Опубліковано 7 січня 2013 | за шматок хліба
Уявляєте всю програму початкової освіти
розроблений із хліба?
Він побудований з урахуванням борошна, яке завжди є основною мірою. Ми призначаємо значення борошна 100%. Решта інгредієнтів обчислюється у відсотках борошна. Це пояснює, що загальна сума інгредієнтів дає відсоток, що перевищує 100, способом, який не є дуже інтуїтивним для багатьох (як зазначає Емілі Бюлер у своїй статті Хлібознавство, стор. 25).
На прикладі це легше зрозуміти. Давайте перетворимо типовий основний рецепт хлібного тіста на приклад відсотка пекаря. Це хліб, виготовлений з півкіло борошна та 325 мл. води, 10 гр. солі і 3,5 гр. сухі дріжджі.
Яка користь від вираження інгредієнтів у такий спосіб?
Спочатку, дозволяє дуже просто помножити або розділити кількість тіста, яке ми хочемо приготувати, та масштабувати інгредієнти. Наприклад, якщо ми хочемо зробити тісто з 300 гр. борошна, нам залишається лише перерахувати інші інгредієнти, застосовуючи відповідний відсоток.
- Спочатку розраховуємо борошно, яке нам буде потрібно. Для цього ми ділимо загальну кількість тіста, яке ми хочемо зробити, на цифру загального відсотка рецепта і множимо на сто.
- Результат поміщаємо в борошняну коробку.
- Тепер ми розраховуємо решту інгредієнтів, застосовуючи відповідні відсотки. Наприклад, вода складає 65% борошна, тому операція полягає в:
- Те ж саме робимо з дріжджами і сіллю і заповнюємо стіл. Якщо додати вагу всіх інгредієнтів, це дасть нам 1000,1, округливши десятковий знак.
Не всі пекарі виступають за цей дивний відсоток, у якому загальна сума перевищує 100, незвичайний зразок очевидного протиріччя. Наприклад, Ендрю Уітлі, у своїй книзі Хліб має значення відхиляє його використання, оскільки вважає, що не надає цікавої інформації.
За словами Уітлі, очевидна корисність системи - можливість масштабувати рецепти - це проста операція з використанням метричної системи для ваг та мір. Потрібно розуміти, що їх основна «боротьба» тривала десятиліттями щодо впровадження метричної системи (ваги в грамах та ємності в мілілітрах) в англосаксонських кулінарних книгах, які досі використовують традиційну систему авуардупої (фунти, унції).
Навпаки, для Ендрю Вітлі відсоток пекаря може ввести в оману, наприклад, коли вказується, що рецепт містить 2% солі, оскільки відсоток стосується не загальної кількості тіста, а борошна.
Тобто в тісті 838,5 грамів, як описано в нашій таблиці і в якому сіль становить 2% (від ваги борошна), і тому воно має 10 грам. солі на 500 гр. борошна, кінцева частка солі нижча за цей відсоток.
Насправді, відсоток солі відносно кінцевого сирого тіста, слід розраховувати так:
Після випікання і якщо тісто втратило 15% ваги (залишилося 712 гр.), Сіль по відношенню до фактичної та кінцевої ваги хліба буде більш-менш:
Незалежно від того, переконують нас ці причини чи ні, відсоток пекаря є корисним, коли з ним легко працювати. І це робить рецепти дуже прозорими. З одного погляду ми можемо визначити, тверде чи м’яке тісто. Ми вважаємо тверде тісто, коли гідратація менше 60%, і м’яке, коли воно перевищує 70%, в основному і для борошна, яке зазвичай використовується в Іспанії. Діапазон гідратації від 60 до 70% є найпоширенішим, залежно від того, чи має борошно менше (потребує меншої гідратації) або більшу міцність (потребує більшої гідратації), залежно від того, використовується борошно з цільної пшениці або борошно з твердих сортів пшениці (що вимагає відсоток зволоження у верхній частині смуги). І ми також можемо легко модифікувати рецепт, пам’ятаючи основні дані для подальших повторень.
З цієї причини, наскільки це можливо, і як новинка для цього третього року блогу, я включу відсоток пекаря разом із переліком інгредієнтів у кожному рецепті.
У наступному дописі про товариші пекаря (я сподіваюся приблизно через тиждень) я обговорю складне питання:
Це складно, оскільки існує дві різні системи для збору цього інгредієнта, кожна з яких має переваги та недоліки, які ми проаналізуємо, щоб кожна з них могла вирішити, яка з них є для них більш практичною. Крім того, ви знайдете комп’ютерні програми, які можуть допомогти здійснити розрахунки та рахунки для модифікації та перерахунку рецептів на основі відсотка пекаря.