Тема № 25: Склад їжі
Завдання:
1. обґрунтувати харчовий склад їжі
2. Вкажіть будівельні та захисні речовини
Основний поділ: а, основні поживні речовини - БК, жири, вуглеводи - важливі для енергетичного обміну
б, захисні - вітаміни, хв. речовини - використовуються для захисту організму
За вмістом поживних речовин ми розрізняємо:
- будівництво - побудова клітин, м’язів і кісток - Ca, Fe, молоко, молочні продукти, картопля
- енергія - джерело енергії під час росту та діяльності організму - вуглеводи, БК, жири (цукор, мед, олії, хліб, бобові, масло, картопля,.)
- захисно - імунна система організму - вітаміни, хв. речовини - фрукти, овочі
Білок
- високомолекулярні органічні речовини, що складаються з амінокислот, пов’язаних пептидним зв’язком (пептиди: полімери амінокислот) (амінокислоти: основний будівельний матеріал білків (БК))
Розподіл амінокислот:
і, по суті - 8, містяться в достатній кількості тваринного корму. походження - організм не може їх виробляти і тому повинен отримувати їх з їжею
б, напівнеобхідне - 2
с, необов’язкові - 10, знайдені в їжі росли. За походженням - вони впливають на сенсорні властивості їжі, особливо на смак (солодкий, гарячий, кислий, солоний)
- За словами біолога. функції: а, транспорт: забезпечують передачу гемоглобіну (червоний пігмент, що несе кисень)
б, каталітичні: ферменти та гормони
c, поживна речовина: джерело необхідних АМК - Відповідно до поживної точки зору: а, повноцінні містять усі необхідні АМК - молоко
б, майже повноцінні деякі. АМК недостатні
в, неповно- есен. АМК мають дефіцит (наприклад, усі білки рослинного походження) - За будовою: ПРОСТІ - а, кулясті: розчиняються у воді, молекула округла, вони утворюють колоїдні розчини
b, фібрилярна: не розчиняється у воді, у формі клітковини, утворюючи колагени
КОМПОЗИТ - а, нуклеопротеїди: містять нуклео. кислоти знаходяться в ядрі
b, ліпопротеїни: містяться в плазмі крові та яєчному жовтку
c, хромопротеїни: утворюють барвники - За розчинністю:
a, розчинний: 1, альбуміни: розчинний у воді, нейтральний BK, наприклад: лактоальбумін (у молоці)
2, глобуліни: нерозчинний у воді, розчинний у розведеному. Розчини солей, кислот і основ., слабокисла BK, напр. лактоглобулін (в молоці)
b, нерозчинний- фібрилярний BK - напр. креатин, шкіра, сухожилля
Денатурація - суттєва зміна структури БК, але не впливає на порядок АМК в БК. Це викликано зміною температури, ін. зміна рН в розчині
Перетравлення BK-організму повинно розщеплювати макробіональні організації. низькомолекулярні речовини. речовини, що використовують ПРОТЕАЗУ (протеаза - частина травних соків)
БК необхідні для росту, підтримання та загоєння клітин
ТУР
- ефіри вищих жирних кислот
- найбагатше джерело енергії
- нерозчинний у воді та в полярних розчинниках, розчинний в органіці. Розчинники
- одержують пресуванням, вилуговуванням, .
Жирні кислоти - найважливіший компонент жирів
- Насичена - найчастіше парною кількістю С (4-60 атомів) - кислотою. масло вершкове, пальмітинове, стеаринове
- Ненасичені - мають рідкий характер масел - кислотні. олія, лінолеум, лінолін
Гомоліпіди: жири та олії, тварини. походження - підшкірна сполучна тканина тварин (сало), ріст. походження - з насіння рослин (буряк, соняшник)
Жири за консистенцією: тверде сало, рідкі олії
Гетероліпіди: жирні кислоти, спирти: а, фосфоліпіди: містять кислоту. фосфорний
b, гліколіпіди: містять зв’язані цукри
Складні ліпіди: Ліпопротеїни: - перенос холестерину в організмі
- ЛПВЩ - захищає судини
- ЛПНЩ - пошкоджує судини
- при підвищенні холестерину в крові розвиваються хвороби серця та атеросклероз
Жир регулює функції організму і підвищує енергетичну цінність їжі
ЦУКР
- є природними органічними речовинами, що утворюються при фотосинтезі 6CO2 + 6H2O –––> C6H12O 6 + 6O2
- для тварин вони є джерелом енергії - дихання C6H12O6 –––––) 6CO2 + 6H2O
- джерелом є рослинна їжа - злакові, бобові, картопля, фрукти, овочі
Відділ:
Моносахариди - містять 1 одиницю цукру
Олігосахариди - містять 2-10 моносахаридів
Полісахариди - більше 10 моносахаридів
Складні вуглеводи + білки + жири
- Моносахариди - глюкоза - виноградний цукор
- фруктоза - фруктовий цукор
- галактоза - молочний цукор - Дисахариди - мальтоза - солодовий цукор
- 2 молекули глюкози
- сахароза - буряковий цукор
- 1 молекула глюкози і 1 моль. фруктоза
- лактоза - молочний цукор
- 1 молекула глюкози та галактози - Полісахариди - більше 10 моносахаридів
Крохмаль: готовий запас глюкози, який легко розщеплюється слиною та амілазою підшлункової залози
Целюлоза: непридатний al. важливий харчовий інгредієнт. (у фруктах та овочах)
Пектин: знижує розчинний у воді холестерин
ВІТАМІНИ
- захисні речовини, які утворюються в рослинах і разом з ферментами та гормонами забезпечують перетворення поживних речовин
- вони чіпляються за метаболізм, людський організм не може їх виробляти
- гіповітаміноз: недостатнє споживання вітамінів за короткий час
авітаміноз: тривалий дефіцит певних вітамінів
гіпервітаміноз: надлишок вітаміну
жиророзчинні вітаміни: A, D, E, K
водорозчинні вітаміни: В1, В2, В3, В5, В6, В12, Н, С
віт. В: печінка, кишечник.
- надлишок - пожовтіння шкіри
- недолік - поганий зір, затримка росту
віт. D: риб’ячий жир
- дефіцит - деформація кістки
віт. Е: паростки злаків, горіхи
- дефіцит - дегенеративні м'язові та нервові клітини
віт. К: важливий для згортання крові
- в листових овочах, брокколі
- нестача - рідко
- надлишок - викликає анорексію
віт. С: свіжі овочі, печінка
- дефіцит - втома, нездужання, зниження імунітету
віт. В1 - у крупах та молоці
- дефіцит - м’язова втома
віт. В6 - м’ясо, крупи, дріжджі
- дефіцит - шкірні захворювання, судоми м’язів у дітей
віт. В12 - тваринного походження
- дефіцит: важка анемія розвивається у суворих вегетаріанців
МІНЕРАЛИ
- є неорганічними речовинами, що містяться в організмі лише в невеликих кількостях. Загалом вони складають 3-4 відсотки маси тіла відповідно до кількості в їжі: макроелементи - Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl
мікроелементи - I, Zn, Cr
Натрій і калій
- підтримання осмотичного тиску рідин у клітинах
- діяльність серцевого м’яза
- більшість гороху та сочевиці
Кальцій і магній
- вони знаходяться в кістках і зубах
- молоко та молочні продукти
- забезпечити згортання крові
Залізо
- мак, соя, кокос, кров
- у разі дефіциту - анемія
- надлишкове ураження печінки
- віт. C зменшує поглинання Fe
Цинк
- будова кістки
- разом з віт. С забезпечує імунітет організму
- у разі відсутності випадіння волосся