Оскільки було декілька запитань, і я не знайшов повного посібника під час дослідження Інтернету, я хочу поділитися з вами процесом виготовлення традиційної фермерської шинки, як це робили наші бабусі та дідусі. Напевно багато з вас пам’ятають, як ми йшли до палати (комори) з ножем у руці, щоб відрізати цю доброту, доки для капусти залишалася не тільки мітла. Ми можемо пам’ятати ці часи і, незважаючи на застереження та розпорядження лікаря, віддатися цьому «здоровому» ласощам.
Сирі матеріали
Мої нотатки
Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.
Підхід
Таку шинку можна робити лише взимку. Очищаємо шинку від щойно вбитого поросяти від крові з хряща, красиво формуємо, ріжемо. Дайте йому ретельно охолонути протягом однієї доби (0-3 ° C) !
Приготовлену таким чином шинку покладіть у корито і натріть її сіллю. Ми намагаємось якомога краще втирати сіль у м’ясо, особливо навколо кісток. Бажано зробити отвір у дні кістки і покласти туди сіль. Сіль і настій неодмінно повинні доходити до кістки, інакше м’ясо почне псуватися і смердіти. Ми використовуємо приблизно 3% солі по масі шинки, тобто. якщо шинка має 10 кг, ми будемо використовувати близько 30 дкг солі. Дайте солі постояти 2-4 дні, температура протягом усього процесу обробки шинки не повинна бути більше 0-7 ° C
Зварити сковороду (мариновані, настої). Залежно від розміру шинки та корита, ми використовуємо кількість води на 10 кг шинки приблизно. 10-15 л води. Зварити сіль з приблизно 1 кг на 10 л води та іншими спеціями на власний розсуд (їх не потрібно давати). Дайте настою повністю охолонути і залийте ним шинку. Ідеально, коли шинка повністю занурена, але зазвичай вона знаходиться на півдорозі.
Нехай шинка лежить на важелі 3-4 тижні, залежно від її розміру. Ми регулярно вливаємо настій протягом дня і перетворюємо його раз на день. температура не повинна перевищувати 7 ° C. Ідеальна температура - 0-4 ° C
Закінчивши смаження шинки, вийміть її і дайте їй ретельно стекти і висохнути. Залишився лише передостанній крок, ми кладемо шинку в коптильню і куримо на холодному буковому димі протягом 2-3 днів. Під час куріння важливо, щоб навколо шинки було достатньо вільного місця.
Останній крок - повісити шинку в комору, в більш прохолодне місце і дати їй дозріти (принаймні 1 місяць), а потім просто взяти ніж і таємно піти відрізати тонкі скибочки:).