унікальний та вишуканий

Камонасу, мібуна, куджо. Казкові назви екзотичних овочів, про які з любов’ю доглядають в префектурі Японії. Сьогодні вони висаджуються в Мадриді, і ми їх відкриваємо

Спочатку це був Версальський палац, потім Топкапи, Петровський і навіть музей Ватикану. А тепер, сьогодні, настала черга палацу Квінта-дель-Дуке-дель-Арко, що у мадридському Монте-де-Ель-Пардо. Це місце обрано для офіційної презентації в Іспанії традиційні овочі Кіото.

споживання

Ми говоримо про деякі овочі унікальний у світі, просто вишукані, і які не мають нічого спільного (вони навіть не схожі зовні і тим більше не на смак) з тими, кого ми знаємо. Юдзі Сатаке він чистокровний кіотеянин і шеф-кухар Такесігеро, що належить Мінокічі, ресторан, який відкрився більше 300 років тому, у 1716 р., і з тих пір він керує своєю сім'єю. Цими днями він перебуває в Мадриді, щоб підготувати урочистий бенкет, який удостоїть почестей із запровадженням цих овочевих смаколиків у нашій країні. Разом з ним подорожував Росія Пане Накагава, Президент Кіотських сільськогосподарських кооперативів.

Ми поговорили з ними, і вони пояснили нам, яку їжу ми стикаємось. Як зазначає пан Накагава, "1200 років тому у Кіото вони мали овочі та рис для сімейного споживання, але тоді там почав жити імператор і овочі стали вирощувати для нього та для знаті, тому з того часу овочі продавались у цьому районі. Кіото був туристичним об’єктом з давніх часів, вони прибули з усієї Японії до міста, де жив імператор, вони придбали насіння овочів Кіотенс і забрали їх. З Кіото, ці тисячолітнє насіння. Але оскільки земля та умови не однакові, овочі також не досягли такого рівня якості за межами міста. Кіото - це долина, оточена горами, там було багато населення, а отже, багато органічних решток, тому земля була дуже хорошою. Крім того, там багато вологості та вітер не дме, тому овочі дуже м’які, тому що якщо є вітер, їм доводиться змушувати себе стояти, а там трапляється навпаки, тому вони м'які і дуже багаті ".

"Овочі в Кіото вирощувати найважче з точки зору часу та зусиль усіх видів", - сказав пан Накагава

Ще якісь функції, які роблять їх особливими? Безумовно. Як зазначає пан Накагава, "овочі Кіото вони не ростуть більше ніж на 15 сантиметрів під землею, щоб не бути забрудненими. А щоб не використовувати пестициди, на них кладуть захисні тканини, щоб уникнути комах. Вони витрачають три роки на видалення трави (без використання гербіцидів) та підготовку землі. Це, безумовно, найважчий для вирощування овоч, час і зусилля всіх видів ".

Справжні розкішні овочі

Ці овочі (звані кйоясай) не продаються в супермаркетах. За словами президента, "зустрічається лише в розкішних магазинах. Ми надаємо їм категорію, яку вони мають. A камонасу, наприклад, це коштує близько 15 євро. "Коли ми показуємо це нам, ми говоримо йому, що це схоже на наш баклажан, але на даний момент він пояснює, що" йому більше 1000 років, це не має нічого спільного з новий баклажан. Його лист має безліч шампурів, а його смак абсолютно інший. куджо це як ніжний часник, але останні мають більше білої частини. Оскільки в Кіото немає вітру, вони дуже мало занурюють його під землю і ростуть перпендикулярно, тому практично весь стебель зелений і залишається вертикальним ". Інші місцеві овочі є кйомізуна, кйомібуна або фушимі (маленький солодкий зелений перець).

Шеф-кухар Юдзі Сатаке бережно ставиться до кйоясай на кухнях, усвідомлюючи їх цінність. З ними підготував вишукане меню і делікатний у своїй презентації в Іспанії. Деякі з багатьох початківців: японський омлет з куджо і перець манганджі амато нігірі. Що стосується першого блюда, то це буде риба на грилі з трьома соусами (даші водоростей комбу та сушений паламуд, креветки та помідор), перець манганджі амато та фушімі, заправлена ​​мібуна та мізуна, креветки та оливки. В якості основних страв: Антрекот Кіото з соусом з водоростей даші та сушеною паламудою з відтінком васабі; камо, тушковане м’ясо з Кіото з вареною картоплею, куджо та помідором черрі. Десерти, асортимент японських солодощів, серед яких ми знаходимо Холодець із зеленого чаю уджі йокан, прозорі агарові желатинові кубики та матча або карамелізований ямс з чорним кунжутом.

"Бульйон даші - це те, що відрізняє японську кухню від інших, що робить різницю", Сатаке

Для шеф-кухаря Сатаке "коли Кіото був столицею, все починалося. У кухні Kiotense виділяється даші, тип використовуваного там бульйону, зменшення кількості сухого копченого тунця та водоростей кобу. Даші - це те, що відрізняє типову японську кухню (т.зв. вашоку) від решти кухонь, це те, що робить різницю ".

Як зазначає шеф-кухар, "ці овочі, які ми представляємо, розкішні і зазвичай не використовуються на певному рівні. Так, для святкувань в особливі дні. Камонасу, наприклад, на відміну від іспанського баклажана, всередині твердіший, його текстура інша, шкіру також можна їсти, а її смак дуже хороший. ці овочі дуже добре поєднуються з олією, те, що сподобається іспанцю, це надає йому дуже хороший смак; їх смажать, а потім ми залишаємо їх у бульйоні, і є фантастичний овочевий суп ".

Ми попросили його ще кілька підказок, щоб познайомити нас з кухнею Кіото, які страви нам слід знати в першу чергу. "Для людини, яка не знає Японії, зрозуміти це найпростіший спосіб пояснити це тим, що це кухня, яка використовує ексклюзивні продукти з Кіото, не тільки овочі, але також м'ясо та інші продукти. В Іспанії, перший курс, основне і десерт. Все обертається навколо рису. У вас є своя чаша рису та ваша миска супу місо, і звідти видно, які продукти найкраще поєднуються з рисом: деякі овочі та доповнення до м’яса та риби чергуються. Але завжди формується збалансоване меню. І, що важливо, тарілка завжди повинна бути привабливою ".