Чому так складно зробити яйця-пашот? Чи я повинен пропонувати свою душу дияволу, щоб приготувати голландський соус? El Comidista приходить на допомогу, щоб отримати ідеальний гочо-недільний сніданок.
Слово «бранч» народилося в 1896 році для опису пізнього сніданку найвеселіших англійців у похмільну неділю. Незрозуміло, що щось настільки просте і давнє стало втіленням кулінарного шику у великих містах: середньоранкове меню, яке коштує руки і ноги і включає сік, коктейлі, солодощі, тости і навіть шампанське. І завжди, завжди, завжди, яйця Бенедикта.
Краще чи гірше вирішене, ці яйця є зіркою пізнього сніданку ("бранткс", як я вже побачив написане в Більбао) або пізнім сніданком вакабурро. Американського походження, вони складаються з яєць-пашот з шинкою на хлібі або підсмаженою англійською булочкою та укомплектованої великою кількістю голландського соусу. Яйця Бенедикт мають смак нектару та амброзії незалежно від того, похмільний ви чи ні, і, незважаючи на певні чорні легенди, які кружляють навколо, їх досить легко зробити вдома. Більше не потрібно платити нирці за сумні яйця моньйоком та жовтуватим соусом, який ні на що не схожий.
Наука відкриє двері до нового раю в неділю вранці. Почнемо з пункту 1 мантри «цей рецепт неможливий»: яйця-пашот. Незалежно від того, називаєте ви їх пашотом або пашотом, однакові яйця виготовляють, швидко відварюючи їх у воді нижче температури кипіння. Це те, як білок згортається, але не жовток, який залишається рідким, брудним і рожевим. Для досягнення цього результату нам доводиться працювати у співпраці з молекулярною структурою яйцеклітини, особливо за допомогою білків білого кольору.
Він має дві консистенції - тонку і густу - і складається з дев’яносто відсотків води, решта - це мінерали, такі вітаміни, як рибофлавін, глюкоза та білки. Найважливішим для нашої місії сьогодні є овомучина, яка застигає товсту частину білого кольору теплом. Чим більше часу проходить з моменту відкладання яйцеклітини, тим більше овомуцину розпадається і менша частка густого альбуміну знаходиться всередині яйця, роблячи білий більш водянистим.
Ми можемо зробити висновок, що, щоб отримати ідеальне яйце-пашот з білком та жовтком, об’єднані компактно, а не в безладді, ми повинні використовувати свіжі яйця. Одного разу я провів у місті тест із свіжим яйцем від кури, і воно було нікельовано без жодних зусиль. Оскільки така свіжість доступна не всім, ви можете скористатися крутим трюком, який я дізнався від Гестона Блюменталя: процідіть яйце. Він розтріскується поверх щілинної щілинної ложки або ситечка, опускаючи водянисту білу частину і зберігаючи найбільш послідовну частину разом з жовтком.
Вода повинна бути гарячою, але не киплячою: три хвилини при 80 ºC послужать для коагуляції зовнішнього білка без варіння жовтка. Якщо ви коли-небудь пробували робити яйця-пашот, ви знаєте, що звичайними хитрощами є додавання у воду оцту і розмішування його по колу, створюючи закрутку перед додаванням яйця. Оцет і сіль допомагають досягти швидшої коагуляції білого, але якщо переборщити, він може залишитися сухим і кислим. Так само, якщо ми встановимо гіпо-ураганний вихор всередині запіканки, швидше за все, білий розділиться на нитки, і ми в кінцевому підсумку отримаємо ботч.
Ви повинні визнати, що найімовірніше, що, незважаючи на ваші зусилля, з кожних п’яти яєць у вас буде два красивих. Або менше, але їх все одно можна їсти, навіть якщо вони не для виставки. Коротше кажучи: головне: 1) використовувати якнайсвіжіші яйця 2) про всяк випадок скористатися фокусом щілинної ложки і позбутися від найбільш рідкого білого кольору 3) використовувати велику запіканку 4) щоб вода не надходила до кипіння 5) перегляньте це відео в Хестоні, де він пояснює все краще за мене. Їх також можна зробити за допомогою аксесуара, щоб запарити воду у воді і навіть приготувати їх заздалегідь, щоб пізніше нагріти на місці.
Якщо все-таки вам здається, що це дуже важко, або ви не хочете витратити занадто багато яєць на спробу, ви можете скористатися трюком браконьєрства їх у духовці у формах для кексів або приготування їх, загорнутих у поліетиленову плівку.
Голландський соус: хоча навіть у Вікіпедії сказано, що він має "високий ступінь труднощів", це брудна брехня. Як і майонез, отримати цей непривабливий порок з першого разу здається неможливим, але з певними науковими уявленнями це відмовно. Рецепти, які кишать Інтернет і попросіть водяну баню і жертву ненародженої дитини: я роблю голландку за 5 хвилин і з пам’яті. Подивимось, як і чому.
Голландський соус - це масляна емульсія з лимонним соком і жовтком. Таким чином, здається, що це просто, але для цього потрібно важке завдання на молекулярному рівні. Емульсія - це диво, суміш двох рідин, які не змішуються між собою, води та жиру. Завдання полягає у наповненні водної рідини тисячами дрібних крапель жиру, створюючи суміш кремової консистенції. Емульсії самі по собі нестійкі, що ми можемо побачити при виготовленні вінегрету: після збивання оцет і олія на мить з’єднуються, утворюючи трохи густу рідину, яка негайно відокремлюється. Отже, необхідно не тільки утворити емульсію між двома протилежними елементами, але і запобігти їх повторному відштовхуванню.
В емульсії одна рідина є контейнером або безперервною фазою, а інша - вмістом або дисперсною фазою. Другий потрібно розділити на дрібні краплі всередині першого. Чим менші та численніші ці краплі, тим більш в’язким буде результат. Для досягнення цього необхідно об’єднати кілька факторів, першим з яких є механічна сила. Коли змушені торкатися, вода і жир, як правило, утворюють дві окремі маси, тому їх потрібно бити, щоб змусити їх поділити на краплі.
Чим вони менші, тим менша ймовірність того, що вони злиються між собою, розділяючи дві фази (те, що ми називаємо "о, мене відрізали"), і тим товстішим буде кінцевий результат. Для підтримки структури суміші нам знадобляться емульгатори, молекули, які зменшують поверхневий натяг між двома смертоносними рідинами противника. Вони покривають краплі, створюючи щит, який запобігає прямому контакту з їх ворогом.
І голландський, і майонез - це дві емульсії масло-у-воді, і в обох роль емульгатора відіграє яєчний жовток. Для цього воно повинно бути сирим і не дуже холодним, оскільки при температурі холодильника його частинки ліниво рухаються і погано покривають жирові краплі. Якщо ми нагріваємо його настільки, що білки в жовтку схоплюються, його корисність як гнучкого щита руйнується. Після століть дурних міфів та ритуалів (наприклад, биття в одному напрямку або уникання жіночих днів), ми тепер знаємо, що коли ваш майонез розрізають, це тому, що ви охолодили яйце холодним або намагалися додати олію занадто рано чи надмірно сума.
Голландський соус виготовляється не з олією, а з маслом, яке саме є емульсією, але з води у жирі. Безлад, хоча важливо знати, що коли масло розплавиться, воно розділиться на 80% жиру та приблизно 15% води. Безперервною фазою буде вода жовтка та лимонного соку, тоді як жир вершкового масла та сам жовток становитимуть дисперсну фазу, яку потрібно подрібнити та подрібнити на крихітні краплі.
Щоб цього досягти, вам потрібно енергійно збивати, поки соус нагрівається, але не надто гарячим, щоб щасливий жовток загус, але не зварився. Все це, що здається настільки хитромудрим, здійснюється в димоході за методом Гарольда Макгі для монгерів, якщо це робиться на повільному вогні. Як тільки він один раз вийде, ви назавжди загубитесь, і зможете зробити це на око, саме так я катаюся на ньому більшу частину часу.
Дуже важливо: якщо соус порізаний або яєчні сирки, ви все одно можете його врятувати. Потрібно збити ще один жовток з невеликою кількістю води і поступово додавати нарізаний соус. Якщо він був перепечений, процідіть грудочки перед тим, як врятувати його. Цей самий фокус мигдального дерева працює і для майонезу.
Яйця бенедиктину зазвичай готують з вареною шинкою, але корисні і трохи тримаються на грилі, щоб не було холодно. Я тут використовував шинку, смажену на грилі, але я люблю їх з лососем (яйця Хемінгуея чи Атлантики), а також вони дозволяють варіації флорентійського, шпинату чи Блекстоуна з хрустким беконом. Ваші недільні ранки більше ніколи не стануть однаковими.
Складність
Якщо вам байдуже, що яйця не ідеальні для смерті, це пас.
Інгредієнти
Для 2 осіб
- 2 скибочки короваю або цвілевого хліба
- 2 скибочки смаженої шинки
- 2 свіжих яйця
- Сіль
- Перець
Готує 5 столових ложок голландського соусу
- 1 жовток
- 1 столова ложка лимонного соку
- 1/2 столової ложки холодної води
- щіпка солі
- 75г вершкового масла
Підготовка