До речі, слово коржик походить від слова «пиріг» (круглий пиріг), яке ми також використовуємо. Іспанці, зустрічаючи ацтеків з бездріжджовим круглим хлібом, виготовленим із кукурудзи, називали його «коржиком».
Нікстамалізація
Нікстамалізація - це процес, який полегшує використання висушеного на повітрі твердого зерна (кукурудза, пшоно тощо) і робить зерно більш поживним, використовуючи традиційно деревну золу і частіше гідроксид кальцію (текесквіт) для пом’якшення ядер.
У процесі сухі зерна кукурудзи заливають водою у співвідношенні 3: 1, а потім додають достатню кількість порошку гідроксиду кальцію (Ca (OH) 2), також відомого як порошок гашеного вапна, і розчин додають до кальцію гідроксид хв. Він повинен бути в концентрації 1%. Потім кукурудзу варять бісером протягом однієї години, потім дають їй охолонути у варильному бульйоні і замочують принаймні 8-16, 24 години ввечері. РН розчину лужний (рН> 10), що також пригнічує ріст бактерій і перешкоджає бродінню. Після замочування лужний розчин гашеного вапна змивають із зерна кукурудзи, а також змочену лушпиння ядер також видаляють. Значення рН буде між нейтральним та слаболужним (рН 7-9). Назва промитої кукурудзи - «ніскоміл». З нього роблять тісто для коржів, "маса" або "нікстамаль".
Для коржиків кукурудза, яка пройшла нікстамалізацію, традиційно подрібнюється на древньому жорні (метаті), як показано на малюнку. У тісто додають сіль і достатньо теплої води, щоб отримати м’яке тісто, яке втратило свою липкість. Після невеликої перерви з них випікають коржі та інші продукти на основі «нікстамалу».
- І важливість відкриття цього процесу переробки підтверджується нічим іншим, як тим фактом, що початок підйому середньоамериканських культур Індії збігається з відкриттям нікстамалізації (1200-1500 рр. До н. Е.). Розширення поживних ресурсів та зростання врожаю було супутнім явищем, оскільки в Центральній Америці є багато прикладів того, як це спричинило крах цивілізації, припинення дефіциту та втрату продовольчих ресурсів та водозабір.
Шандор Чікі ♣
СЕКРЕТИ на сторінках FOOD & WINE: