиною. Якщо ця область висохне, нам залишиться лише вирізати тонкий шматочок, і інтер’єр залишиться ніжним.
  • Ви також можете нарізати шматочками, обернути окремо плівкою та заморозити.

Оцінки

  • Де я можу купити активне вугілля? У моєму випадку хороший друг дав мені його деякий час тому, і я чекав, щоб використати його. Але його можна знайти в Мануелі Рісго, це магазин у центрі Мадрида, але у них також є інтернет-продажі. Хоча, безсумнівно, є набагато більше місць, де його можна придбати, переконайтеся, коли він є придатний для вживання в їжу.
Я впевнений у цьому хліб із закваски з вугіллям це буде для вас абсолютно новим викликом. Якщо ви турбуєтесь про його смак, не варто цього робити. Активне вугілля має дуже погану репутацію за смаком, і я не заперечую, що це так (хоча я не пробував його в таких пропорціях). Але на сьогоднішній день ви зовсім не помітите різниці у смаці на відміну від будь-якого іншого заквасного хліба. Тож підніміть настрій! Я з нетерпінням чекаю, що ти подумаєш про це;) Обійми, Єва Фуентес: доктор Екс, Здоров’я, харчування та добробут, Wikipedia.org

Ми використовуємо наші власні та сторонні файли cookie для покращення нашого веб-сайту та показуємо вам персоналізований вміст та рекламу, аналізуючи ваш перегляд на нашому сайті. Ви завжди можете відкликати свою згоду та отримати більше інформації в політиці використання файлів cookie.