Як відомо, заморожування в основному полягає в зниженні температури продукту нижче його точки замерзання, що спричиняє кристалізація води містять.

Як показано на малюнку, процес заморожування їжі проходить чотири основних етапи.

При попередньому охолодженні температура опускається нижче температури замерзання.

У переохолодженій їжі мимовільно з’являються ядра льоду, які віддають приховане тепло, підвищуючи температуру до точки замерзання. Температура на плато, що замерзає, підтримується постійною, поки відбувається фазовий перехід, який замерзає всю воду до льоду. Врешті-решт температура загартовується до загальної температури.

Повільне заморожування пошкоджує харчові продукти після їх відтавання, оскільки цей процес руйнує їх клітини.

ваги випаровуванням

Охолодження та заморожування вже є важливим аспектом багатьох процесів виробництва та розподілу харчових продуктів. У харчовій промисловості спостерігається чітка тенденція, яка свідчить про те, що зростання попиту на заморожені та охолоджені продукти буде тривати, саме тому все більше виробників вдосконалюють або розширюють своє холодильне та морозильне обладнання. Але це не все так просто.

Технологія заморожування має передові та традиційні механічні морозильні камери, які досі є найбільш широко використовуваними системами, поступиться місцем новим технологіям які мають багато переваг перед своїми попередниками.

Основна з них, магнітна заморозка "PROTON".

МЕХАНІЧНІ МОРОЗИЛЬНИКИ

Механічні морозильні камери використовують циркулюючий холодоагент для досягнення зниження температури завдяки теплообміну між повітрям і їжею

КРІОГЕННІ МОРОЗИЛЬНИКИ

Кріогенні морозильні камери досягають зниження температури шляхом прямого нанесення рідкого азоту (-196 ° C) або вуглекислого газу на їжу

ЗАМОРУВАННЯ ПОВІТРЯНОГО СТРОКУ

Механічні морозильники повітря направляють струмені повітря з високою швидкістю на харчовий продукт. Зазвичай виріб розміщують на конвеєрній стрічці, яка спрямована струменями повітря високого тиску

Усі три технології та всі морозильні камери мають переваги, недоліки та обмеження, але ВСІ поточні системи мають Спільну проблему:

Визначальним фактором в органолептичній якості замороженого продукту є розмір кристалів льоду. сформований.
C на поточних системах заморожування неможливо контролювати розмір кристалів льоду, що утворюються.

1- РОЗМІР КРИСТАЛІВ ЗА ШВИДКІСТЬ ВИДАЛЕННЯ ТЕПЛА:

Процес заморожування слід проводити якомога швидше.

Розширення об'єму кристалів льоду відбувається, коли здійснюється повільне заморожування, тобто коли час проходження кристалу льоду великий.

5- ВТРАТА ВЛАГИ/ВМІСТУ ВОЛОГІ

Всі методи заморожування спричиняють певний ступінь втрати вологи під час самого процесу заморожування (втрата ваги при випаровуванні) та/або під час відтавання (втрата крапель).

Втрата ваги випаровуванням зменшує вагу, а отже, і цінність продукту, особливо в м’ясі, птиці та рибі та молюсках. Водночас поверхнева дегідратація впливає на текстуру, колір та час приготування продукту. Втрата ваги випаровуванням зменшує теплопровідність поверхневого шару і, отже, продовжує час варіння. Це особливо важливо у випадках, коли час приготування обмежений, наприклад, гамбургери в закладах швидкого харчування.

У більшості застосувань найкращий спосіб зменшити втрати випаровування - це якнайшвидше зниження температури. Швидке зниження температури зменшує тиск пари вільної води на поверхні їжі і тим самим зменшує зневоднення.

6- ВТРАТА КОЛІРУ

Заморожування впливає на колір розмороженої їжі двома способами.

Перший, втрата пігментів через втрату крапель, вже пояснювався.

Друге - коли кристали льоду утворюються під час заморожування, концентрація розчинених речовин відбувається в решті незамороженої фракції. Це збільшення концентрації прискорює такі процеси, як окислення та ферментативне побуріння. Чим довше продукт залишається при температурі, близькій до плато замерзання (тобто чим повільніше процес заморожування), тим сильніші ефекти.

7- ЗАМОРОЗКА ВСІХ ВИДІВ ПРОДУКЦІЇ ТА ЕЛЕКТРОННІ ПРОДУКТИ

Враховуючи їх конструкцію системи та характеристики поводження з продуктами, слід використовувати відповідні морозильні камери для обробки крихких або делікатних продуктів, таких як багато видів м’яких фруктів.