приготування

У цій публікації в блозі від ESAH, школи ім Відкрити вищі студії в галузі гостинності, ми розглянемо все, що вам потрібно знати про здорові типи кулінарії. В першу чергу ми поговоримо про пару, кип’ятінні, а потім обробіть праску, духовку, продовжимо варіння на водяній бані, соте і, нарешті, мікрохвильову піч.

Пара і кип’ятіння.

Ми можемо розділити типи приготування на два: за концентрацією або за розширенням.

• За концентрацією воно включає всі ті типи приготування, при яких їжа створює «скоринку», яка перешкоджає виходу соків. Наприклад, смаження або смаження на грилі.

• Шляхом розширення, як раз навпаки, тобто, важливо, що їжа “отримує” свої соки. Наприклад, бульйон, в який кладуть холодну воду, щоб овочі та курка віддавали всі свої смаки.

Очевидно, що також дуже часто використовують обидва в одному препараті.

Steam:

Гаряча водяна пара відповідає за приготування їжі, для цього вам доведеться використовувати ємність з отворами, яка поміщається в казан. Тут повинна бути кришка, щоб пар не виходив. Коли вода закипає, пара готує їжу, яку ми вибрали.
Це дуже вигідна система приготування їжі, оскільки вона зберігає смак та колір їжі, крім вітамінів та мінералів, оскільки не перевищує 100 ºC.

Кипіння:

Найкращий спосіб зварити їжу, особливо овочі, - це "англійська".
Він складається з варіння овочів у киплячій підсоленій воді. Це означає, що так багато солей і мінералів не втрачається, оскільки немає різниці в концентрації сольового розчину. Якщо ви хочете, щоб овочі були ідеальними, їх доведеться один раз освіжити крижаною водою. Ось так у нас буде зелена квасоля, зелена та морква, дуже апельсинова.
Ніколи не слід припиняти готувати їжу і залишати їжу у воді, оскільки це призводить до того, що їжа втрачає всі свої харчові та органолептичні властивості.

Сковорода і піч.

Але говорити про здорову кулінарію є синонімом приготування на пару та використання кип’ятіння, тому наступними здоровими методами приготування є праска та піч.

Залізо:

Це швидкий і смачний спосіб приготування. Висока температура змушує білки згортатися, створюючи хрусткий шар, що дозволяє їжі бути соковитою.
Як недолік ми скажемо, що він виділяє багато диму і потрібен певний досвід, оскільки це складніше, ніж здається.

Щоб зробити гарний гриль, це потрібно зробити наступним чином:
- Тримайте гриль або сковороду дуже гарячими, кладіть олію в їжу, а не в сковороду. Таким чином ми досягаємо подвійної мети: з одного боку, ми не даємо їжі “потрапити” на тарілку, а з іншого - запобігаємо окисленню олії.
- Так само важливо не переварити його.
- Це смачніше, якщо за кілька секунд до того, як вийняти їжу з гриля, ви додасте трохи оливкової олії. Риба так ідеально готується, і ми не матимемо проблем, якщо гриль справді гарячий.

Піч:

Готувати в духовці дуже правильно і вигідно.
Це легко, швидко, чисто, і ми можемо приготувати велику кількість їжі за один раз.
Нам не потрібно додавати майже жиру, і це створює дуже смачний хрусткий шар у їжі.
Недоліком є ​​те, що залежно від інгредієнта він стає дуже сухим. Цього можна уникнути, покривши його, коли ми бачимо, що він починає занадто сильно коричневіти.
Усередині духовки є готуючий аль-папілот. Папілот складається з обгортання їжі коричневим папером. Це гарантує, що їжа готується у власному соку, тому результат виходить дуже соковитим і корисним.

Бей Марі і обсмажити

Продовжуючи види здорової кулінарії. Ми повністю зайшли у Соте та водяну баню.

Обсмажене:

Він складається з варіння їжі, як правило, овочів, з невеликою кількістю олії на сковороді або в воку та постійного перемішування. Отже, інгредієнти хрусткі та апетитні, використовуючи мало олії.

Недоліком є ​​те, що це потрібно робити з невеликою кількістю, інакше вода в самих інгредієнтах робить їх «кип’яченими».
Ідеальне поєднання - це кип’ятіння, а потім соте.

Водяна баня

При цьому типі приготування їжі джерело тепла не впливає безпосередньо на їжу, тому ми говоримо про непряме приготування їжі, тобто якщо мова йде про традиційну бейні-марі, вона полягає у введенні продукту в ємність в іншій більший контейнер, наповнений водою. Ця вода ні в якому разі не повинна закипіти, тому, готуючи їжу в бейні-марі, ми завжди прагнемо повільного та тривалого часу приготування. У нас є кілька варіантів:

Традиційне: горщик, повний води на вогні, в який вставляється ємність з продуктом.

У духовці: Всередині деко для випікання з водою ми кладемо всередину інший контейнер із продуктом.

Промислова водяна ванна: Це стійке відро, яке наповнюється водою. Опір нагрівається електрикою, це в свою чергу нагріває воду та гарячу воду до продукту, який ми помістили всередину. Як правило, ця система використовується разом із вакуумною системою упаковки.

Приклад. Ендівія цукати з маслом і шафраном. Ендівію поміщаємо у вакуумний мішок разом з маслом, сіллю та кількома нитками шафрану. Ми закриваємо мішок і ставимо його безпосередньо у ту водяну баню.

Мікрохвильова піч

Нарешті, ми підійшли до мікрохвильовки як до здорового способу приготування їжі. Врешті-решт, мікрохвильова піч - це піч, яка випромінює електромагнітні хвилі високої частоти, які змушують молекули води рухатися і тертись одна об одну, нагріваючи таким чином їжу.

Ці хвилі випромінюються вакуумною трубкою, званою магнетроном, яка перетворює електричну енергію в електромагнітну, передаючи її в порожнину мікрохвильової печі, де готується їжа. Ці хвилі рухаються з одного боку мікрохвильовки на інший і спереду назад. Але, незважаючи на це, ми знаходимо точки холодного приготування їжі, які змушують нас виявити, що кілька разів ми виявляємо, що їжа з одного боку стала більш нагрітою, ніж з іншого. Щоб уникнути цих моментів, важливо, щоб усередині печі було більше одного вихідного отвору для хвиль, а на стінках мікрохвильовки - рельєфи, які посилюють відскок хвиль, збільшуючи тим самим дифузію хвиль.

МАТЕРІАЛИ
Існують різні типи матеріалів, що вистилають внутрішню порожнину:

  • Нержавіюча сталь.
  • Емаль керамічна. Злиття скла (кремнеземів, польових шпатів, ...) та металу в умовах високої температури. Пігменти приєднуються до плавлення для отримання бажаного кольору. Чиї властивості:
    • 30% кремнію та 250% більше титану, ніж традиційні емалі.
    • Мастило не прилипає. Легке чищення.
    • Ніжне та швидке приготування (швидше на 11%). Менше споживання (9,5% економії).
    • Довговічність.
    • Більша стійкість до подряпин.
    • Простіше прибирання.
    • Провідність у 2,4 рази нижча. Краще хвилі відмов.
    • Швидше приготування.
    • Краще підтримання смакових та харчових властивостей їжі.

КОНТЕЙНЕРИ
Щоб мікрохвилі нагрівали та готували їжу, вони повинні мати можливість дістатися до них, це буде можливо залежно від ємності, в яку поміщається їжа:

ГОТУВАННЯ
Приготування в мікрохвильовій печі відрізняється від звичайної термічної обробки, коли тепло завжди фокусується від поверхні до внутрішньої сторони. Вода в їжі не перевищує температури 100ºC. З іншого боку, жир і цукор, якщо їх вводити окремо, можуть досягати набагато вищих температур, таких як виробництво карамелі з цукром, досягаючи температури від 250 ºC до 280 ºC. У будь-якому випадку, крім поодинокого випадку, поверхня їжі ніколи не досягає достатньої температури для утворення (золотої) скоринки, хоча мікрохвильові печі-гриль вирішують цю проблему.

  • Переваги приготування в мікрохвильовій печі.
    • Приготування їжі якомога швидше та при найнижчій температурі (не вище 100 ° C) сприяє збереженню мінеральних речовин та вітамінів. Найкращим способом збереження цих компонентів є мікрохвильова піч, оскільки це робиться без присутності води, а час приготування дуже короткий.
    • Важлива економія на олії.
    • Можливість приготування овочів без води, щоб мінерали не розчинялися в ній.
    • Швидкість та чистота змушують багатьох людей готувати пильніше, сприяючи збалансованому харчуванню.
    • Мікрохвильова піч дозволяє готувати здорову їжу, якої іноді уникають через запах, який вони виділяють, таку як сардини, лосось, анчоуси, скумбрія, цвітна капуста ...
    • Оскільки масло не досягає дуже високих температур, воно не окислюється.

Після детального знання всіх видів приготування страв, їх переваг та проблем. З ким з усіх ти залишаєшся?