Каролі Дублеч (2011)

lkoz

Глава 6 - Яйце

Багато тварин світу вживають яйця у всьому світі, і хоча в деяких культурах вживання яєць жінкам заборонено, яйця є важливою частиною нашого раціону.

Більшість курячих яєць виробляються у великих масштабах в умовах утримання в клітинах, але зростає попит на яйця, в яких кури утримуються в різних альтернативних системах, в нешкідливих для тварин клітках, в коморах з глибоким підстилкою або в системах вільного вигулу . Багато організацій із захисту тварин вважають ідеальною класичну систему вільного вигулу. У країнах, що розвиваються, таке ставлення є переважно домінуючим, але в економічно розвинених країнах альтернативна, т. Зв попит на фермерські яйця.

У випадку різних способів утримання, детальне порівняння інгредієнтів яєць не показує суттєвої різниці щодо вмісту поживних речовин. Однак на колір яєчного жовтка можуть сприятливо впливати каротиноїди в зеленому кормі. Пігментація жовтка в умовах утримання в закритих клітках в кормових барвниках, напр. кукурудзяний зеаксантин або кормової добавки, що містять каротиноїди. Однак ідеальний колір яєчного жовтка значно відрізняється в залежності від країни.

Кури, що утримуються на відкритому повітрі, поглинають значну кількість лінолевої кислоти з трави, яка також частково накопичується в їх яєчному жовтку. Тому жирнокислотний склад фермерських яєць, вироблених влітку, можна вважати більш сприятливим.

Свіжозакладений яєчний білок має кращі функціональні властивості, наприклад, якщо ви хочете збити з нього піну. Однак під час зберігання ці характеристики поступово погіршуються, роблячи свіжість яєць важливою ціннісною категорією.

Вміст поживних речовин в яйцях

Середній склад яєць різних тварин наведено в таблиці 11. Оскільки вміст поживних речовин у яйцях в першу чергу призначений для розвитку ембріона, що розвивається, між яйцями різних видів існує лише незначна різниця.

Вміст амінокислот у яєчному білку наближається до потреб людини в амінокислотах. Яєчний білок здавна розглядався як еталонний білок у класифікації різних дієтичних білків, наприклад, при обчисленні хімічного індексу або індексу незамінних амінокислот. У наш час різні харчові організації, ФАО, ВООЗ або в Угорщині OÉTI, публікують поточні вимоги, які також охоплюють потреби в амінокислотах різних груп людей.

Жири в яйцях багаті фосфоліпідами і мають високий коефіцієнт поліненасичених жирних кислот: насичений (P/S) жир. Вміст холестерину в яйцях є життєво важливим попередником для розвитку ембріона, що розвивається в яйці, структури клітинних мембран. З поживної точки зору, рівень холестерину в яйцях високий, але на його рівень може лише незначно вплинути годування та інші засоби.

Оскільки яйця містять широкий спектр мінералів та вітамінів, необхідних для розвитку ембріона, його також можна вважати цінною їжею в цьому відношенні. Однак було показано, що залізо в яйцях має низьку засвоюваність завдяки своїй формі, пов’язаній з білками.

Сирий яєчний білок містить білок під назвою авідин, який зв’язує біотин і запобігає його засвоєнню організмом людини. Однак під час варіння яєць авідин денатурується, і його інгібуючий вплив на поглинання біотину припиняється.