Опубліковано 27 вересня 2012 | за шматок хліба

Там час настав.

У нас активна і чудова закваска.

Потрібно лише готувати з нього хліб.

Ми досягаємо найзадовільнішого моменту: побачити, як ці бульбашки перетворюють наше тісто на наш щоденний хліб.

  1. Включіть закваску в рецепт, який цього не передбачає.
  2. Визначте кількість закваски відповідно до ефекту, якого ми хочемо досягти.
  3. Виготовлення заквасного хліба.


Коли наша закваска готова до квашеного хліба?

роблять
Копірайт EWPG



Як адаптувати рецепт для використання з закваскою?

  • Спочатку ми виключаємо дріжджі зі списку інгредієнтів і замінюємо їх закваскою. Для цього ми повинні вирішити, скільки закваски ми будемо використовувати.
  • По-друге, ми перераховуємо кількість борошна та води, які ми повинні додати до закваски для приготування хліба.
  • Тривалість бродіння.
  • Температура навколишнього середовища та/або тіста.
  • Ступінь кислотності, яку ми шукаємо.
  • Ферментація за допомогою ММ, на відміну від дріжджів, викликає явище розм'якшення та розм'якшення тіста: тісто в результаті стає більш гідратованим, ніж воно починається, оскільки молекули води утворюються під час бродіння. Тому, якщо ви вперше готуєте хліб із закваски, бажано вибрати рецепт з гідрацією близько 60% гідратації (максимум 65%), поки ви добре не зрозумієте, як тісто поводиться протягом усього процесу. . Якщо ми хочемо зменшити зволоження попереднього рецепту, нам потрібно лише відняти 25 мл. води до рецепта.
  • Крім того, щоб уникнути надмірного розм’якшення тіста, можна використовувати холодне бродіння, доставляючи наше тісто щільно прикритим до холодильника і надаючи йому ще багато годин часу. Але це підвищує кислотність тіста, тому бажаний результат необхідно оцінити, перш ніж вирішити зменшити зволоження або зберегти його та бродити холодним.
  • Бродіння з ММ відбувається повільніше, ніж з дріжджами. І це має як вторинний наслідок, що структура клейковини погіршується більше, ніж у дріжджовому хлібі. Важливо використовувати борошно, яке витримує тривалі процеси бродіння, наприклад хлібне борошно. Не обов'язково, щоб 100% борошна було міцним борошном, але використання частини (до 50%) міцного борошна допомагає підтримувати хорошу структуру, що призведе до отримання хліба, який легше формується після бродіння і більше медова крихта.
  • Ще одним ефектом тривалого бродіння є виснаження цукрів, присутніх у борошні, що призведе до появи білуватого хліба при випічці. Один із варіантів - додати трохи діастатичного або ферментативного солоду, щоб допомогти у перетворенні складних цукрів, присутніх у борошні, і таким чином збільшити кількість «їжі», доступної для дріжджів та бактерій.

Після закінчення початкової решти добре перемішаних інгредієнтів ми вимішуємо. Залежно від консистенції тіста ми будемо використовувати той чи інший спосіб замішування.

Коли ми замісили 5-10 хвилин, додаємо сіль. Сіль заважає розвитку клейковини, тому хліб краще починати без неї. Ризик полягає в тому, що ми забуваємо, тому найкраще виміряти сіль з самого початку і помістити її в невелику миску поруч із тим, де ми працюємо, і виміряти, щоб додати її в кінці замісу.

Додавши сіль до тіста, складіть утричі. І ми даємо йому відпочити пару хвилин. Сіль притягує воду з тіста і легше розвалюється (завжди використовуйте дрібну сіль).

Повернувшись замішувати, тепер із сіллю, ми перевіримо, що тісто є більш жорстким: це один із ефектів солі. Це робить тісто більш живучим і має більше "тіла". З цього моменту працювати стане легше.

Коли тісто проходить мембранний тест (обережно розкочуючи між пальцями невеликий шматочок тіста, утворює напівпрозору вуаль), його добре вимішують. Ми формуємо його в кулю, з максимально можливим поверхневим натягом, перетягуючи його краями рук на стільницю. І ми поміщаємо його в злегка змащену миску для бродіння. Ми повинні повернути його в миску: таким чином на всій поверхні утворюється дуже тонка олійна плівка, яка запобігає висиханню тіста. Крім того, ми повинні покрити тісто.

Хліб із закваски дуже вдячний, що ми допомагаємо йому підтримувати структуру клейковини. Для цього під час першого бродіння зручно зробити кілька складок. Після того, як один розпочато, і не виймаючи тісто з миски або ємності, ми складаємо його, підносячи кожну основну точку до центру, стежачи, щоб тісто не розірвало. Він буде дуже м’яким, гладким і зручним в обробці. Як тільки чотири основні точки з’єднані в центрі, ми перевертаємо тісто так, щоб точка з’єднання знаходилася внизу, а верхня частина була рівною і рівномірною. Накрийте кришкою і дайте бродінню продовжуватися.