Ми настільки звикли до цього азіатського укусу, що він уже не екзотичний. Але його популяризація зайняла пару століть.

Яскраве японське блюдо, суші, стало популярним серед бідних кіосків більше 150 років тому, сьогодні це стало однією з найбільших слав японської та світової кухні. У той же час, його еволюція до переважної переваги нашого піднебіння та шлунку окреслює всі типові суперечки між гурманами, пуристами, «кинутими» та націоналістами, які можна собі уявити.

Можна було передбачити, що первосвященики японських суші відкинуть каліфорнійський рулет, що ніхто точно не знає, хто задумав цього нібито сина-мерзотця, якого багато японців не визнають своїм, що технологія конвеєрної стрічки, що перевозила сиру рибу здивувало б більше вишуканим чи що Сан Франциско бути коронованим як перший великий шлюз суші до вівтарів глобалізації.

Багато разів великі цивілізації стикаються з одними і тими ж проблемами і збігаються, пропонуючи ... абсолютно різні відповіді. Стародавні японці потребували риби так само, як і європейці. Вони також знали, що потрібно знайти спосіб зберегти його для продажу на місцевих ринках, мати можливість використовувати його, коли продовольства та вилову з кораблів не вистачає, використовувати його як життєво важливе забезпечення під час тривалих подорожей у відкрите море, і транспортувати його до та з інших країн та регіонів, які платять за це хорошу ціну. Не рухаючись далі, економіка міста Гранада Альмуньєкар наприкінці V століття до н. С., повністю залежав від пресервів.

Японці та гренаді вони погодились на величезне значення методів, що дозволяють довше тримати рибу. Однак вони не погодились з цим: перший вибрав ферментований рис, щоб отримати його, а другий по суті обіймав олію, оцет або сіль. Пізніше, коли рис, який використовували для консервування, не був викинутий, і японці стали їсти його разом з рибою, суспільство зробило важливий крок до народження суші. Ще один важливий крок був зроблений, коли виявили, що оцет допомагає швидше бродити рис. Якби все можна було зробити швидше, це можна було б також виробляти в більших масштабах. Йохей ханая Це, мабуть, було першим, що у 1820-х роках обслуговувало своїх клієнтів чимось подібним до того, що ми знаємо сьогодні суші. З бідного кіоску на вулиці він запропонував їм шматочки тунця або паламуди на опуклій рисовій грядці з оцтом, яку раніше замішував руками. Він зробив це в тому, що ми знаємо сьогодні Токіо і це була грізна революція. Місто буквально наповнилося суші-барами.

Варто зупинитися тут на хвилинку, щоб згадати, що те, що стане одним з найбільш елітарних страв у світі, не могло б народитися з більшою смиренністю і що це не відповідь, настільки відмінна від тієї, яку ми живемо на Заході з популяризація та подальша універсалізація бутерброд, гамбургер або хот-дог. Усі вони відображають піднесення середнього класу наприкінці 19 ст і прискорення часу та відчуття поспіху, які наклали індустріалізація, поїзд і корабель. Це був фаст-фуд для суспільств, які залишили сонні дні сільської місцевості і буквально пробігли серед поршнів заводів.

Це також була доступна гастрономія, яка стала міжнародною завдяки, насамперед, імпульсу імміграції до Сполучених Штатів і, у випадку з сендвічем, певному невимовному захопленню американських еліт британськими звичаями. Цікаво відзначити, що основна частина великої хвилі європейської міграції, якою сьогодні є провідна держава світу, збіглася, з середини ХІХ століття до початку ХХ століття, з набагато скромнішою японською міграційною хвилею, яка зробила суші модним для вперше в американських землях.

суші
Фото: Getty Images

ПОЖЕЖ ЯК ЗАУЗОВНИК

Революція, яка Йохей ханая розв'язаний з його винахідливим кіоском суші в
сьогоднішній Токіо розширився до решти країни через пожежі та землетруси. Ми, по суті, говоримо про пожежу, яка сталася в 1855 р. І змусила місто відбудуватися на рівнині та дельті Суміди. Не можна забути і той, який через двадцять років спустошив старі райони Гінза та Марунучі. Усі ці лиха змусили реставраторів емігрувати до інших міст, містечок та провінцій. І вони взяли з собою свої рецепти сирої риби з рисом та оцтом. Суші почали перетворюватися на національний делікатес.

На той час традиційний ритуал, за яким готують і їдять суші в Японії, напевно, був налаштований, що також говорить про його скромне походження. Ритуал включає просту піч на деревному вугіллі, де, наприклад, кандидоту делікатно «палять», пропускаючи її (дуже) над полум'ям кілька разів. Так робили це рибалки, які теж не мали набагато більше засобів.

З іншого боку, суші Ханая доводилося їсти пальцями, ніколи паличками. Японські традиціоналісти все ще роблять це, і, звичайно, обурюються абсурдним папством деяких західників, які роблять вигляд, що використовують палички для їжі ... навіть для комічної риболовлі на зерна рису, які залишаються в соєвих контейнерах. Вони здаються, треба сказати, трішки.

Наприкінці XIX, перші кроки суші зробив за кордоном. Спочатку саме японські емігранти брали частину своєї гастрономії в такі країни, як Каліфорнія чи Гаваї. Пізніше потужність експорту японців (змушена частково лібералізацією портів, яку наклали на них Сполучені Штати) та захоплення, яке їхні ремісничі вироби та їх культура викликали в американських та європейських еліт та художників, допомогли також знати його гастрономію.

Завдяки імміграції, околиці Маленьке Токіо, в Сан-Франциско, це було налаштовано як перший великий шлюз японських традицій на Заході. Традиції, які, у випадку їжі, спочатку користувались дивовижним сприйняттям ... І ми говоримо "дивно", оскільки культурні бар'єри більші, коли західник вперше стикається з сирою рибою з рисом та оцтом, ніж коли вони подають плита канелоні. У будь-якому випадку, це правда, що зірці популярності суші дуже мало потрібно, щоб зникнути.

Чому? Перш за все тому, що расизм, який деякі американці відчували до японців, не можна було довго заспокоювати. У 1906 році Сан-Франциско запровадив сегрегацію японських учнів у школах. У 1907 р. Японія пообіцяла закрити візовий режим для робітників, які бажали емігрувати до США, у 1913 р. Ці робітники вже не могли купувати землю в Каліфорнії, і вже в 1924 р. Імміграція з усіх японців була заборонена.

У США жоден японський іммігрант другого покоління не був обраний на державні посади до 1927 року, коли Кінджіро Мацудайра став мером маленького містечка під назвою Едмонстон. Пізніше підтримка Токіо для Адольф Гітлер під час Другої світової війни або бомбардування Перл Харбор Вони не допомогли покращити імідж культури Імперії висхідного сонця загалом та її гастрономії зокрема. Це не було ідеальною обстановкою, щоб зробити суші модними.

Крім того, страва все ще мала зазнати певних змін, перш ніж її увінчали як один із найбільш вражаючих прикладів культурної та гастрономічної глобалізації. Для початку нові холодильні системи дозволяли готувати суші лише з сирої риби з 1930-х років, а японці змогли імпортувати все більшу кількість риби з все більш віддалених широт. Раніше деякі риби доводилося варити або маринувати (Йогей Ханая майже напевно доводилося), а деякі такі поширені сьогодні, як лосось, були рідкістю.

У п’ятдесятих, японський уряд переконав своє населення жорстокою маркетинговою кампанією, що оторо та симофурі - раніше дуже зневажали частини тунця - повинні бути в меню, оскільки вилов риби був невтішним. Треба було скористатися усім. Суші знову розширили різноманітність сировини, яка використовувалася для його приготування.

Наприкінці того десятиліття перше Суші Genroku в Токіо, заклад, де подають суші, але використовують конвеєр. Його власник, який роками підмітав те, що стало легендарною компанією громадського харчування, був натхненний конвеєром пивоварні в Осаці. Йошіакі Ширайші хотів збільшити ротацію клієнтів у своїх ресторанах, зменшити кількість офіціантів та примножити споживання закусочних, змушених терпіти "тортури", спостерігаючи, як десятки смачних закусок проходять повз них під рукою. Він його зрозумів.

ЯПОНІЯ В МОДІ

У 1960-х роках нові покоління Америки, здавалося, забули погану репутацію Японії як ворога у війні. Образ альтернативної культури, пацифістської та вишуканої, з майже вегетаріанською гастрономією ...
і деякі дивовижні ритуали, які є більш спільними, ніж його власний. Гарі Снайдер та Аллен Гінзберг, два блискучі письменники та представники покоління ритмів, котрі в шістдесятих роках були перш за все соціальною опорою, прийняли японську культуру та познайомили мільйони читачів із її прекрасними нюансами. Крім того, Схід загалом і японська культура, зокрема, були увінчані явищем масового захоплення: у 1960 році фільм вийшов на екрани Сім чудових, вестернізована версія Сім самураїв, Акірою Куросавою, і мільйони хіпі прийняли певну версію даосизму майже як свою офіційну релігію.

1970-ті роки були надзвичайно важливими для глобалізації суші, яких неможливо відокремити ні від захоплення, яке викликала ваша країна в попередні роки, ні від подиву, який зараз викликала її промислова та технологічна сила. Протягом місяців ніхто не знав, чи наступною економічною столицею світу буде Токіо. Особливо вражала їхня пристрасть до технологій та надзвичайний рев їхніх автомобільних брендів, які пропонували непереборну залежність між якістю, ціною та навіть витратою палива. Ну, посеред цієї мимовільної кампанії зв’язків з громадськістю за японську смачну їжу, смачну Каліфорнійський рулет, це стало його великим глобалізаційним плацдармом.

Однією з головних проблем універсалізації японського делікатесу було те, що сира риба та морські водорості можуть бути занадто дивними для закусочних вперше. Рішення, яке знайшли деякі кухарі, було змінити склад суші, тобто зробити рис, а не водорості, які оточують все, і розмістити сиру рибу не вище, а трохи нижче водоростей і рису.

Каліфорнійський рулет Це було основним паливом для суші та японської кухні, щоб поглинути світ, і недовго стало одним з великих дверей входу для західних закусочних, які, спробувавши це, наважились майже на все. Насправді вплив був настільки величезним, що ніхто точно не знає, хто винайшов укус.

Він несамовито заявляв про своє батьківство, наприклад, шеф-кухар Хідекаду Тоджо, який запевняє, що вперше приготував його в Канаді і хотів пов’язати його з Каліфорнією, оскільки це здавалося більш комерційним. Кен Сеуза Після цього він нічого не сказав, що це він придумав каліфорнійський рулет, вигадавши його, логічно, у своєму голівудському ресторані. Ічіро Машита навіть говорив про прототип каліфорнійського рулону, який він підготував би в шістдесятих роках, і який, як усі повинні знати, вперше був проданий у його закладі в культовому Маленькому Токіо (Сан-Франциско). Тим часом, найбільш класичні японські кухарі, які бачать у каліфорнійських макі недбалу і нестерпну вульгарність, раді, що навряд чи хтось безпосередньо називає це суші. Звичайно, вони попереджають своїх клієнтів, коли бачать, як вони невміло беруть палички: стережіться моїх конкурентів, які дають суші для макі.

Коли щось стає глобальним, воно неминуче втрачає частину своїх місцевих коренів і стає частиною світової спадщини. Так сталося не тільки з суші та каліфорнійською булочкою, але також із спагетті болоньєзе з Італії та спагетті з фрикадельками з Маленької Італії, з сандвічем англійських аристократів та хлопчиком з креветками з Луїзіани, і навіть з японськими техніками риболовлі та поєднанням ці та іспанські в пастках Барбате.

Нарешті, у вісімдесятих шматки, які катапультирують суші як глобальну їжу, вже існують.
Різноманітність асортименту риби завдяки збільшенню обсягів торгівлі та нових транспортних та холодильних технологій зросло в геометричній прогресії. Крім того, це була кухня, пов’язана із симпатичною, вишуканою та глибоко захопленою цивілізацією, якій, як тимчасовому спалаху божевілля, було прощено те, що сталося під час Другої світової війни. Впровадження конвеєрної стрічки в ресторанах та пристосування делікатесу до місцевого смаку (найекстремальнішим випадком був би згаданий каліфорнійський рулет) повністю перетворили досвід і помітно розширили аудиторію. Зараз існували б непомірні ресторани японських делікатесів та бари, які привозили б їх додому на мотоциклі за майже смішну ціну. Словом, суші стали апетитними, різноманітними, всюдисущими та універсальними.

* Стаття спочатку опублікована в TAPAS No 47, жовтень 2019.
** Ви можете придбати старі номери TAPAS у нашому магазині.