СВИНИНА СОЛИНКА З ЧЕСНИКОМ
Птахи є частиною того чудового світу лушпиння, який настільки шкідливий для кислоти та холестерину, але багатий вітамінами та залізом, міддю та калієм. Птахи становлять селезінку свині, а не підшлункову залозу, як вважають деякі, яка є рожевою в порівнянні з темно-червоною свинею. Ці нутрощі були дуже поширеною їжею в Сьєрра-де-Кадіс, в якій вона все ще зберігається в певних місцевостях, і найпоширенішим способом приготування було її смаження з часником у супроводі смаженої картоплі. Рецепт, який ми пропонуємо зараз, є невеликою варіацією традиційного.
ІНГРЕДІЄНТИ (на одну порцію)
- 1 гілочка свіжого розмарину
- 1 склянка сушеного пахучого.
- 1 гілочка бімі.
- 1/2 невеликого кабачка.
- Оливкова олія екстра вірджин.
РОБОТА
Добре очистіть птицю від жирової лінії, яка проходить по всій довжині, і розріжте її на квадратики близько трьох сантиметрів збоку. Приправте і додайте листя розмарину, одного разу відокремлені від стебла виделкою.
Дрібно наріжте дві головки часнику і змішайте з подрібненим м’ясом, яке помістіть в миску, в яку буде вилити склянку олорозо, видавлюючи м’ясо, щоб все просочилося вином. Нехай воно маринується приблизно годину.
У сковороду додайте гарненьку краплинку олії, а коли стане дуже гаряче, додайте м’ясо з усіма приладдям і смажте до готовності.
Також у каструлю покладіть трохи олії, а коли стане гарячим, додайте подрібнені овочі. Спочатку морква, якій потрібно більше часу для розм’якшення, потім кабачки і, нарешті, бімі. Щоб аромати не надто змішувались, доцільно було б спочатку зробити один, а потім інший, не змішуючи під час прасування.
Подавати в посуді, м’ясо з одного боку, запиваючи соком, що виділився, та овочами з іншого боку.
Навіть коли це червоне м’ясо, краще не супроводжувати його вином, яке занадто міцне, щоб оцінити смаки. У цьому випадку червона кріанда або навіть троянда. Для більшості пуристів найкраще супроводжувати склянкою того самого запашного, який використовували для мацерації.