Дієта Аткінса також включає певну кількість споживання вуглеводів, щоб змусити метаболізм організму перетворювати глюкозу в накопичений жир для отримання енергії. Процес, який називається кетоз, починається, коли рівень інсуліну низький.
У нормальному організмі людини рівень інсуліну найнижчий, коли рівень глюкози в крові низький (переважно перед їжею). Зниження рівня інсуліну викликає ліполіз, який споживає жир для виробництва кетонових тіл. З іншого боку, висококалорійні вуглеводи (такі як глюкоза або крохмаль, останні складаються з ланцюгів глюкози) працюють на організм, підвищуючи рівень цукру в крові після їх споживання (вони вимірюють рівень цукру в крові при лікуванні діабету). Клітковини, через їх погану засвоюваність, забезпечують незначну кількість енергії або її відсутність і суттєво не впливають на рівень глюкози чи інсуліну.
У своїх перших книгах (таких як "Нова дієтична революція" доктора Аткінса) Аткінс суперечливо стверджує, що дієта з низьким вмістом вуглеводів має користь для обміну речовин. На його думку, спалювання жиру використовує більше калорій, тому ми можемо використовувати більше калорій. Доктор Аткінс цитував дослідження, яке оцінювало цю користь у 950 калорій на день. Пізніше дослідження, опубліковане в "Ланцеті", прийшло до висновку, що такої метаболічної користі навіть не існувало і що люди, які харчуються, просто споживають менше калорій через нудьгу. Аструп стверджував, що лише одноманітність і простота дієти знижують апетит і споживання їжі.
У своїй останній книзі "Вестман", "Фінні" та "Волек" автори пропонують ідеальний рівень споживання білка, жиру та калорій та відходять від ідеї метаболічної користі.
Дієта Аткінса обмежує чисте споживання вуглеводів (засвоюваних грамів вуглеводів, які впливають на рівень цукру в крові). Одним з його наслідків є зменшення голоду, ймовірно, через більшу тривалість травлення (жири та білки засвоюються довше, ніж вуглеводи). У книзі 2002 р. "Нова революція дієт" зазначено, що голод є основною причиною того, чому дієти з низьким вмістом жиру не вдаються, і що дієта стає простішою, коли людина задовольняється потрібною кількістю білка, жиру та клітковини.
Кількість чистого вуглеводу можна розрахувати, віднявши клітковину і цукровий спирт від усіх вуглеводів. Цукровий спирт містить близько двох калорій на грам, хоча Американська діабетична асоціація рекомендує діабетикам не вважати цукровий алкоголь вуглеводом. Фруктоза (міститься в багатьох промислових підсолоджувачах) містить 4 калорії на грам, але має дуже низький глікемічний індекс і не викликає вироблення інсуліну, ймовірно, тому що бета-клітини мають низький рівень GLUT5. Лептин, регулюючий апетит гормон, не діє після вживання фруктози. Це може спричинити відчуття нестачі у деяких людей, що може призвести до екстремальної поведінки. Кульмінацією такої поведінки є підвищений рівень тригліцеридів у крові, результат перетворення фруктози в печінці.
Переважними продуктами харчування в усіх категоріях є цілі, необроблені продукти з низьким глікемічним індексом, хоча обмеження щодо вуглеводів з низьким вмістом глікемії (чорний рис, овочі тощо) такі ж, як і для вуглеводів з високим вмістом глікемії (цукор, білий хліб). Atkins Nutritionals, яка була створена для збуту продуктів, які добре поєднуються з дієтою, рекомендує не більше 20% споживаних під час дієти калорій надходить із насичених жирів.
У книзі "Аткінсова діабетична революція" зазначено, що у людей, які мають аномально високий рівень цукру в крові або хворий на цукровий діабет 2 типу, дієта Аткінса зменшує або усуває потребу в ліках для лікування цього стану. Програма боротьби з цукром у крові Аткінса є персоніфікованим підходом до контролю ваги та постійного лікування факторів ризику діабету та серцево-судинних захворювань. Однак причини діабету 2 типу вимагають подальших досліджень, і дієта Аткінса не приймається в традиційному лікуванні діабету.
Інші статті про дієту Аткінса: