Він має ніжно-рожевий колір і високу енергетичну цінність (містить багато жиру). Смак м’яса залежить від віку, статі та способу годування. Молодняк свиней має м’яке м’ясо, м’ясо кабанів не можна вживати без запаху (воно пахне сечею). Найкращі шматки - 120 кг.
Різання м’яса:
голова, часточка, шия, поперек, живіт, стегно, коліно, плечі, промені, хвіст.
КІСТКА
Ми отримуємо їх шляхом обвалення тварин на забій.
Ми ділимо їх на:
вирізаний - далі поділяється на:
- пік - містять кістковий мозок;
- розріджені - не містять кісткового мозку;
- арфи - це неочищені кістки з вмістом м’яса до 20%;
- технічні.
Ми зберігаємо їх так само, як м’ясо.
ВСТАВКИ
Ми використовуємо нутрощі тварин для забою та птиці. Біологічна цінність вище самої м’язи. Найчастіше використовуються нутрощі: печінка, серце, легені, селезінка, язик, нирки, голова, мозок, наручники, вим'я, залози батога, вуха, хвіст, ніс та очі.
ПЕЧІНКА
містить більше мінералів і цінних білків. Найціннішими є печінка водоплавних птахів (качки, гусака) та печінка риб. Його солять лише після термічної обробки, щоб він не затвердів. Якщо ми хочемо, щоб воно було крихким, ми замочуємо його в молоці.
ЛИЦЯ
замочити в оцтовій воді. Нам потрібно зняти справу. Лікується подібно до печінки.
МОЗГ
містить більше жиру. Упаковку зв’язок необхідно видалити.
СЕРЦЕ
має жорстку м’язову тканину, вимагає тривалої термічної обробки. Найчастіше його лікують легенями, які мають еластичну зв’язку, тому їх розрізають на невеликі кубики.
ВЛАСНИКИ
вони є лише у жуйних. Вони вимагають ідеального багаторазового очищення.
ЛЕГЕНЯ
вони пристосовуються разом із серцем. Вони мають еластичні зв’язки, тому їх нарізають невеликими кубиками.
КИШКИ
їх використовують як упаковку для копчених продуктів. Ми використовуємо яловичий, свинячий та баранячий кишечник: грубий, тонкий, сліпий і прямий кишечник. Існують також так звані штучні кишечники: їх можна обрізати, пергаменту та паперу. Штучні наповнюються начинкою, сосисками.
Кишечник готують, спочатку спростовуючи вміст, потім замочуючи у воді, видаляючи слиз і жир. Вони зберігаються сушінням і засолюванням.