і всі порожнини (кишечник, шлунок, сечовий міхур) заповнені. Як кажуть в Андалусії,
"Крик - це єдина частина свині, яку не можна їсти".
Обробка також означає консервацію (варіння, сушіння, засолювання, маринування, копчення, абляція) одночасно. Внутрішнє розмаїття сформованих товарних груп ще більше збагатилося промисловими технологіями з 19 століття, але традиції, що сягають тисячоліть, зберігають свої позиції. З невичерпних багатств європейської традиції ми можемо побачити приклади цього смаку в середземноморських іспанських, грецьких, італійських свинячих горлах, фінських та ірландських стравах.
Іспанська свиня
"Колись давно у всіх свиней буде День Святого Мартіна" (A cada cerdo le llega su San Martín) - йдеться в іспанському прислів'я, що стосується традиційного дня початку забою свиней, 11 листопада. Період сімейного вбивства свиней там традиційно триває до 17 січня, до дня Святого Антонія. Колись у кожному селі був принаймні один поркеро, який також вранці вивозив легендарних іберійських свиней у ліс, а ввечері - додому.
Сьогоднішнє іспанське поркеро
Іспанською мовою свиню не забивають, а «приносять в жертву», згадуючи далеке язичницьке минуле, коли м’ясо жертовних тварин споживалося майже виключно. На відміну від нашої, але, як і в багатьох інших країнах, іспанський забій свиней займає два дні. Шинку та ковбаси виготовляють лише на другий день, після того, як м’ясо досить охолоне і почнуться процеси дозрівання. У день забою м'ясо все ще є demasiado caliente (занадто гаряче), щоб розпочати переробку. Матанхін (наклейка) - це завжди чоловік, помічником, який отримує кров і миє певні частини тварини, завжди є жінка, як це здебільшого буває скрізь у Європі. Перший день - для чоловіків, другий - для переробки м’яса, для жінок.
Свинячі вуха та деякі інші хрящові частини відразу смажать у багатьох місцях і вживають у солоному вигляді. Перший день забою свинини характеризується старшими видами їжі - смаженим, другий день - більш вишуканою та молодшою приготованою, приготованою на пару їжею. Матанза (свиня) випадає на другу добу. Його типовими стравами є також кривава ковбаса (морсілла) та ковбаса (хорізо). Морцилла, свіжа або дозріла, чудова. Він виготовляється зі свіжої свинячої крові, нарізаного бекону з димчастим, цегляно-червоним перцем (пуансоном), приправленого сіллю і перцем, ароматизованого. Рисовод може також містити рис, приготовлений в іспанській сільській місцевості. У день виготовлення над ними довго знущаються, поки вони не починають «співати».
Іспанська кров'яна ковбаса (морсілла)
Іспанський рис, нут, блюдо з беконом з кривавою ковбасою (морсілла)
Свіжоспечена ковбаса - це сальчіча, яка також ароматизується сіллю, перцем, пумоном і смаженою хрусткою. У традиційному іспанському домашньому господарстві для приготування страв часто потрібні шинка, ковбаси та жирний бекон, тому їм приділяється особлива увага.
В Андалусії кальдільо дель гігадо, виготовлений із свинячої печінки, є популярною стравою зі свинячого горла. Для цього змішайте в мисці цибулю, часник, петрушку та зелений перець зі свинячим беконом. Спеції - лавровий лист, мелений кмин, чорний перець, гвоздика, червоний перець, сіль. Влийте трохи води або білого вина. Закінчивши, додайте свіжу печінку, нарізану кубиками або соломкою, і варіть недовго. Подавати у свіжому вигляді, їсти з хлібом, картоплею та салатом.
Грецька свиня
Свинина також є найважливішим джерелом білка взимку в Греції. Сезон для рогоносів (гойросфагія) традиційно триває з Дня Святого Миколая до 17 січня святого Антонія Пустельника. Забій свиней - це також свято в Греції, на яке також запрошені друзі та сусіди. Забій свиней, який триває до трьох днів, має особливий порядок у більшості місць, як на суші, так і на островах. Перший день, день різання, день чоловіків, як в Іспанії. Вони також отримують найкращі закуски, і, поки вони їдять, вони також коментують свинину. Також печінку готують, смажать і споживають найчастіше в перший день. На вечерю вони також їдять макарони з фаршу та бульйон, приготований зі свинячих щелеп.
Кірке - Він був відомий як найбільша чарівниця в грецькому світі, і той, хто зайшов на острів, перетворив його на звіра своєю чарівною паличкою. Так було і з Одісеєм та його оточенням, яких він перетворив на свиней.
На островах страву під назвою ціліада готують з головного м’яса, власне желе. Для цього свинячу головку готують у воді, розведеній водою, поки м’ясо не відокремиться від кістки. Потім його залишають остигати, а м’ясо очищають від кісток, подрібнюють і змішують з часником, каперсами, лимонним соком і свіжомеленим чорним перцем. Суміш повертають у варильний сік, розливають у горщики і дають заморозитись у холодному місці в холодильнику. Грецькі ковбаси також різняться залежно від регіону. У Кікладському архіпелазі з п’ятдесяти шести островів основними прянощами для ковбас є фенхель, на Пелопоннесі апельсини, в Македонії перець та кмин.
Маринована, сушена на повітрі свиняча корейка: луза
Кікладська регіональна страва зі свинини характеризується маринованою сушеною на повітрі свинячою корейкою, лузою та півостровом Мані, що характеризується свинячим рагу або дозрілою свининою, тушкованою на оливковій олії. Ікра - це м’ясний абальті (конфіт) у жирі, типовий для Фракії та Македонії. (Це робиться не лише зі свинини чи м’ясного м’яса.)
Кавурма з м’яса буйволів, свинини та баранини
Фірмою крейди є мариновані ковбаси. У Македонії свинина з білою квасолею є однією з популярних зимових страв зі свинини. Їжею для холодних районів країни є соус із свинини з горіховим соусом. Різдвяною стравою на острові Лесбос є Christougeniatiko. Інгредієнти для цього рагу в незвичному поєднанні, свинина, нут, каштани та помідори.
Італійська свиня
Численні рецепти італійської регіональної кухні починаються з шинки та/або дозрілого бекону (панчета) з оливковою олією. Мариноване, копчене м’ясо широко поширене в усьому Середземномор’ї і користується такою ж популярністю у Франції, як і в Італії. Для засолювання свинини також застосовують сіль, перець, корицю, гвоздику, квіти мускатного горіха, мускатний горіх, аніс, насіння кмину, часник, коріандр, розмарин, апельсинову цедру, базилік та інші спеції, різні в різних регіонах, але дуже фантастичні. Маринування особливо корисно для шкіри голови, з якої також виготовляється мортадела. Маринування і копчення - це поширений і переважний спосіб обробки м’яса.
Salsiccia - одна із свіжоспечених італійських ковбас, приготованих на грилі, що вживаються у свинячому горлі. Ароматизується часником, сіллю, чорним перцем, в деяких випадках майораном, орегано, чебрецем або розмарином. Це також трапляється у склі, залитому маслом. Італійська версія кривавих ковбас - будіно. Він по-різному приправляється і зазвичай набивається в товсту кишку. В основному його їдять з хлібом та холодом, але він також популярний серед яєць та картоплі фрі. Напівсолодкий тосканський варіант сангвіначчо, в якому сухарі, кедрові горіхи, родзинки, цукати змішуються та ароматизуються корицею, коріандром та мускатним горіхом.
Калабрія Сальсічча (Salsiccia di Calabria DOP)
Свиняча печінка також є їжею першого дня у тосканських свинячих горлах. За ситним сніданком до десятої години незабаром може піти обід, який зазвичай є свинячою печінкою, але також може бути свіжоприготовленим серцем і легенями після забою. Спеціями свіжообсмаженої свинини є сіль, перець та оливкова олія. Макарони також є незамінним уловом для італійської свинячої відбивної, як і зелені салати, картопля та свіжий хліб.
Шандор Чікі ♣
Я прийшов додому близько 1 охоронця про справжній трансільванський забій свиней. Шкода, що я не міг показати вищезазначене письмо своїм симпатичним господарям, оскільки в ньому було описано багато простежуваних спеціальностей. Ауріка, румунська невістка феї, навіть не дозволила додавати перець до ковбаси заради дизайну.