таблиці

Віллем Клаеш Хеда (1594 - 1681): «Сніданок з ожиновим пирогом». На економному сніданковому столі з вишуканим живописним дотиком та гарним технічним виконанням виставляється ніжний колір підносів, глечиків та склянок, фіксуючи важкі відбиття поверхонь. Стіл тут є символом, який говорить про швидкоплинність людських задоволень.

Їжа на столі говорить сама за себе

Спілкування робить наші ідеї, наші почуття чи наші наміри охопленими іншими. І ми знаємо, що ми щось повідомляли, коли бачимо, що в іншому пробуджується певна реакція. Інструмент спілкування може бути найрізноманітнішим: знак, жест, слово або ... прийом їжі.

Будь-яка їжа, коли вона представлена ​​на столі, включає норми, уподобання, цивілізаційні орієнтації: вона стає виразом, мовою, за допомогою якої люди культурного простору «розуміють» одне одного. Це знак або вираз із представницькою та комунікативною здатністю. Наприклад, їжа зберігає свій характер як ознаку в межах цінностей повсякденного та святкового: свята, як правило, відрізняються зміною (кількісною чи якісною) їжі та наявністю спеціальних десертів. Спеціальне солодке, яке ставлять на стіл перед їжею, є ознакою не буденної події.

Але не вірте, що їжа є загальноприйнятим або довільним знаком, таким як світлофори чи дорожні знаки: вона завантажена природною реальністю. Значення не відображається ним звичайно, а насправді. Ми не можемо замінити один символ їжі іншим на свій розсуд. Його сила заснована на силі духовної уяви та людської прихильності, втілених у звичаях цивілізації. Тому що людський дух - це не лише розум, а й уява та почуття, що пов’язане з усіма своїми духовними силами до всеосяжного, загальнолюдського екзистенційного почуття. Наприклад, коли ми говоримо "оливкова олія", на що ми маємо на увазі? Можливо, жовтувата рідина, яка наповнює пляшку, розміщену на полицях супермаркету? Частково так. Але це масло - це також історія, цивілізація вирощування, звичка насолоджуватися. Ось як це зрозумів Пабло Неруда у своїй «Оді до нафти»:


Нафта, в наш голос, в
наш хор,
з
інтимний
потужна м’якість
ти співаєш;
ти іспанська мова:
є склади олії,
є слова
корисний і ароматний
як твоя запашна матерія.
Мало того, що співає вино,
олія також співає,
живе в нас своїм зрілим світлом
і серед благ землі
окремо,
олія,
ваш невичерпний спокій, ваша зелена сутність,
ваш повний скарб
що спускається вниз
з джерел оливкового дерева.

Олія, вода, мед, пшениця, вино ..., серед іншого, можуть бути радикальними харчовими символами, які є в нашій культурі, що дозволяє людині відповідати середовищу, яке виходить за межі емпіричного та чутливого світу. Те, що нафта виражає символічно, - це не реальність, представлена ​​її видимим зовнішнім образом, а щось невизначене, трансцендентне значення, яке запліднює людське існування. Не ізольоване існування людини, а індивідуальне існування в соціальному середовищі. Поети всіх часів запрягли запальну силу цих символів. Кожна група та кожна епоха мають свої. А суспільство, в якому не вистачає радикальних символів, полягає в тому, що воно вже є культурно мертвим.

Це не означає, що символи приймаються з однаковою енергією скрізь або в усі часи. Ймовірно, що в такій високо технічній та інструменталізованій цивілізації, як наша, є сліпота до радикальних символів. Це правда, що в історії цивілізації деякі продукти також були представлені як загальноприйняті символи, вирази часу чи цілком конкретні інтереси, але відмінні від вимірів, що відкривають ці інші радикальні символи. Наприклад, звичка їсти їжу в надлишку (кількісну та якісну) може стати ознакою сили; а також володіння прянощами в античному та середньовічному світі було ознакою сили та сили.

Правильна і неправильна мова харчової поведінки

Завдяки людському виміру - як суб’єктивно за звичками, так і об’єктивно за звичаями - їжа застосовується як мова: кулінарна, гастрономічна та розмовна мова. І так само, як ми говоримо правильно артикульованою мовою для спілкування з іншими - так, щоб синтаксична конструкція служила для семантичного спілкування - так і в мові їжі існує чітко диференційована синтаксика та семантика.

Правильний синтаксис їжі

Синтаксис навчає, як узгоджувати та узгоджувати слова, утворюючи речення та виражати поняття. Ця діяльність також відбувається на кухні: Як слід поєднувати корицю та лимон з олією, молоком, яйцями, яблуком та борошном, щоб зробити пиріг, який після випікання виражає і мудрість, і любов? Бо саме в цьому й полягає: не тільки наповнення почуттів, але й здійснення почуттів. Для прикладу цієї тези - і з метою встановлення лише примітки про таку ідею - я хочу згадати четверту книгу першої Кастильської граматики (1492), Антоніо де Небрія, де синтаксис або конструкція називається порядком: «До цього належить упорядкування слів і частин мови між собою». Цей синтаксис стосується розташування, узгодження та функції слів у реченні. І це пояснює неправильні або неповні речення із звичайних або основних речень. Синтаксису не уникнути жодною мовою, яку ви хочете зрозуміти. Небрія вказує на два аспекти синтаксису: збіг слів у реченні та порядок, який вони можуть підтримувати в ньому.

Те саме трапляється з кулінарним синтаксисом, який, виконуючись як артикульована мова, розміщує елементи в структурах, які можуть бути трикутними (як любить говорити Леві-Стросс) або просто полярними, як видається, найбільш звичним: солоно-солодкий, гіркий-кислотний, гаряче-холодне, сире, варене-смажене, варено-копчене та ін.

Кулінарне варварство

Крім того, граматична конструкція встановлює рівні виправлення речень відповідно до їх регулярності, так що "якщо у слові вчинено порок, який неможливо придушити", це називається варварством. Ніби для приготування торта я заливаю олією борошняне тісто та інші інгредієнти.

Тому існує також кулінарний синтаксис, який правильно впорядковує їжу як з просторової, так і з часової точки зору. І ось як воно виникає: спосіб приготування їжі, час приготування, час їжі, послідовність страв, календар святкувань тощо.

Кулінарний синтаксис також може ідентифікувати нерегулярні будівельні показники, кулінарні чи гастрономічні варваризми: оскільки страву можна приготувати з усіма необхідними елементами, відповідно до відповідного порядку приготування та поєднання; або він може містити допустимий порок, наприклад, короткий спалах мускатного горіха, який з’являється у горщику, або заміну традиційного елемента новим, що змінює загальний смак; або він може містити нестерпний порок, наприклад, занадто гострий, солоний чи сирий.

Несвідоме здійснення синтаксису їжі

Цей харчовий синтаксис здійснюється на несвідомому рівні. Кухня суспільства, - сказав Клод Леві-Стросс, - це мова, якою воно несвідомо перекладає свою структуру. Мова, знайдена не лише в письмових джерелах, але також у спогадах, традиціях, особливо в предметах та пам'ятниках їжі, виготовлених людьми, таких як сири "Ронкаль" та "Ідіазабал" або шинка "Ябуго". Їжа береться з природи, але людина поєднує її з культурними категоріями, які розподіляються в символічних схемах, іноді непроникних для іншої культури.

Харчова семантика

Але важливим є не тільки впорядковане «розташування» слів у реченні, а й саме «значення» слів. Коли я запитую «борошно» в Іспанії, чи пропонують мені кукурудзяне борошно? Ми всі маємо на увазі пшеничне борошно.

Таким чином, їжа здійснює семантичну функцію спілкування першого порядку завдяки харчовим звичкам. Вже було помічено, що з артикульованою мовою ми правильно говоримо, щоб спілкуватися з іншими, так що синтаксична конструкція служить нам для семантичного спілкування. Кожна харчова звичка виражає кулінарну мову, семантичне спілкування.

Можливо, таким людям, як китайці, не вдалося інтегрувати значення кожної їжі в синтаксичну та семантичну систему. І він зробив це за 2000 років до нашої ери. в рамках теорії п’яти елементів, згідно з трактатом Хонг-Фана.

Стихія вода вогонь дерево метал земля

Кількість 1 2 3 4 5

Смак солона кисла кисла їдка солодка

Запах гнилий спалений несвіжий смердючий запашний

Колір чорний червоний зелений білий жовтий

Клімат холодний теплий вітряний сухий мокрий

Тварина свинячі курячі овечі собачі воли

Емоції страх радість гнів смуток співчуття

У попередній таблиці, яка є лише синтезом, пояснюється, що існує п'ять останніх елементів: вода, вогонь, метал, дерево та земля, що відповідає першим п'яти числам (1, 2, 3, 4, 5). Ці елементи пов'язані з простором і часом: вода, з низьким, зима і північ; вогонь, з високим, літо і південь; ліс, з джерелом та сходом; метал з осінню та заходом; земля, з центром.

Але з символічної точки зору найцікавіше, що кожен елемент відповідає діяльності, сезону, клімату, тварині, нутрощам, кольору, аромату, рослині, звуку, почуттю; так що всі речі на Землі синтаксично залежать від одного елемента.

Наприклад, солодкий смак меду відповідає елементу Землі, який знаходиться в центрі. Це пояснює, що соуси з центральних страв, пропонованих імператору, повинні були подаватися в суміші з медом, хоча вони мали переважний смак кожного сезону.

Отже, кожна їжа є символом сукупності, розумно керованої та упорядкованої.

Кухня не говорить, щоб говорити: у неї є свої правила

Найвидатнішими елементами культури є, перш за все, мова, мистецтво, техніки та вірування, але також звичаї: спосіб одягу, спосіб життя, поділи або соціальні верстви; а також, звичайно, режим і тип годування.

Чим далі ми повертаємось у минуле, тим краще ми бачимо, що кожне стародавнє суспільство мало свою особливу культуру, систему способів життя, яку поділяла дуже велика група людей. Сьогодні, коли наземний та повітряний зв’язок скорочує величезні відстані, коли штучні супутники дозволяють майже негайно приймати віддалені новини, культура, як правило, стає планетарною. Але це не означає, що людина перестане мати культуру свого дому та своєї країни.

Наприклад, «тапас» говорить про спосіб життя

Не всі культури передбачають однакову поведінку. Але правда полягає в тому, що той, хто порушує ці норми, може стати жертвою соціального неприйняття.