Соя або соєве молоко - це водянистий видобуток сої, який нагадує молоко. Консистенція та зовнішній вигляд соєвого молока доброї якості надзвичайно схожі з коров’ячим.
У їжі, яка походить з Азії. Його традиційно отримують при вологому помелі та мацерації сої та подальшому відділенні окара, нерозчинного побічного продукту.
Тим часом деякі соєві молока отримують із ізолятів соєвого білка.
Зазвичай він продається у своєму «натуральному» ароматі або формується з соками або шоколадом.
Роз’яснення щодо його назви
Деякі споживачі можуть неправильно тлумачити "молоко рослинного походження", наприклад, соєве молоко, як прямий замінник коров'ячого молока, але більшість із цих напоїв за харчовими показниками не порівнянні з молоком тваринного походження.
Щоб не заплутати споживача, в Аргентині та багатьох інших країнах законодавство не дозволяє використовувати слово «молоко» для позначення овочевих напоїв.
Аргентинський кодекс продовольства встановлює, що «З назвою Молоко Без будь-якої кваліфікації розуміється продукт, отриманий шляхом загального та безперервного доїння в гігієнічних умовах молочної корови (...) без будь-яких добавок. Молоко від інших тварин повинно бути названо з назвою виду, що виробляє ".
Однак використання назви "соєве молоко" є поширеним явищем серед споживачів. В усьому тексті термін "соєве молоко" використовується лише для ілюстративних цілей.
Різні етапи типового процесу виготовлення соєвих напоїв описані нижче.
Підбір сировини
Якість сої впливає на характеристики виробленого молока. Тому дуже важливо, щоб виробники соєвого молока відбирали сорт сої, доступний для виробництва напою з гарним смаком, прийнятним кольором та оптимальними врожаями.
Урожайність відноситься до відновлення соєвого білка та твердих речовин у молоці. Відновлення білка в молоці становить приблизно від 70 до 80%, а відсоток твердих речовин від 55 до 65%, залежно від сорту використовуваної сої.
Загалом використовують негенетично модифіковані (не ГМО) насіння.
Прибирання
Чистити сою потрібно дуже ретельно. Сторонні матеріали, такі як солома, каміння, метали та трави, повинні бути видалені.
Також недозрілі та пошкоджені соєві боби слід відокремлювати, щоб мінімізувати окислення ліпідів, що каталізуються ліпоксигеназою. В результаті цієї реакції утворюються компоненти зі смаковими властивостями квасолі.
Обстріли
Є два способи видалення соєвих оболонок перед переробкою молока: сухий або вологий.
Сухе видалення накипу складається з трьох етапів:
- термічна обробка (93 ° 15 хвилин) для звільнення лушпиння від сім’ядоль,
- подрібненої сої та
- відділення лушпиння від сім’ядолей шляхом обприскування.
Як правило, можлива також волога лущення. Для цього не потрібно попередній нагрів, і накип можна видалити за допомогою належного замочування та струменя води для видалення плаваючої окалини.
Охорона вимагає додаткових операцій на додаток до спеціального обладнання. Однак він має ряд переваг, наприклад, більше відновлення білка, коротший час замочування, легше подрібнення, коротший час нагрівання та менше соєвих відходів.
Продукт має світліший колір та кращий смак (відсутність бобових та гірких смаків). Кількість мікробів у нього нижча, що забезпечує більш тривалий термін зберігання.
Вам також може сподобатися
Стійкість Проблеми харчової промисловості.
Курс маркування харчових продуктів.
Як розробити альтернативи м’ясу тварин?
Замочування
Соєве молоко можна приготувати з замоченого або висушеного насіння. Замочування можна проводити в гарячій або холодній воді, але переважно холодна вода, оскільки менше втрат твердих речовин. Хоча гаряча вода може інактивувати ферменти, тривале замочування може спричинити реакції підрум'янення та більшу втрату твердих речовин та вуглеводів.
Сою зазвичай замочують у воді приблизно в три рази більше ваги. Час замочування залежить від температури води. Чим холодніша вода, тим довший час замочування необхідний. Після належного замочування соя розширюється приблизно в 2,0-2,5 рази від своєї початкової ваги.
Відбілювання
Пропарювання сої розчином бікарбонату натрію при високих температурах називається відбілюванням. Зменшує смак бобів соєвого молока, інактивуючи ліпоксигеназу та пом'якшує сою, скорочуючи час варіння та сприяючи гомогенізації.
Відбілювання також промиває і виводить цукри, що відповідають за метеоризм, і інактивує інгібітори трипсину.
У деяких процесах додавання розчину бікарбонату натрію здійснюється на стадії мокрого помелу.
Не пропустіть жодної статті
Введіть електронну адресу, і ми повідомимо вас, коли на сторінці з’явиться новий вміст
Вологе подрібнення
Замочену сою можна подрібнювати гарячою або холодною водою, використовуючи різні подрібнювачі, наприклад дезінтегратори, дробарки, млини або великі змішувачі. При подрібненні на високій швидкості, 1450 об/хв або швидше, легко отримується дуже дрібний колоїдний розчин (наприклад, 150 меш).
При подрібненні в розчині гарячої води (понад 80 ° C) ліпоксигеназа інактивується, що дозволяє уникнути небажаного смаку квасолі.
Подрібнення сої в холодній воді, за відсутності повітря, утримує цей фермент неактивним під час фази подрібнення для вилучення більшої частини твердих речовин сої у воді. Нарешті фермент інактивується разом з інгібіторами трипсину під час варіння водної суспензії сої. Таким чином, процес дозволяє уникнути денатурації соєвого білка та інших твердих речовин та їх адгезії до соєвих волокон до або під час їх екстракції у воду, що є загальною проблемою в процесах, що використовують гаряче подрібнення сирої або вареної квасолі.
Розлука Окара
Нерозчинний побічний продукт, що утворюється при виробництві соєвого молока, називається окара.
Окара відокремлюється від суспензії сої за допомогою декантерної центрифуги для поліпшення смаку та смакових якостей та усунення цукрів, відповідальних за метеоризм. Також для його приготування рекомендується використовувати графітне сито та освітлювач для поліпшення якості соєвого молока.
Опалення та приготування їжі
Цілями нагрівання/варіння соєвого молока є: знищення мікроорганізмів, що викликають і прискорюють його розкладання, поліпшення його смакових якостей, підвищення його харчових якостей за рахунок інактивації інгібіторів трипсину, зменшення в’язкості, полегшення його вилучення та отримання більшої кількості білка і більш твердих речовин.
Оптимальні харчові значення (PER) та його максимальний смак можна отримати нагріванням при 100 ° C протягом 8 - 22 хвилин, оскільки таким чином 80 - 90% активності інгібіторів трипсину.
Дезодорація
Леткі компоненти поганого смаку в соєвому молоці можна видалити, якщо соєве молоко зазнає вакууму та високих температур (0,526 мм рт. Ст. При 115-130 ° C).
У наступному відео показано першу частину процесу заварювання
Охолодження
Отриманий на даний момент продукт називається соєвим молоком BASE.
Технології виробництва дозволяють виробляти обсяги від 1000 до 20 000 літрів на годину основи соєвого молока з приблизно 10% твердих речовин.
У другій частині цієї статті ми опишемо наступні етапи - від рецептури до упаковки
Формулювання
Соєве молоко можна зробити більш смачним, додавши підсолоджувачі та ароматизатори відповідно до місцевих смаків. Натуральні та штучні ароматизатори мали успіх (ваніль, яблуко, апельсин, шоколад). Додавання до основи соєвого лецитину або іншого емульгатора підвищує його вершковість та смакові якості.
Соєве молоко також можна додавати разом з вітамінами та мінералами.
Гомогенізація
Гомогенізація зробить соєве молоко більш кремовим і однорідним за консистенцією, оскільки тверді речовини розсіюються, а жирові кулі розпадаються на більш дрібні частинки.
Гомогенізація є найбільш необхідною, якщо її готують з такими продуктами, як ізоляти соєвого білка.
Термічна обробка
Різні типи термічної обробки застосовуються для збереження продукту та продовження терміну його зберігання, включаючи пастеризацію, стерилізацію та обробку UAT.
Обробка та асептична упаковка UAT - це система, яка вимагає дорогого обладнання, але має перевагу отримання соєвого молока з тривалим терміном служби, хорошими смаковими якостями та збереженням його харчової цінності.
Упаковка
Вибір відповідних видів упаковки - одне з найважливіших рішень, яке слід врахувати, щоб зробити ринок збуту соєвого молока успішним.
Напій можна виробляти за низькою вартістю та в невеликих масштабах, споживати безпосередньо без спеціальної упаковки або розповсюджувати оптом для інституційного використання. Соєве молоко також може бути масштабним, використовуючи складні технології.
Соєве молоко можна розподіляти у великих контейнерах або в окремих упаковках різного типу, із холодильником або без нього.
Це друге відео демонструє завершальну частину виробничого процесу, від рецептури до упаковки та збуту.