Сьогодні жодна кухня не може обійтися без їстівних масел. Якщо у випадку з домашніми тваринами це рішення залежить від нас, у ресторанах це секрет. Якщо вони не вказують це безпосередньо в меню, або якщо шеф-кухар або офіціант не повідомляє гостей особисто, вони можуть лише здогадуватися, що вони використовували на кухні для їжі.
2 березня 2016 р. О 16:43 Яна Джанкů
Пропозиція олій з року в рік розширюється. Частиною цього є обговорення, яке є найбільш підходящим, найсмачнішим, найкориснішим. На жаль, хоча одного разу експерти та "експерти" переконують нас у чудових властивостях того чи іншого, вони відразу ж стверджують протилежне.
Нещодавно гастрономічних журналістів запросили на прес-конференцію, де доповідачі підкреслили, що найбільш використовувана в минулому ріпакова олія в Словаччині заслуговує на більше визнання, оскільки вона є однією з найкращих за своїми властивостями. Це також підтвердив професор Штефан Шмідт з хімічного та харчового факультету Словацького технологічного університету в Братиславі. "Однак я за зміну різних типів масел на кухні", - підсумував він.
Однак ми також спостерігаємо протилежні кампанії. В даний час найбільш бурхливим є пальмова олія, виробництво якої збільшується у світі за рахунок вирубки тропічних лісів. Запобігаючи його використанню - як вимагає, наприклад, Партія зелених у Чеській Республіці, це явище слід запобігти. Водночас борці за "зелену земну кулю" поширюють інформацію про те, що споживання пальмової олії небезпечно для людського організму. Якби це було так, безперечно, що ЄС, який суворо пильно ставиться до якості продуктів харчування, давно б заборонив її.
Різноманітність насамперед
А що ми, словацькі споживачі, маємо на своїх тарілках? Ось відповіді кількох кухарів.
Войтех Артц, шеф-кухар, Metro Slovakia, запропонував нам детальний аналіз окремих видів масел. Він наголошує: «З точки зору здоров’я, співвідношення Омега 3 до Омега 6 жирних кислот є важливим. З цієї точки зору, конопляна олія холодного віджиму та ріпакова олія холодного віджиму (лише для холодної кулінарії) є найбільш підходящими. Однак я не знаю масла, яке було б ідеальним для всіх модифікацій на гарячих та холодних кухнях. Мої рейтинги виглядають приблизно так: найбільш підходящим і найрізноманітнішим є оливкова олія холодного віджиму, а потім органічне кокосове та пальмове масло. Органічна оливкова олія (кокосове та пальмове) холодного віджиму підходить для випадкової смаження. Для тривалого смаження це рафінована соняшникова/ріпакова або кокосова олія. На холодній кухні я вважаю найкращими органічні коноплі та органічний ріпак. Однак найкраще міняти масла ".
Міхал Конрад, шеф-кухар FOU ZOO Братислава: «Ми використовуємо великий асортимент масел на кухні. Деякі з них ми робимо самі, наприклад з тайського базиліка, коріандру або лимонної трави. Для їх виробництва ми використовуємо масло виноградних кісточок, яке є нейтральним на смак. Також ми використовуємо олії з різних горіхів (фісташки, фундука, арахісу) та кокоса. Вони повинні відповідати смаку страви ".
Петро Піковський, шеф-кухар Grandhotel Starý Smokovec, каже, що коли він брав участь у демонстрації кокосової та пальмової олії, до нього взагалі не зверталися. "Я використовую соняшникову та оливкову олію на нашій кухні для звичайного приготування їжі. Для фірмових страв, залежно від виду їжі, це також гарбузова, волоська горіхова, кунжутна олія. На холодній кухні є також ароматизовані олії, такі як лимон, перець чи базилік ".
Також тваринні жири
Ян Дудаш, шеф-кухар нещодавно відкритого бістро Dobrý Deň в Кежмароку, не дозволить ріпакову олію. "Він горить лише при високій температурі і є здоровим. Різні види м’яса та деякі овочі чудово в ньому відповідають. Орієнтуючись на словацьку кухню, ми часто використовуємо сало. Для салатів та різних заправок я віддаю перевагу оливковій олії та оліям з екстрактів горіхів ".
Павол Криштоф, який готує в австрійському готелі Taurerwirt в als am Grossglockner, наголошує, що для приготування їжі на кухні він використовує до 80 відсотків вершкового масла. "Якщо нам доведеться щось смажити, то на горіховій олії. Для салатів ми використовуємо оливкову, гарбузову, різні рослинні олії, які готуємо самі. Ми також не уникаємо кокосової олії, готуючи десерти або прикраси, де це масло потрібно. На мою думку, він здоровий. Але ми не використовуємо Palm ".
Прочитайте ярлики
Незалежний шеф-кухар Володимир Морохович також наголошує, що вибирає олію та жири відповідно до того, що готує. "Олії холодного віджиму - на ринку існує багато видів - це ліки. Я смажу в оліях і жирах, призначених для цього виробником, з високою точкою диму, тобто температурою, при якій вони не горять. Я не прихильник екстремізму. У гастрономії також застосовується: все в міру. Тому я міняю сало та олії. Зробіть шишки в олії та салі, і я гарантую, що один гість сподобається першому, а решта другому. Смак індивідуальний, на нього також впливають звички дитинства. Я зовсім не смажу на оливковій олії. Але я прочитав ярлик на них. Про меншу якість свідчить англійська абревіатура pomace, італійською sansa та чеською pomace. Я їх взагалі не купую ".
Міхал Грушка, шеф-кухар, готель Saffron, Братислава воліє використовувати органічний соняшник, вироблений у гарячій і холодній кухні, вироблений холодним віджимом, а потім відфільтрований, оскільки в цьому процесі він зберігає ненасичені жирні кислоти, вітамін Е та природні ароматичні речовини. "Важливо знати, до якої температури можна нагрівати масло. Я також використовую оливу через її чудові властивості. Однак на ринку існує безліч типів, і варто уникати дешевих варіантів. Я також не уникаю тваринних жирів, таких як свиняче сало або качині мазі, оскільки вони мають високу термостійкість порівняно з рослинними оліями. Для смаження я використовував лише пальмову олію, але суттєвої різниці від інших рафінованих олій не побачив. Інша річ - кокосове або пальмове масло екстра вірджин ".