Пройшовши шість ресторанів із зірками Мішлена, Хуан Мануель де ла Круз повернувся до їдальні своєї матері, Обдулії. Зараз у цьому своєрідному галицькому місці подають страви високого рівня за низькою ціною.
Хуан Мануель де ла Крус створив своє резюме на посаді шеф-кухаря не менш ніж у шести ресторанах із зірками Мішлена. У 2002 році він почав працювати в Ель-Ермітаньо, де провів чотири роки, поки не прибув у Каса Марсело. Звідти він додавав кілометрів від дому: у 2007 році він приєднався до Зубероа під керівництвом Іларіо Арбелаїза, куди вступив стипендіатом, а згодом був прийнятий на роботу; також у вже закритому Мірамоні. Наступною зупинкою був у Мартіна Берасатегі, поки його останній пункт призначення, перш ніж повернутися до Віго, не відвіз його до Франції, де він працював начальником відправлення в ресторані Villa Belrose Saint Tropez. Єдиний ресторан без зірки, в якому він працював, знаходиться під номером 140, Avenida de Galicia у Віго: його називають Casa Obdulia, і це був їдальня його матері.
"Багато людей приїжджає з Мадрида, і вони здивовані тим, що таксисти не знають, де ми знаходимось", - описує Хуан. Casa Obdulia знаходиться в Тейсі, одному з найстаріших і найбільш населених районів Віго. Сусідство розширилося в 20 столітті завдяки заохоченню рибного, харчового та будівельного секторів, але перш за все воно зросло навколо військово-морського сектору, на заводах, таких як Аскон та Вулкано. В околицях метушиться робітників та сусідів, але вночі діяльність відбувається в центрі міста, в Каско-Велло, приблизно за шість кілометрів. "Вони запропонували мені поїхати до центру Віго, але це викликало б у моєї матері найбільше невдоволення у світі", - визнає він.
Мати Хуана - насправді на ім'я Обдулія - винна в тому, що ресторан відкрився 38 років тому, коли теперішньому шеф-кухареві було лише сім. “Я там виріс. Я повернувся зі школи і зайшов на кухню. Мені сподобалось, що мама пояснила мені, як вона готувала посуд. На той час ресторан був повний робітників: їх було багато років, і кожен полудень ресторан був наповнений робітниками. 80 щоденних меню подавали у різні зміни ", згадує він.
Хуан навчився готувати, спостерігаючи, як його мати розмішувала тушковані тушонки у старій дров’яній печі. Поки деякі з нас намагалися заховати шоколадне печиво в закутках нашого будинку, Хуан приховував - як ніщо інше - морепродукти: "Я завжди брав молюсків або гребінці, коли їх готувала мама".
Коли Обдулія вирішив піти на пенсію чотири роки тому, він запропонував йому керувати сімейним бізнесом, а блудний син повернувся в сентиментальний куточок, працюючи в шести зірках Мішлена позаду. Casa Obdulia зберігає той самий зовнішній вигляд, що і у вісімдесятих: будинок зроблений з каменю, з білими перемичками та балконами; червоний тент біля входу цитує назву місця.
Коли ви входите, здається неможливим, щоб там подавали авангардні страви. Внизу грає настінний телевізор, оточений ігровим автоматом, вішалкою для пальто та кількома дерев'яними столами та стільцями. На барі є, відкритий, Маяк Віго. Але в міру прогресу ви помічаєте першу деталь, яка не підходить: кухня, на думку клієнта, практично нова. “Це було перше, що я переробив, повернувшись. Кухня була дров’яною, з дерев’яною витяжкою. Це було чудово, але це зводило мене з розуму від кулінарії ", - описує він.
Casa Obdulia рухається в розділеному на два поверхи. Дві пропозиції, розділені сходами. Нижче, традиційні смаки в меню дня. Вище традиційні смаки, але модернізовані в дегустаційному меню. Для робітників у цьому районі, підприємців з моря, вчителів, банківських працівників щоденне меню в десять євро є святим. І Хуан декламує, як у таблиці множення з п’яти, всі ті традиційні аромати, які його мати завжди готувала і які залишаються незмінними: «По четвергах ми готуємо локшину з морепродуктами. У п’ятницю опівдні з лиману є і восьминіг, і запарені мідії. Завжди є риба, приготована на грилі з пюре, путасу, рапантами, супами або рибним рагу "
Але коли ви піднімаєтесь на другий поверх, страви страждають фірмовими стравами та текстурами. Дегустаційне меню коштує 39 євро і змінюється кожні три місяці. На додаток до великого, подається також половинне меню на 25 євро, яке складається з аперитиву, двох закусок, риби або м’яса та десерту. "В обох випадках основою є риба", - описує Хуан. Продукт завжди з Риї де Віго, яка купає околиці прямо навпроти. “У нас є човни, які ловлять нам рибу. І ми готуємо з продуктів із саду, які маємо в задній частині будинку ".
У Віго, найбільш густонаселеному місті Галичини, мода працює по-старому, з вуст в уста. І ось, майже навколо реклами, Casa Obdulia починала наповнюватися кожні вихідні. “Минулого року у нас був список очікування три місяці. Цього року це трохи впало, оскільки у Віго їдять дуже добре за дуже низькою ціною », - говорить Хуан. Мета, звичайно, отримати Зірку, але свою. Наразі є поспіх: Хуан спокійно визнає, що є ще що вдосконалити, реформи, які потрібно зробити, прикраси для змін.
"Тобі сподобалося?" Хуан інтонує з бару перед тим, як ми підемо, "повертайся, коли хочеш". Він не планує переїжджати звідти на довгий час, каже він. Зрештою, Casa Obdulia - надмірність того варта - є і завжди була його домом.
Ми дякуємо Полі Табоас із блогу Sweet Ale за те, що вона позичила нам свої фотони для ілюстрації статті.