Ще один рік ми святкуємо Всесвітній день хліба, Всесвітній день хліба (та Всесвітній день їжі), гастрономічна-блогер-макро-подія, яку Зорра (laollasuiza) розпочала зі свого щоденника 1x umrühren bitte aka kochtopf вісім років тому. До кожного нового побачення приєднується більше людей з усього світу, щоб відсвяткувати день на честь одного з найкрасивіших продуктів, створених людством: хліба у всіх його формах.
Щороку я повторююсь, знаю, але це саме те я обожнюю хліб, і багато іншого, щоб зробити це сам. Як хороший швейцарець, хліб є обов’язковим у моєму щоденному раціоні, але хороший хліб, а не несмачні жувальні батончики поганої рафінованої борошна. Я радий бачити, що в останні роки культура справжнього хліба поширюється повсюдно, і все більше з’являється пекарень та печей, які знають, що роблять, і перш за все, що більше людей заохочують пекти свій хліб вдома.
З моєї першої спроби з дріжджами та борошном багато чого сталося, і хоча початок дещо складний, світ домашньої випічки займає мало часу, щоб наздогнати вас. Мені багато чому навчитися, і я захоплений читанням майстрів, які справді домінують у масовому Всесвіті, хоча мені вдалося знайти власну скромну, але ефективну процедуру випічки.
Перший місяць грудня, який я провів у Мадриді, я зробив свою другу спробу закваска, слідуючи вказівкам великого Ібана Ярзи. Цього 2013 року виповниться чотири роки, я весь цей час міг підтримувати її в живих, і вона завжди дає мені чудовий хліб. Навіть коли я влітку залишаю її одну вдома більше місяця, бідолаха чекає мене млявим у холодильнику, і коли я прокидаюся, коли повертаюся, вона вітає мене з неймовірною енергією. Якщо ви їх любите:).
Мій звичайний хліб, який падає практично щотижня, - це адаптація сухарів Дана Лепарда, налаштування рецепту відповідно до борошна, яке я маю вдома, але коли у мене є трохи більше часу для планування (хоча це не займає багато), я люблю зробити добро розмочувач. Випікач - один суміш злаків та насіння який залишають у воді на кілька годин перед тим, як робити хлібне тісто.
При зволоженні зерна та насіння плавляться з тістом і дуже м’які, уникаючи твердих ударів при жуванні. Вони також поживно покращують хліб і надають їм більше аромату та смаку тіло. Рецепт шоколаду та цукіні - це той, який я вперше використав як натхнення, і той, який допомагає мені використовувати як основу, коли я хочу товстий хліб та багатозерновий.
Багатозерновий хліб з закваскою
Рецепт шоколаду та цукіні
За 1 буханець приблизно 1300 гр (панако)
- 90 гр суміші насіння (кунжут, насіння соняшнику, темне лляне насіння, золотисте лляне насіння, мак)
- 50 гр зерна жита
- 40 гр житніх пластівців
- 200 г майже окропу
Розкладіть все насіння із зернами та житніми пластівцями в ємності. Влийте окріп, добре перемішайте, накрийте тканиною і залиште відпочивати на ніч. Ви можете використовувати іншу суміш насіння та злаків за смаком або спробувати грати з іншими рідинами для їх зволоження.
Підсумкова маса
- 250 гр добре активної закваски
- 300 г трохи теплої води
- 200 гр цільного житнього борошна
- 200 гр борошна цільної спельти
- 200 гр міцного пшеничного борошна
- 2 чайні ложки дрібної солі (хоча останнім часом я економлю на солі і кладу трохи менше)
- 1 столова ложка патоки або меду
- всі розмокач
Змішайте закваску з водою у великій мисці. Додайте борошно і працюйте все разом, щоб утворилося липке тісто. Накрийте і дайте постояти 30 хвилин (автоліз).
Додайте сіль, патоку та розмочувач і вимісіть ціле за способом, який нам найбільше подобається: машинним способом, відразу всім вручну, вправляючи коротке замішування, роблячи складки тощо. Це має бути дещо липке, але еластичне і м’яке тісто.
Я перемішав машиною, трохи вимісив вручну, а потім дав тісту відпочити, покритий у мисці з маслом; протягом трьох годин я давав йому по кілька складок щогодини, приблизно. В інших випадках тісто виходить із більшою гідратацією, і я обмежуюсь швидким і коротким замішуванням кожні кілька періодів, у стилі Лепарда, трохи на око. Тісто саме підказує, коли воно готове, і приємно відчувати і бачити, як воно розвивається під вашими руками.
Випікайте при температурі 220 ° С на пару протягом 15 хвилин. Знизьте температуру до 200 ° C і продовжуйте випічку, поки загальний час не становитиме 1 години. Покрийте алюмінієвою фольгою, якщо вона почне занадто сильно коричневіти. Дно повинно звучати порожнім при постукуванні. Дайте охолонути на стійці та утримуйте бажання вирізати скибочку до повного охолодження. Проводить чудово багато днів.