Покладіть руку кожного на серце: коли ви востаннє їли варену яловичину на недільний обід із соусом, картоплею фрі, можливо, овочами (звичайно, після бульйону)? Це коли-небудь траплялося? Я здогадався. Однак варто зазначити, що це, мабуть, найвідоміший, широко розповсюджений цивільно-святковий улов пізньої Австро-Угорської монархії. Кожен, хто його їв, їв принаймні два століття. Класична угорська та австрійська (південнонімецька) література рясніє посиланнями та сценами про їжу. Найвідомішим в Угорщині є, мабуть, Сіндбад (нижче, 6:14 - 6:48), заснований на працях Круді, а в Австрії - один із найвидатніших романів незаслужено забутого Йозефа Рота, Радецкімарш (сторінка 14, параграф 2), в якому головний герой виявляється, що сорок років, наслідуючи Франца Йозефа, він щонеділі їв яловичину, приготовлену в супі, і що радісне та очікувальне споглядання їжі, поданої на тарілці, займає стільки ж часу, скільки й сам обід, хоча головний герой, який також наслідує імператора, є суто пуританським. Але навіть у щоденнику Фрігі Карінті, написаному з маленькою дитячою головою, зазначено, що "обід: бульйон, суп м'ясо":)
Німець каже, що ця страва, тобто яловичина, зварена в супі і подана відразу в такому стані, Тафельспіц. Спочатку це означало лише хвіст, пізніше будь-яку підходящу яловичину. Угорська мова пристосувала це слово до власного смаку в інтелектуальному перекладі, таким воно і стало тарільне м'ясо. Про саму їжу можна сказати не так багато, овочі слід готувати справедливо за 4-6 годин, принаймні йдеться про те, яка частина яловичини найкраще підходить для цієї ролі. Зі свого боку, я клянусь грудинкою, але це справді може бути з будь-якого більшого шматка.
Але тисячобарвний світ різних соусів додати до м’яса! Що робить бабусю Тафельспітце в далекому танці або в кращій руці десятирічним досвідом! І те, що робить наша мама досить регулярно, і тому воно з часом перетворюється на кров! Хрін, цибуля, вишня, помідори, чемпіон світу щавель, агрус ... Деякі з цих соусів будуть розглянуті в дописі.
Як я вже згадував вище, варена яловичина мала культ у щасливі мирні часи. З середини 1700-х років і пізніше до Другої світової війни:(. Ніщо не відображає ситуацію краще, ніж кулінарна книга Зсузанни Немет 1858 року, від соусу "огірок" до соусу "томатне яблуко" до соусу з агрусу. Поруч з ним, звичайно, довгий ряд рецептів з яловичини та телятини.
У нас, наскільки мені відомо, раніше на столі було м’ясо з тарілок. Не щонеділі, але точно п’ять-шість разів на рік. Крім того, соусів завжди кілька: яблучний, хріновий, вишневий, цибулевий, щавель, агрус, томатний - найчастіше. Зазвичай в кислому - солодкі пари, але іноді і більше. Я показую чотири з них, виготовлені з яблук, хрону, цибулі, і нарешті, мій найбільший улюблений з п’яти років кислий кислий соус. До речі, я гортав з нами яблучний соус так само, як і 200 років тому з Czifray:)
Цибульний соус: Очистіть 4 середні головні цибулини, наріжте тонкими скибочками і обсмажте на 4 дека вершкового масла (або 3 дека вершкового масла на столовій ложці олії). чекаємо, поки воно не стане піщаним, робимо це на маленькому полум’ї, розмішуємо. Не потрібно солити, бо з неї витікає сік. Це постійно помішують протягом 12-15 хвилин. Тепер ми кладемо дві столові ложки борошна і смажимо разом, як ніби товчеться. Налийте 3,5 деци молока кімнатної температури і розгладжуйте до стану грудочок, постійно помішуючи. Тепер приходить сіль, майже щонайменше дві ложки мокко. Додайте трохи цукру, а потім добре загустіть 4 (!) Деци сметани.
Яблучний соус: 2 з половиною - 3 кіло кислих, не дуже кашових яблук, очищених від шкірки, без кісточок, нарізаних гарними тонкими скибочками. У велику сковороду на повільному вогні додати половину вершкового масла і половину жиру. Буде дути, слід бути обережним, бо дуже жарко. Добре перемішайте, додавши трохи лимонного соку і натерту цедру лимона і весь цукор. Змішайте, вилийте назад на сковороду, вилийте столову ложку бульйону з супу, додайте 2 столові ложки сметани, потім розмішайте до повного однорідного стану.
Хріновий соус: основа соусу бешамель. (Чому він отримав своє ім’я від Марка Бешамеля, головного офіцера Людовика XIV, невідомо, оскільки сотнями роками раніше італійські кухарі Каталін Медічі вже писали про такий соус.) По-перше, два маленьких лаврових листа з двома гвоздиками на очищеному від шкірки половину цибулі, розігрійте молоко приблизно до 80 градусів, а потім відкладіть на п’ять хвилин, щоб набрати смак. Цибуля, що скріплюється, не знадобиться. На невеликій сковороді розігрійте п’ять дека масла, коли воно пролунає, почніть додавати борошно і постійно помішуйте. Не вливайте в неї відразу, а в горбаті столові ложки, інакше вона злипнеться в липкий вареник. Коли воно повністю згладжене, по одній чашці, все ще бурхливо перемішуючи, ми додаємо молоко, що тим часом ослабла. В кінці додайте сіль, перець і натріть на нього трохи мускатного горіха. Бешамель повинна бути розливною, але не капати густою, з щільною кремовою щільністю морозива. Він повинен мати шовковистий, пастельний смак і борошно не повинно відчуватися. Коли бешамель закінчена, натріть на тертці весь хрін і невеликими шматочками змішайте його з соусом, додавши половину лимонного соку.
Кислий соус . Залити деци молока, довести до кипіння. Додаємо 40 дека свіжого щавлю, сіль за смаком і близько половини деци молока. Добре готуйте, але воно не повинно закипати. Додайте 3 чайні ложки цукру, деци сметани, половину деци вершків, добре розгладьте (можна за допомогою ручного міксера) і готово. Крім того, як сказав Синдбад, це завжди маленька цибуля (у нього є \ "молода цибуля \", а по-угорськи \ "зелена цибуля \". Гарний шматочок Тафельшпіца, з кислим соусом, невеликою цибулею - я їду на кінець світу. І ця їжа виходить за рамки самої себе, хто б що не сказав.