портал новин

Тамаш Березнай, шеф-кухар - чи є спосіб програти ...

Андраш Свабі - Нічого не залишалося, крім надії

Csaba Harmath, гастро-фахівець

Кількість ночей гостей у жовтні зменшилась на 64%

Готель "Данубіус" також пропонує смажених поросят та індичат.

Пол Тот, шеф-кухар - очима молодого спеціаліста

Віктор Сегал, шеф-кухар - Існує велика поширена проблема: н…

Арпад Дьорффі, шеф-кухар, готель Four Seasons…

Оголошено премію "Pro Gastronomia" у 2020 році ...

С.Пелегріно відкриває академію шеф-кухаря

METRO закликає всіх людей у ​​всьому світі

Медаліст у 2020 році на виноробному заводі Варга

Ось так Угорщина готується до життя без пластику

Знайомтесь з токайським азу! - 5 речей, яких ви не знаєте ...

Тамаш Вег: Душа шеф-кухаря повинна бути в їжі

На кухні Hungast Soroksári út, що обслуговує 3000–4000, ми зустріли шеф-кухаря Тамаса Вега, гастрономічного директора компанії, щоб поговорити про його кар’єру та куди йде громадське харчування.

бути

Як він потрапив на поле?

Фото: Хунгаст

Наші кухарі не особливо часто бувають випускниками ...

Можливо, якби мене понюхали вишукані страви і поїхали за кордон працювати, я б пішов у вищі ресторани, мабуть, теж не зміг би піти в коледж. Головною особливістю комерційного гостинності є те, що вам також доводиться працювати, коли інші відпочивають, у святкові, вихідні та ввечері. Однак велика сила збереження робочої сили в тому, що ми працюємо з понеділка по п’ятницю, а влітку значно менше, оскільки школи та дитячі садки закриті. Потім у 2003 році я приїхав із Foodexpress, бо думав, що зупинюсь на власних ногах. Потім у 2004 році я також виграв національне змагання, потім у 2005 та 2006 роках, і я дуже пишався тим, що потрапив до Люксембургу на чемпіонат світу з кулінарного Кубку світу. Потім у 2006 році я відкрив власний ресторан у Біаторбаді, який називався Szarkafészek. Я витримав це фінансово вісім місяців. Тут я хотів показати свої знання у вишуканому підході, але виявив, що тоді на це не вистачало платоспроможного попиту. Якби було таке коло замовників, то, можливо, він просто не хотів їхати до Біаторбадь для цього, або я не був настільки відомий, що вони приїхали б через мене.

Фото: Хунгаст

Він багато впав на цьому об'їзді?

Якщо нічого іншого, я взяв свою однорічну роботу, в яку інвестував, але, крім того, втрати склали мільйони, що було дуже болючим моментом у моєму житті. На рік досі повністю відмовляється від своєї роботи і лише інвестує, вірячи, що одного дня він окупиться. Тоді, коли він бачить, що його немає, це розчарування. Якось більше моєї мужності та імпульсу зламалося. Після цього я навіть не змагався. Можливо, ще й тому, що мені вже довелося більше працювати, але й тому, що народилися моя маленька дівчинка та хлопчик, яких я люблю. Це робить людину кращим дорослим.

Як сім'я несла цей великий ризик?

Дуже складно. Приємно сказати, що я міг спробувати це теж, але ви також повинні бачити, що все це не сталося б, якби за чоловіком, який завжди підтримує мене, не було люблячої сім’ї. Моя дружина вчителька, тому, безумовно, її психологічне почуття також допомагає їй допомогти мені таким чином.

Якби ви не спробували власний ресторан, можливо, упродовж усього життя задавались питанням, як би було, якби ви не скористались цією можливістю.?

Так, і я згадую з дуже добрим серцем. Я навіть не переживаю це як провал, а таким чином, що вимагає невеликої репетиції власних крил. Я б точно почувався менше, якби не зайнявся цим. Вже тоді я намагався запровадити принцип роботи з дуже вузьким меню, виходити вранці до Великого залу і щодня писати крейдою, яке буде меню на 6-8 курсах того дня.

Багато хто вважає це романтичним підходом, який став дуже відомим з Олімпійськими іграми, але окрім професійного успіху, це питання, чи справді він фінансово вигідний ...

Зарубіжний приклад у Франції та Німеччині показує, що подібний сімейний ресторан може працювати ...

Так, але, звичайно, є вже згаданий платоспроможний попит.

Тут нам потрібно повернутися, що не наші смаки погані, але наш економічний підхід не такий, як у місцях, де такі типи ресторанів працюють добре. Однак, повертаючись до свого прикладу, я бачу, що кожному шеф-кухареві потрібна така спроба крила, щоб мати можливість її виконати. Потім я повернувся до світу громадського харчування і незабаром опинився на своїй нинішній роботі, Хунгасті.

Фото: Хунгаст

Я чув, що тим часом був досить цікавий обхід у світ корейської кухні ...

Це правда, а тим часом я навіть три роки викладав у середній професійній школі в Чепелі. До речі, я рекомендую всім спробувати себе вчителем, тому що ви можете дати неймовірну суму. У будь-якому випадку, я вступив у контакт з корейською кухнею, шукаючи шеф-кухаря магазину від компанії PQS, яка керує кухнею, до Ханкука, Південна Корея. Тож я там оселився. Це означає, що майже 200-сильному керівництву Кореї довелося готувати справжню корейську їжу, і, звичайно, ми також готували їжу для домашніх службовців. Для цього я майже півроку вивчав корейську кухню у дружини одного з провідних кухарів Хенкука.

Це знову наздогнало моду, оскільки корейська кухня з бульгогі, пібімбапом та кімчі стала серйозною міжнародною тенденцією з тих пір.

Вважається, що Кімчі в Європі є єдиною їжею, хоча там є літо, зима, овочі, фрукти, краби, риба. Це скоріше колективна концепція. Подібно до того, як соєвий соус не використовували, просто вливаючи його в їжу, його розглядали як основу arrsa, змочену в часнику або апельсиновій цедрі або зменшену до овочевого соку, змішаного з соєвим соусом, що робить його, наприклад, рослинним соєвим соусом. Таким чином, для різних страв доводилося використовувати абсолютно різні смаки соєвого соусу. Влітку в Кімчі було легше, готували з тертим ківі, яблуками та грушами. Взимку його робили з соленими крихітними крабами. Завжди відповідно до сезону.

Наші корейські страви, звичайно, були більш привабливими поєднаннями продуктів харчування, тому згодом було представлено, на додаток до 200-сильного корейського керівництва, що всі працівники можуть вимагати таку їжу. Це вже було величезним випробуванням, оскільки ми готували посуд за хвилину, тож нам довелося розширювати своє обладнання. Можливо, ми були єдиними в Угорщині, які зробили тисячу порцій пібімбапу за обідом.

Потім прийшла нинішня робота, Хунгаст?

Так, це сталося в 2012 році, коли компанія зросла великою, і їм потрібен був гастрономічний менеджер, тож вони шукали когось на цю посаду. Я був дуже радий, що вони подумали про мене. Завдання прийшли, є також ті завдання, які я завжди намагаюся вирішити найкращим чином, включаючи конкурс громадського харчування, одним з організаторів якого я став.

Фото: Балаз Горват

Якби ми розглянули судження шеф-кухарів щодо того, хто може мати більший вплив, два зірки Мішлена з шеф-кухаря Онікса, які готують неймовірно гучну вечерю приблизно на 50 людей однієї ночі, або шеф-кухар, який має 200 000 чоловік, переважно діти, щодня, якщо ви розберетеся з їжею, ви, швидше за все, станете переможцем шеф-кухаря. Він навіть накладає свій відбиток на майбутні реліквії цілого покоління. Сьогодні основним орієнтиром для кожного є їжа, яку вони їли.

Ми точно визначаємо його смак у людей. Їдальня, хороша чи погана, залишається домінуючою. Це точно залишає слід. Смак, який ми їли в дитинстві, залишається важливим. Саме тому, окрім здорової їжі, для нас також дуже важливі інновації. Щомісяця є дві-три нові страви, які ми фотографуємо та розміщуємо на нашому веб-сайті, щоб їх могли побачити і батьки. Наприклад, ми робимо куряче рагу з нутом, смажений крем-суп з брокколі, тому що вважаємо важливим також ознайомитися з ними. Кілька років тому, коли ми говорили про ячмінь, гречку, булгур, пшоно або кус-кус під час їжі, вони не розуміли, про що ми говоримо, і тепер вони щотижня входять у наше меню. Ми намагаємось впровадити багато нововведень, які з’являються або ні. Наприклад, гречка - це те, що їм насправді не подобається.

Я думаю, що ціна, яку можна витратити на порцію, є визначальною з точки зору якісного мензаку, а також може визначити, які продукти можна добре приготувати з тисяч порцій, і я думаю, що наявні інгредієнти можуть бути обмеженням. Наскільки ці фактори встановлюють межу?

Звичайно, величина є обмеженням. Зазвичай це 3000 - 4000 обслуговуючих кухонь, якими все ще можна керувати. Однак ми все ще можемо виправдати сподівання щодо якісної їжі. Якщо щось потрібно підсмажити, воно буде підсмажене. Якщо шкірі потрібно тріснути, вона трісне. Ми можемо загустити речі самими собою, наприклад, із супом із зеленого гороху, де ми зменшуємо половину і заливаємо назад половину, що робить його гарним овочем густої фактури, тому потрібно менше борошна, що, безумовно, зробить улов більшим за харчування та здоров'я. Регламент EMMI 37/2014 досить добре регулює змістовну цінність продуктів харчування. Тому ніде не можна опуститися нижче певної якості. Є, звичайно, незмивні страви у їдальні, такі як вареники з молоком, кубики бісквіта, запіканка, фрикадельки, але ми завжди намагаємось включити новинку, яка зможе захопити вас як улюбленого, тому діти, які ростуть у цій їдальні, вони також будуть набагато більш відкритими як дорослі.

Фото: Хунгаст - Вільмос Раб

Популярно ненавидіти їдальню, тому національна преса в Інтернеті завжди переглядає, яку їжу дитина знову отримувала в школі. Для цієї критики немає підстав?

Смак, звичайно, дуже суб’єктивна концепція ...

Але якість менше. Це можна описати з точними значеннями.

Так, і саме тому наша ініціатива, яка називається відкритими воротами в їдальні, дуже важлива. Батьки можуть прийти до нас у будь-який день та скуштувати обід, незалежно від пори року та часу доби. Вам навіть не потрібно входити в систему. На їх веб-сайті ви можете знайти меню для вашої школи та піти до школи, щоб скуштувати його. Наприклад, якщо дитина скаржиться, що рисове м’ясо не смакує, вона може зайти в будь-який час, щоб перевірити його. Єдине, що ми просимо, - це дати відповідь на 6-8 питань після дегустації, щоб отримати об’єктивну картину. У нас вже понад 5000 дегустацій, з яких ми можемо будувати. Там, де були негативні думки дітей, ми попросили їхніх батьків прийти до нас, і після тижневої дегустації це закінчилося на 99 відсотків, а кінцевим результатом стала особливо хороша їдальня у їдальні.

Фото: Хунгаст - Вільмос Раб

Здорове харчування в будь-який час означало різне, і в основному воно базувалося на догмах, які тоді не були доведені дослідженнями, якщо ми розглядали лише роль солі, жиру чи клітковини. На чому вони спираються в цьому плані в громадському харчуванні?

Ми віримо в змішану дієту, тобто добре їсти з усіх видів продуктів харчування в достатній кількості. Також нам потрібна сіль, цукор та жир у їжі, бо так вона буде смачною, давайте їсти змішано, але помірковано. Ми не можемо помилятися із сировиною з якісних, контрольованих умов.

Фото: Хунгаст - Вільмос Раб

Якщо ми подивимось на населення світу, то все більше можна мислити за допомогою моделей громадського харчування, щоб зробити людей поживними. Кухні якого розміру можуть бути, яким може бути майбутнє харчування?

Я бачу 3000-3000 порцій як кухні, де навіть якість може бути гарантована, понад те, що це вже важко досягти. Якщо ми вийдемо за межі цього, кухня майже перетвориться на консервний завод і втратить людські масштаби. А душа шеф-кухаря повинна бути в їжі. Тим не менше, я бачу, що світ рухається до того, щоб зробити сировину все більш підготовленою, попередньо дозрілою, маринованою, переробленою. У майбутньому кухня може бути більше своєрідним складальним цехом. І тут смаки кухарів будуть важливими, оскільки вони можуть підготувати інгредієнти відповідно до запиту кухні, вони можуть замаринувати та дозріти, як їм потрібно. Я бачу в цьому майбутнє.

Балаз Горват

Стаття з’явилася у квітневому номері “Шеф-офіціант”.