1. Ти в
  2. Почніть
  3. Сегмент
  4. Сектор соціального здоров’я

кулінарна

Кулінарна техніка та дієтологія: модифікація текстур та консистенції їжі

Окрім технічних та кулінарних питань, дієти зі зміненою текстурою також повинні намагатися пом'якшити наслідки дисфагії на психосоціальні аспекти тих, хто страждає від неї. Завдання цих модифікацій полягає у забезпеченні достатньої, смачної та різноманітної дієти, яка також може повернути людям задоволення від їжі.

Модифікація текстури твердої їжі та консистенції рідин знаходиться в межах, що називається дієтами з модифікованою текстурою (DTM), і зазначено в дієтичному лікуванні розладів ковтання та жування у літніх людей.

Завдання цих дієтичних модифікацій полягає у забезпеченні достатньої, смачної та різноманітної дієти для пацієнтів з дисфагією. У цьому клінічному стані їжа повинна бути безпечною, пристосовуючи структуру та консистенцію до стану пацієнта, щоб сприяти прийому всередину. Слід домогтися однорідної текстури їжі, уникаючи липких продуктів з подвійною текстурою або легко розбиваються.

Є основні технічні та кулінарні аспекти, про які слід пам’ятати під час роботи з DTM:

    - Труднощі з ідентифікацією та розпізнаванням різних продуктів на тарілці.
    - відсутність смаку в їжі.
    - Втрата контролю над вибором їжі.
    - Зміни в соціальному досвіді: соціальна ізоляція.
    - Нестача різноманітності продуктів харчування.
    - Зовнішній вигляд підготовлених рецептів не має візуальної привабливості.
    - Текстури, схожі на дитяче харчування, каші або плями від їжі.
    - Невдоволення дієтичними обмеженнями, які впливають на смакові якості їжі, перетворюючи акт прийому їжі на одноманітну діяльність.
    - Непривабливі та неприємні умови навколишнього середовища.
    - У деяких випадках часу на їжу не вистачає.

З огляду на все вищесказане, не тільки харчова адекватність є важливою для препаратів DTM, але також важливо своєчасно виявити уявлення про людей похилого віку, які виявляють невдоволення або зменшують соціальне задоволення від їжі; Враховуючи цю обставину, необхідно вжити необхідних заходів щодо зміни, оскільки ідеально розроблена дієта не буде виконувати свою мету, якщо її не прийме людина, до якої звертається.

Вплив дисфагії на психосоціальні аспекти

Їжа та пиття - це соціальні заходи та приємні враження, які є частиною людського життя. Однак для пацієнтів з дисфагією ці соціальні заходи зникають, що впливає на якість стосунків пацієнта з вихователями та родиною, а також на їхнє власне здоров'я та якість життя.

Пацієнти з дисфагією можуть відійти і відчувати себе осторонь інших, а також почуттям тривоги або стресу під час їжі. Коротше кажучи, дисфагія впливає на всі аспекти життя: особисту гідність, самооцінку, соціальні стосунки, дозвілля та навіть обумовлює працездатність та фізичні вправи.

Міжнародне дослідження *, проведене одночасно в резиденціях Великобританії, Іспанії, Німеччини та Франції, мало на меті визначити наслідки дисфагії на психосоціальні аспекти та її взаємозв'язок із захворюванням та лікуванням. Отримані результати:

    - Більше 50% пацієнтів заявили, що їли менше, а 44% відчували втрату ваги протягом останніх 12 місяців. Близько третини пацієнтів повідомили про продовження голоду та спраги після їжі. У цих пацієнтів існує ймовірність ризику недоїдання та зневоднення.
    - Переважна більшість респондентів (84%) вважають, що їжа повинна бути приємним досвідом, однак лише 45% цих пацієнтів вважали це.
    - З іншого боку, 41% пацієнтів відчували тривогу або паніку під час їжі; більше третини (36%) пацієнтів повідомили, що уникають їжі разом з іншими через свою дисфагію; і 55% сказали, що проблеми з ковтанням роблять життя менш приємним.

З цього дослідження зроблено висновок, що соціальний та психологічний вплив дисфагії є важким та недостатньо діагностованим станом в європейських клініках та лікарнях. Пацієнти, які брали участь у дослідженні, пояснюють підвищене почуття ізоляції та втрату самооцінки з труднощами ковтання, що призводить до зниження якості життя як наслідок дисфагії.

Нарешті, слід зазначити, що пацієнти, які перебувають на стаціонарному лікуванні з функціональною залежністю та розвиненою деменцією, є особливо вразливою групою, чиє споживання часто базується на подрібнених дієтах, чиє споживання їжі та води нижче, ніж стандартизовані (базальні) дієти; Крім того, їх харчування обумовлене залежністю осіб, які здійснюють догляд, та години роботи центрів.

----------------------------------
* Екберг Ол, Хамді С, Воасард V, Вутге-Ганніг А, Ортега П. Соціальне та психологічне навантаження дисфагії: її вплив на діагностику та лікування. Дисфагія. 2002; 17 (2): 139-46.