Для бланшированного омара
4 а. національного омару (500 г.)
[if gte mso 9]> Звичайний 0 21 помилковий помилковий помилковий ES-TRAD JA X-NONE
Для коралів омарів і черепашок голови
4 а. ошпарені голови омарів (попередня підготовка)
[if gte mso 9]> Звичайний 0 21 помилковий помилковий помилковий ES-TRAD JA X-NONE
Для омарів
4 а. ошпарених хвостів та пазурів омарів (попередня підготовка)
Для омарів омарів
400 г. панцири омарів (попередня підготовка)
2 зубчики часнику
100 г. морква
[if gte mso 9]> Звичайний 0 21 помилковий помилковий помилковий ES-TRAD JA X-NONE
1. Бланшуйте в горщику з киплячою підсоленою водою протягом 1 хвилини.
2. Остудити у воді та льоду.
3. Відокремте голови від корпусу та затискачів.
4. Вийміть м’ясо з пазурів і тіла омара.
5. Збережіть оболонку хвоста, де ми будемо обслуговувати зубний камінь.
Збережіть решту кірок, щоб зробити заражену олію.
1. Розріжте голову омара за допомогою ножиць навпіл, вгорі і внизу, залишивши весь корал.
2. Обережно вийміть корали і зберігайте в герметичній тарі в холодильнику.
3. Очистіть дві половинки оболонки головки, де ми подаватимемо лакомство та зберігатимемо його в холодильнику.
Збережіть обрізки м’яса, щоб зробити заражену олію.
1. Вийміть м’ясо з пазурів і тіла омара.
2. Дрібно наріжте м’ясо омарів.
Порція 50 г. фарш з омарів на порцію.
1. Коричневі черепашки омарів підсмажте в каструлі з невеликою кількістю оливкової олії.
2. Коли він стане золотисто-коричневим, зніміть з вогню, додайте решту олії і залиште настоюватися в каструлі, покритій поліетиленовою плівкою, протягом 1 години.
Пропустіть через дрібне ситечко і зберігайте у пляшці з соусом.
1. Видаліть голову, ноги і кінчики крил курчат і розріжте їх на чверті.
2. Очистіть кімнатних курей та нутрощі під струменем води, щоб знекровити їх.
3. Покладіть курку в горщик і покрийте її зазначеною водою та невеликою кількістю солі.
4. Варіть на середньому вогні, знежирюючи та знежирюючи протягом 4 годин, поки не вийде хрусткий і смачний бульйон.
Процідити через супер пакетик, знову знежирити, додати сіль і зберігати.
для курячого супу тахі
1. Подрібніть подрібнений часник у каструлі з маслом.
2. Додайте подрібнений імбир і соте.
3. Додайте подрібнену та подрібнену цитронель та соте.
4. Пасеруйте пасту з червоного каррі.
5. Додайте листя липу кефіру і занурте разом з курячим бульйоном.
6. Кип’ятити 2 хвилини.
7. Додайте свіжий коріандр, зніміть з вогню і дайте настоятися знятому протягом 15 хвилин.
Процідіть і розімніть сік з ксантином.
для канапе з курячої шкіри
1. Видаліть зайвий жир з курячої шкірки і розподіліть шарами між пергаментним папером.
2. Заморозити курячу шкіру.
3. Запікайте курячу шкіру на решітці з духовкою, зверху з іншим піддоном, щоб вона не згиналася при температурі 190 ° C протягом 20 хвилин, поки вона не отримає приємний золотистий колір і не стане дуже хрусткою.
4. Приправте і розріжте на прямокутники розміром 5 х 3 см.
Зберігати в герметичній, сухій тарі.
Для заправки шкіри зубного каменю
1. Наріжте цибулю дрібно.
2. Наріжте перець рокото бруноазом.
Приправте омара під час подачі.
Оздоблення та презентація
Тартар з омарів
1. Заправте тартар омарів сіллю, свіжомеленим перцем, соком лайма, тертою цедрою вапна, олівою омарів, цибулею і подрібненим гострим перцем.
2. Подавайте на чистих шкірках тіла, лікуючи омарів.
3. Всередині оболонки чистої голови розташуйте 4 канапе з хрусткою курячою шкірою.
4. Подавайте тартар з омарів, з хрусткою шкіркою на тарілці з морськими каменями.
Корал омарів:
5. Далі ми будемо обслуговувати мозок омара.
6. Розріжте половину коралів омарів на 3 частини і помістіть їх у невелику миску.
7. Злегка прогрійте в саламандрі, щоб вона втратила своє
холодна камера.
8. Злегка приправте і додайте трохи свіжого імбирного брунуазу, цедру лаймової цедри та паросток коріандру.
9. Зварити тайський курячий бульйон і розкласти в банку.
В їдальні закінчіть страву, пробланшувавши мозок омара тайським курячим бульйоном
Оздоблення та презентація
Тартар з омарів
1. Заправте тартар омарів сіллю, свіжомеленим перцем, соком лайма, тертою цедрою вапна, олівою омарів, цибулею і подрібненим гострим перцем.
2. Подавайте на чистих шкірках тіла, лікуючи омарів.
3. Всередині чистої оболонки голови влаштуйте 4 хрустких канапе з курячої шкіри.
4. Подавайте тартар з омарів, з хрусткою шкіркою на тарілці з морськими каменями.
Корал омарів:
5. Далі ми будемо обслуговувати мозок омара.
6. Розріжте половину коралів омарів на 3 частини і помістіть їх у невелику миску.
7. Злегка прогрійте в саламандрі, щоб вона втратила холод в камері.